Fisch sous vide: Kerntemperatur-Tabelle für Lachs

Fisch gart in wenigen Minuten und verzeiht kaum einen Fehler. Die Tabelle enthält Lachs und Flammlachs mit Kerntemperatur je Garstufe und, beim Lachs, mit Sous-vide-Wasserbad. Weil niedrige Temperaturen Parasiten und Keime nicht zuverlässig abtöten, kommt hier der Sicherheitsteil vor dem Genuss.

Besonderheiten bei Fisch

Sicherheit: Parasiten und Keime

Das BfR gibt für den Haushalt eine einfache Regel: Fisch so lange erhitzen, bis das Fleisch das glasige Aussehen verloren hat und sich leicht mit der Gabel teilen lässt. Rohen Fisch und rohe Meerestiere nennt das BfR für kleine Kinder, Schwangere, ältere Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem nicht empfehlenswert; für Schwangere und Immungeschwächte kommen geräucherter und gebeizter Fisch wie Räucherlachs wegen des Listeriose-Risikos hinzu. Bei niedrigen Garpunkten kommen Parasiten dazu: Die EFSA nennt Anisakis-Larven als abgetötet durch Einfrieren bei −20 °C für 24 Stunden oder durch Erhitzen auf über 60 °C für mindestens eine Minute. Für Betriebe schreibt die EU-Verordnung 853/2004 für roh oder fast roh verzehrten Fisch 24 Stunden bei −20 °C vor; für Privatköche ist das keine Pflicht, Baldwin empfiehlt aber dasselbe.

Baldwin ordnet Fisch ähnlich ein: Wer Lachs mi-cuit (niedrig gegart) serviert, serviert ihn nie Immungeschwächten, weil die Temperaturen für Keime und Parasiten nicht reichen. Er empfiehlt Tiefkühlen unter −20 °C für mindestens 24 Stunden oder Pasteurisieren nach seiner Fischtabelle. Verwende nur sehr frischen Fisch, ohne Gräten und Schuppen, und serviere unpasteurisierten Fisch sofort.

Lachs und Flammlachs im Vergleich

Beim Lachs variieren die Hersteller stark: Anova nennt 43 °C (mi-cuit), 51 °C (zart-flockig) und 55 °C (klassisch durch), Allpax 50 °C für 30 Minuten, Küche&Co 49 °C (rosa) beziehungsweise 55 °C (medium) für 15 Minuten. Wir führen 50, 55 und 60 °C. Stiftung Warentest nennt in ihrem Ratgeber als Beispiel Kabeljau mit 20 Minuten Garzeit. Flammlachs ist laut Grillfürst bei 58 °C Kerntemperatur fertig und innen noch glasig und saftig; eine ganze Seite plant man etwa 10 Minuten länger ein. Eine Kühlschranklagerung für Lachs ist in den Quellen nicht belegt; Lava nennt nur für ganze Fische 4 bis 5 Tage.

Messen & Garen mit dem passenden Werkzeug

Fisch misst du in der dicksten Stelle oder in der Mitte, bei flachen Filets seitlich. Ein schnelles Einstichthermometer wie das ThermoMaven F1 Turbo* zeigt laut Hersteller den Wert in 0,5 Sekunden an, mit einer Genauigkeit von ±0,3 °C und IP67. Für das Garen im Wasserbad brauchst du einen Garer, der die Temperatur hält, etwa den Caso SV400*; laut Hersteller stellt er 25 bis 90 °C in 0,5-°C-Schritten ein und hat 1000 Watt. Mehr zum Messen im Ratgeber Kerntemperatur richtig messen, passende Geräte bei den Fleischthermometern und den Sous-vide-Garern. Die Zeit für deine Dicke berechnet der Garzeiten-Rechner, alle Kategorien stehen in der Kerntemperatur-Tabelle.

Häufige Fragen

Welche Kerntemperatur hat Lachs?

Grillfürst nennt 50 bis 54 °C für glasig und 60 °C für durch, ThermoMaître 60 °C, Weber 65 °C für Lachssteak durch. Das BfR rät, Fisch zu erhitzen, bis das glasige Aussehen verloren ist.

Wie gar ist Flammlachs?

Grillfürst nennt 58 °C Kerntemperatur: Der Flammlachs ist dann innen noch glasig und saftig. Für Lachs durch nennt Grillfürst 60 °C.

Bei welcher Temperatur gart man Lachs sous vide?

Anova nennt 43 °C (mi-cuit), 51 °C (zart-flockig) und 55 °C (klassisch durch). Allpax gart bei 50 °C für 30 Minuten, Küche&Co bei 49 °C (rosa) oder 55 °C (medium) für 15 Minuten. Als Richtwerte führen wir 50, 55 und 60 °C.

Ist niedrig gegarter Lachs sicher?

Nur mit Vorsicht. Baldwin und Allpax warnen, dass niedrige Wasserbadtemperaturen Keime und Parasiten nicht sicher abtöten. Verwende sehr frischen Fisch, friere ihn vorher bei unter −20 °C für mindestens 24 Stunden ein oder pasteurisiere nach Tabelle. Für Immungeschwächte ist niedrig gegarter Lachs nicht geeignet.

Wie lange darf Lachs im Wasserbad bleiben?

Anova nennt für zart-flockigen Lachs bei 51 °C 30 Minuten bis 1 Stunde. Länger als etwa eine Stunde sollte Fisch nicht im Bad liegen.

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