Im Glossar findest du die Fachbegriffe, die beim Sous-vide-Garen, Vakuumieren, Grillen und beim Kauf von Thermometern und Zubehör immer wieder auftauchen. Jeder Begriff hat eine eigene Seite mit einer ausführlichen Definition, einem Praxisbeispiel und Verweisen auf passende Ratgeber.
Das Glossar ist eng mit unseren Datenblättern und Vergleichen verknüpft. Steht auf einem Garzeiten-Datenblatt die Kerntemperatur, findest du hier, was damit gemeint ist und wie du sie misst. Liest du bei einem Vakuumierer von einer Pulse-Funktion oder einer doppelten Schweißnaht, erklärt das Glossar, was sich dahinter verbirgt und welche Unterschiede im Alltag wirklich zählen. Auch beim Garen im Wasserbad sind Begriffe wie die Garstufe zentral.
So nutzt du das Glossar am besten:
- Suche einen Begriff in der alphabetischen Liste, die unten folgt.
- Lies die Definition und das Praxisbeispiel, bevor du ein Gerät kaufst.
- Folge den Siehe-auch-Links, wenn du einen Zusammenhang vertiefen willst.
Wenn du mit Sous vide beginnst, lohnt es sich, zuerst die Begriffe Wasserbad, Kerntemperatur und Pasteurisierung zu kennen. Für Vakuumierer sind Kammer- und Balkenvakuumierer sowie die Saugleistung die wichtigsten Stichworte.
B
- Balkenvakuumierer
Balkenvakuumierer: Funktionsweise, gemessene Werte und warum Flüssigkeiten Probleme machen. - Bindegewebe
Bindegewebe: Wie das Stützgewebe im Fleisch Zartheit, Garzeit und Temperatur bestimmt. - Butangas
Feuerzeuggas für Küchenbrenner: Siedepunkt, Eigenschaften und Sicherheit.
C
- Clostridium botulinum
Sauerstoffmeidendes Bakterium mit hitzefesten Sporen – beim Sous vide zählt die Kühlkette. - Confit
Fleisch im eigenen Fett schonend garen – klassisch Ente, im Beutel mit wenig Fett.
D
- Denaturierung
Denaturierung: Wie Hitze Eiweiße verändert – und warum Garstufen und Eistrukturen davon abhängen. - Doppelte Schweißnaht
Doppelte Schweißnaht: Warum zwei Nähte bei Flüssigkeiten und langen Garzeiten helfen. - Dry Aged
Trockengereiftes Rindfleisch: Reifedauer, Bedingungen und Hygiene.
E
- Einbrennen (Gusseisen)
Öl in die Pfanne einbrennen: So entsteht die schwarze Schutzschicht auf Gusseisen. - Einstichthermometer
Handthermometer mit Metallspitze für die Kerntemperatur – Genauigkeit und Reaktionszeit zählen. - Eintauchthermostat
Eintauchthermostat: Heiz- und Regelgerät fürs Wasserbad – Leistung, Genauigkeit, Aufheizen.
F
- Fermentation
Milchsäuregärung für Gemüse: Salzlake, Temperatur, Luftabschluss und Dauer. - Flambieren
Alkohol anzünden und abbrennen – und der Unterschied zum Küchenbrenner.
G
- Garraumfühler
Der zweite Fühler für die Luft im Grill, Smoker oder Ofen – neben dem… - Garstufe
Garstufen von rare bis well done: Kerntemperaturen und was sie für Sous vide bedeuten. - Gefahrenzone (Temperatur)
Der Temperaturbereich, in dem sich Bakterien rasant vermehren – mit Zeitgrenzen und Sous-vide-Bezug. - Gefrierbrand
Gefrierbrand: Warum Tiefkühlgut austrocknet und wie Vakuumieren das Risiko senkt. - Gerillte Vakuumbeutel
Gerillte Vakuumbeutel: Wofür die Rillen da sind und was bei Hitze und Wiederverwendung zählt. - Glattbeutel
Glattbeutel: Warum Kammergeräte ohne Rillen auskommen und was das für Kosten bedeutet. - GN-Behälter (Gastronorm)
Genormte Wannen aus der Profiküche – als Wasserbad für den Sous-vide-Stick.
I
- IPX7 / IP67
Schutzart für Garer und Sonden: zeitweiliges Untertauchen, aber kein Freibrief für Dauerbetrieb. - Isolierbälle
Schwimmende Kugeln im Wasserbad – gegen Verdunstung und Wärmeverlust.
J
- Jar Sealer
Vakuumdeckel für Gläser: länger frisch, aber kein Ersatz fürs Einkochen.
K
- Kabelloses Thermometer
Sonde im Fleisch, Messwerte per Funk aufs Handy oder die Basis – Reichweiten im… - Kalibrieren
Eiswasser bei 0 °C als Referenz: So prüfst du, ob dein Thermometer richtig misst. - Kammervakuumierer
Kammervakuumierer: Warum er Suppen und Marinaden verarbeitet und was er dafür mitbringt. - Kollagen
Kollagen: Wie das Strukturprotein bei langer Hitze zu Gelatine wird und zähes Fleisch zart…
L
- Lake
Salzlösung zum Pökeln, Fermentieren und für zarte Oberflächen – mit konkreten Prozentwerten. - Listerien
Kälteresistente Keime, die auch im Vakuumbeutel wachsen – besonders für Risikogruppen relevant. - Low & Slow
Niedrig und lange garen: Prinzip, Temperaturen und typische Teilstücke.
