Kerntemperatur Schwein: Tabelle für Filet, Braten und Ribs

Beim Schwein hängt die richtige Kerntemperatur davon ab, ob du ein zartes Filet, einen saftigen Braten oder ein zerfallendes Stück Pulled Pork willst. Die Tabelle zeigt 14 Stücke, vom Schweinefilet über Nacken und Krustenbraten bis zu Spareribs, Schweinebauch und Spanferkel, jeweils mit Kerntemperatur und Sous-vide-Wasserbad.

Besonderheiten bei Schwein

Sicherheit: rosa oder durch?

Das BfR rät, Schweinefleisch gleichmäßig und vollständig durchzuerhitzen, weil Hepatitis-E-Viren relativ hitzestabil sind; allgemein gelten 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen. Der USDA FSIS nennt als Mindestwert 62,8 °C mit mindestens 3 Minuten Ruhezeit. Die rosa Stufe bei Filet, Rücken und Kotelett (58 bis 62 °C) liegt unter beiden Werten. Die saftige Stufe (62 bis 65 °C) liegt zum Teil über dem USDA-Wert, aber unter dem BfR-Wert. Die Quellen sind uneins: Grillfürst nennt „durch“ schon bei 65 °C, Weber 70 bis 75 °C, Bosch 72 bis 80 °C und ThermoMaître 80 °C. Für Kinder, Schwangere, ältere und immungeschwächte Menschen gilt die durchgegarte Stufe.

Kassler, Haxe und Co.

Kassler ist gepökelt und geräuchert, aber nicht zwingend gar. Handelsware ist oft vorgegart und wird nur erwärmt (Grillfürst nennt 60 °C), rohe Pökelware muss dagegen vollständig durcherhitzt werden. Spießbraten nennt Weber mit 72 °C, Spanferkel mit 72 bis 74 °C am Nacken. Schweinshaxe (80 bis 83 °C, schnittfest) und Krustenbraten (70 bis 80 °C) werden durchgegart. Mehr zur Ruhezeit steht im Glossar unter Ruhezeit.

Zuschnitte und ihre Garprinzipien

Bei Pulled Pork liegen die Garzeiten weit über der Pasteurisierungsgrenze. Baldwin nennt alternativ 68 °C über 24 Stunden, Allpax 74 °C über 24 Stunden. Das BZfE gibt für Schweinefleisch bei −18 °C 6 bis 8 Monate (Filet), 4 bis 7 Monate (Braten) und 2 bis 4 Monate (Kotelett) an.

Messen & Garen mit dem passenden Werkzeug

Bei Schweinebraten und Filet misst du in der Mitte der dicksten Stelle; bei Spareribs und Pulled Pork prüfst du zusätzlich, ob das Fleisch weich ist. Ein schnelles Einstichthermometer wie das ThermoMaven F1 Turbo* zeigt laut Hersteller den Wert in 0,5 Sekunden an, mit einer Genauigkeit von ±0,3 °C und IP67. Für das Garen im Wasserbad brauchst du einen Garer, der die Temperatur hält, etwa den Caso SV400*; laut Hersteller stellt er 25 bis 90 °C in 0,5-°C-Schritten ein und hat 1000 Watt. Mehr zum Messen im Ratgeber Kerntemperatur richtig messen, passende Geräte bei den Fleischthermometern und den Sous-vide-Garern. Die Zeit für deine Dicke berechnet der Garzeiten-Rechner, alle Kategorien stehen in der Kerntemperatur-Tabelle.

Häufige Fragen

Welche Kerntemperatur hat Schweinefilet?

Grillfürst nennt 58 bis 62 °C für rosa, 62 bis 65 °C für saftig und 70 bis 80 °C für durchgegart. Das BfR rät grundsätzlich, Schweinefleisch vollständig durchzuerhitzen (70 °C für zwei Minuten), der USDA FSIS nennt 62,8 °C mit 3 Minuten Ruhezeit.

Darf Schweinefleisch rosa sein?

Für gesunde Erwachsene ist die rosa Stufe ein Genusspunkt, der unter den Werten von BfR und USDA liegt. Das BfR empfiehlt, Schweinefleisch durchzuerhitzen, weil Hepatitis-E-Viren relativ hitzestabil sind. Für Risikogruppen gilt die durchgegarte Stufe.

Welche Kerntemperatur hat Pulled Pork?

Schnittfest ist Pulled Pork bei 75 bis 85 °C, zupfzart bei 90 bis 95 °C. Im Wasserbad nennen Quellen 62 °C für 3 Stunden (schnittfest) oder 80 °C für 8 bis 12 Stunden (zupfzart); Baldwin gart auch bei 68 °C über 24 Stunden.

Welche Kerntemperatur hat Schweinebraten?

Für Schweinebraten führen wir saftig bei 65 bis 70 °C und durchgegart bei 70 bis 75 °C. Krustenbraten liegt bei 70 bis 80 °C, Rollbraten bei 73 bis 80 °C.

Ist Kassler schon gar?

Das hängt von der Ware ab. Vorgegarter Kassler wird nur erwärmt, Grillfürst nennt dafür 60 °C. Rohe Pökelware muss vollständig durcherhitzt werden. Im Zweifel steht es auf der Verpackung.

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