Kerntemperatur richtig messen: Wo, wie und womit

Ob Steak, Braten oder Hähnchenbrust: Das Ergebnis steht und fällt mit einer einzigen Zahl, der Kerntemperatur. Das Thermometer ist dabei nur so gut wie die Stelle, an der du misst, und so genau, wie es kalibriert ist. Diese Seite zeigt, wie du richtig misst, was beim Nachziehen passiert, wie du dein Thermometer im Eiswasser prüfst und welcher Typ zu welchem Einsatz passt. Passende Zielwerte findest du in der Kerntemperatur-Tabelle, Geräte im Überblick in der Bestenliste der Fleischthermometer.

Inhalt

1. Wo misst du die Kerntemperatur?
2. Was ist Nachziehen, und wie viel kommt dazu?
3. Thermometer im Eiswasser kalibrieren
4. Welche Thermometer-Typen gibt es?
5. Welche Kerntemperatur ist ausreichend? Zwei Richtwerte

Wo misst du die Kerntemperatur?

Die Grundregel kommt vom US-Landwirtschaftsministerium (USDA FSIS): Die Spitze gehört in die dickste Stelle des Lebensmittels, weg von Knochen, Fett und Knorpel. Knochen leiten Wärme anders als Fleisch und täuschen sonst eine falsche Temperatur vor. Je nach Gargut gelten feine Unterschiede:

Der FSIS rät außerdem, das Gargut zum Messen von der Wärmequelle zu nehmen, etwa vom Grill auf einen sauberen Teller. Beachte die Einstechtiefe, die der Hersteller vorgibt. Bei vielen Thermometern zeigt eine Markierung am Schaft, bis wohin der Messfühler reicht. Bei sehr kurzen Fühlern muss die Messzone in dünnen Stücken die Mitte erreichen.

Wie wichtig mehrere Messpunkte sind, erklärt auch ThermoWorks: Die Temperatur kann in einem Lebensmittel gleichzeitig an verschiedenen Stellen unterschiedlich sein. Bei großen Braten oder Puten kann der Unterschied 20 bis 30 Grad Fahrenheit betragen, also etwa 11 bis 17 Kelvin.

Messen im Sous-vide-Beutel

Beim Sous-vide-Garen misst du meist das Wasserbad, nicht das Gargut. Willst du den Kern im Beutel prüfen, nennt Baldwin eine Lösung: ein Einstich-Nadelthermometer und Schaumstoffband, das die Sonde durch den Beutel führt und die Einstichstelle abdichtet. Wenn das Bad die Zieltemperatur hält und genug Zeit vergangen ist, entspricht der Kern der Badtemperatur. Wie lange das dauert, zeigt der Garzeiten-Rechner.

Was ist Nachziehen, und wie viel kommt dazu?

Fleisch gart nach dem Herausnehmen weiter, weil die heiße Außenschicht noch Wärme nach innen abgibt. Fachleute sprechen von Nachziehen oder Carry-over. ThermoWorks nennt als Größenordnung: Kleine Stücke wie ein Steak oder ein einzelnes Hähnchenstück steigen um mindestens 3 bis 4 Grad Fahrenheit (rund 2 Kelvin). Große Braten oder eine Pute können um bis zu 10 bis 15 Grad Fahrenheit (etwa 6 bis 8 Kelvin) steigen. Deshalb nimmst du Fleisch vom Ofen oder Grill schon vor der Zieltemperatur ab. Das Stück ruhen zu lassen, hilft außerdem, weil sich die Säfte wieder in den Fasern verteilen. Der FSIS empfiehlt für ganze Stücke von Rind, Schwein, Kalb und Lamm bei 63 °C (145 °F) zusätzlich drei Minuten Ruhezeit.

Thermometer im Eiswasser kalibrieren

Ein Thermometer, das zwei Grad falsch anzeigt, macht aus medium rare schnell medium. Die Eiswasserprobe prüft den Nullpunkt: Das Thermometer muss 0 °C anzeigen. So gehst du vor, nach den Anleitungen von FSIS und ThermoWorks:

1. Fülle ein hohes Glas mit Eis, am besten zerstoßenem, und gieße langsam Wasser auf, bis etwa 1,3 Zentimeter unter der Eisoberkante. Eis und Wasser etwa ein bis zwei Minuten ruhen lassen. Wasser unter dem Eis hat nicht exakt 0 °C.
2. Rühre gut um.
3. Tauche den Schaft mindestens etwa 5 Zentimeter ein. Er darf weder die Glaswand noch den Boden noch einen Eiswürfel berühren.
4. Warte mindestens 30 Sekunden und lies ab, ohne den Fühler herauszunehmen. Schnelle Fühler solltest du sanft, aber stetig bewegen.
5. Zeigt das Thermometer 0 °C an (innerhalb der Herstellertoleranz), ist alles in Ordnung. Weicht es ab, justiere es nach Herstellerangabe, meist über eine Kalibriermutter oder ein Einstellrad.