M
- Maillard-Reaktion
Maillard-Reaktion: Warum Sous-vide-Fleisch eine heiße Pfanne für die Kruste braucht. - Marinieren unter Vakuum
Marinieren unter Vakuum: Wie Unterdruck Aromen ins Gargut bringt und was bei Säure und… - Medium
Medium: Hellrosa Garstufe bei rund 60 °C – wie sie sich bei Rind und… - Medium rare
Medium rare: Rosa Garstufe bei rund 55 °C – Temperatur, Textur und Sous-vide-Hinweise. - Mise en place
Bereitstellung in der Küche: Zutaten und Werkzeug vorbereiten, bevor das Kochen startet.
N
- Nachziehen (Carry-over)
Nachziehen: Warum die Kerntemperatur nach dem Garen steigt und wie du es einplanst. - Niedertemperaturgaren
Niedertemperaturgaren: Schonend im Ofen bei etwa 80 °C – und wie Sous vide es…
O
- Onsen-Ei
Ei im Wasserbad bei 65 bis 68 °C: cremig-festes Eiweiß, weiches Eigelb.
P
- Pasteurisierung
Pasteurisierung: Wie Temperatur und Zeit im Wasserbad Keime reduzieren und wo die Grenzen liegen. - Patina
Die schwarze Schicht auf der Pfanne – Bedeutung, Entstehung und Erkennung. - Pulled (Zupffleisch)
Zerzupftes Fleisch aus langer, schonender Garung – klassisch aus Schulter oder Nacken. - Pulse-Funktion
Pulse-Funktion: Vakuum dosieren, wenn Beeren, Brot oder Dips nicht gequetscht werden sollen.
R
- Rare
Rare: Rote, zarte Garstufe bei etwa 50 °C – mit Hinweisen zur Sicherheit. - Reaktionszeit (Thermometer)
Wie schnell steht der Messwert? Herstellerangaben von 1 bis 3 Sekunden und was unabhängige… - Reverse Searing
Reverse Searing: Erst schonend garen, dann scharf anbraten – Prinzip und Vorteile. - Ruhezeit
Ruhezeit: Wie lange Fleisch ruhen sollte – und warum Sous vide meist ohne Pause…
S
- Salmonellen
Darmbakterien aus Geflügel und Eiern – beim Sous vide zählt das Zusammenspiel aus Temperatur… - Saugleistung (l/min)
Saugleistung: Was l/min bei Vakuumierern bedeuten und warum sie nicht das Endvakuum bestimmt. - Schockkühlen
Beutel nach dem Garen im Eiswasser schnell abkühlen – für sichere Lagerung im Kühlschrank. - Schweißnaht
Schweißnaht: Wie der Vakuumierer den Beutel verschließt und woran du eine gute Naht erkennst. - Sous-vide-Behälter
Wanne oder Topf fürs Wasserbad: Volumen, Deckel und Beutel richtig unterbringen. - Sub-1-GHz-Funk
Funk unter 1 GHz für kabellose Thermometer – große Reichweite, anderer Standard als Bluetooth.
U
- Unterdruck (kPa/mbar)
Unterdruck: Was bar, kPa und mbar bei Vakuumierern bedeuten und wie du Angaben vergleichst.
V
- Ventilbeutel
Zip-Beutel mit Ventil: Luft absaugen, wiederverwenden, aber nicht für jedes Gargut.
W
- Wasserbad
Wasserbad: Wie das Bad beim Sous vide Wärme überträgt, wie viel Wasser du brauchst… - Wasserverdrängungsmethode
Wasserverdrängung: Mit Zip-Beutel und Wasserdruck die Luft entfernen, wenn du keinen Vakuumierer hast. - Well done
Well done: Durchgegart nach BfR-Regel – warum Fleisch trockener wird und wann es nötig… - Wet Aged
Reifung im Vakuumbeutel: saftig, mild und fast ohne Gewichtsverlust.
Z
- Zirkulator
Zirkulator: Wie ein Sous-vide-Stick das Wasser umwälzt und warum das für gleichmäßiges Garen zählt.
Häufige Fragen
Wie finde ich einen bestimmten Begriff schnell?
Die Liste von A bis Z zeigt alle Einträge. Jeder Begriff hat eine eigene Seite mit Definition, Praxisbeispiel und Siehe-auch-Links.
Sind die Angaben im Glossar belegt?
Fachliche Angaben wie Temperaturen, Zeiten und Sicherheitsregeln stehen in den Einträgen mit Quellen. Herstellerangaben sind als solche gekennzeichnet.
Wozu brauche ich das Glossar, wenn ich Datenblätter habe?
Datenblätter nennen Werte, das Glossar erklärt die Begriffe dahinter. Wer weiß, was Kerntemperatur oder Pulse-Funktion bedeuten, kann Garzeiten und Geräte genauer vergleichen.
Wie hängen Begriffe und Produktvergleiche zusammen?
Vergleiche wie Kammer oder Balken verwenden dieselben Begriffe wie das Glossar. Die Einträge verlinken auf passende Ratgeber und Produktseiten.
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