Welche Thermometer-Typen gibt es?

Die Reaktionszeit ist ein Kaufargument, aber Herstellerangaben und unabhängige Messungen können auseinanderliegen. ThermoWorks nennt für das Thermapen One eine Reaktionszeit von einer Sekunde und eine Genauigkeit von ±0,3 °C. In der unabhängigen Messung von Taenk.dk zeigte dasselbe Modell ein stabiles Ergebnis in 3 bis 10 Sekunden, je nach Temperatur. Die meisten empfehlenswerten Geräte lagen demnach auf etwa ein halbes bis ein Grad genau. Lies Herstellerwerte deshalb als Obergrenze. Mehr dazu unter Reaktionszeit. Zwei Beispiele aus der Praxis:

Zur Funkreichweite: Der Hersteller MEATER nennt für die MEATER Pro eine durchschnittliche Bluetooth-Reichweite von 75 Metern bei freier Sicht, die durch Wände, Türen und Möbel sinkt. Ähnliche Einschränkungen gelten für andere Funkthermometer. Übertrage Reichweiten aus dem Datenblatt also nie eins zu eins auf deine Küche.

Welche Kerntemperatur ist ausreichend? Zwei Richtwerte

Für die Frage, ab wann ein Lebensmittel sicher durcherhitzt ist, gibt es keinen weltweit einheitlichen Wert. Das BfR nennt als Verbraucherregel: Speisen an allen Stellen mindestens zwei Minuten auf 70 °C erhitzen, im Zweifel mit einem Fleischthermometer prüfen. Die US-Behörde FSIS nennt Mindestkerntemperaturen je Lebensmittel:

Beide Regeln sind allgemeine Verbraucherregeln und treffen keine Aussage zu Niedrigtemperatur-Verfahren wie Sous vide. Dort hängt die Sicherheit von Temperatur und Haltezeit ab, wie unter Sous vide und Lebensmittelsicherheit erklärt. Das BfR ergänzt, dass Fleisch und Geflügel gar sind, wenn sie auch an der dicksten Stelle faserig und weißlich (Geflügel), graurosa (Schwein) oder graubraun (Rind) aussehen. Im Zweifel gilt das Kernthermometer.

Häufige Fragen

Wo misst man die Kerntemperatur?

An der dicksten Stelle des Garguts, weg von Knochen, Fett und Knorpel. Dünne Stücke wie Patties oder Koteletts stichst du seitlich ein, damit die Spitze die Mitte erreicht.

Wie viel steigt die Temperatur nach dem Herausnehmen?

Laut ThermoWorks steigen kleine Stücke um mindestens 3 bis 4 °F (rund 2 K), große Braten oder Puten um bis zu 10 bis 15 °F (etwa 6 bis 8 K).

Wie kalibriere ich ein Fleischthermometer?

Im Eiswasser: Glas mit Eis füllen, Wasser auffüllen, rühren, den Fühler mindestens 5 cm eintauchen und nach 30 Sekunden ablesen. Das Thermometer muss 0 °C anzeigen. Justiere es bei Abweichung nach Herstellerangabe.

Muss ich beim Sous-vide-Garen die Kerntemperatur messen?

Meist misst du die Badtemperatur. Der Kern kann nie heißer werden als das Bad. Willst du den Kern im Beutel prüfen, nennt Baldwin ein Nadelthermometer mit Schaumstoffband als Durchführung.

Welche Kerntemperatur braucht Geflügel?

Der USDA FSIS nennt 74 °C (165 °F), das BfR rät zu mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen. Beim Sous-vide-Garen hängt die Sicherheit von Temperatur und Haltezeit ab.

Welches Thermometer eignet sich für Einsteiger?

Ein schnelles Einstichthermometer mit Messbereich unter 0 °C ist ideal: Du kannst es im Eiswasser prüfen und überall im Gargut messen. Für große Braten im Ofen kommt zusätzlich ein Fühler mit Alarm oder eine kabellose Sonde infrage.

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