Beim Sous-vide-Garen entscheidet die Wassertemperatur über das Ergebnis und die Dicke über die Zeit. Die Tabelle nennt für jedes Datenblatt die Wassertemperatur je Garstufe und einen Zeitrahmen für die typische Dicke: von der Mindestzeit, bis der Kern des gekühlten Stücks die Badtemperatur erreicht hat, bis zu einem Richtwert, ab dem die Textur weicher wird. Lange Schmorgarzeiten wie bei Brisket, Pulled Pork und Keulen stehen als Stundenspanne darin. Das Suchfeld und das Kategorie-Menü grenzen die Liste ein; die Zeit für deine eigene Dicke berechnet der Garzeiten-Rechner.
| Lebensmittel | Garstufe | Wasser | Garzeit |
|---|---|---|---|
| Entenbrust | Rosa | 58 °C | 3 Std. – 4 Std. (3 cm) |
| Entenbrust | Medium | 60 °C | 2 Std. 15 Min. – 4 Std. (3 cm) |
| Entenbrust | Durchgegart | 65 °C | 1 Std. 45 Min. – 4 Std. (3 cm) |
| Entenkeule | Durchgegart / zart | 80 °C | 8–12 Std. |
| Entrecôte | Rare (blutig) | 50 °C | 1 Std. 45 Min. – 4 Std. (3 cm) |
| Entrecôte | Medium rare (englisch) | 54 °C | 1 Std. 45 Min. – 4 Std. (3 cm) |
| Entrecôte | Medium (rosa) | 58 °C | 1 Std. 45 Min. – 4 Std. (3 cm) |
| Entrecôte | Well done (durch) | 65 °C | 1 Std. 45 Min. – 4 Std. (3 cm) |
| Frikadellen | Durchgegart | 70 °C | 1 Std. 15 Min. – 4 Std. (2,5 cm) |
| Gänsebrust | Rosa | 58 °C | 4 Std. – 6 Std. (4 cm) |
| Gänsekeule | Durchgegart / zart | 80 °C | 8–12 Std. |
| Hackbraten | Durchgegart | 70 °C | 5 Std. – 5 Std. 30 Min. (6 cm) |
| Hähnchenbrust | Durchgegart | 65 °C | 1 Std. 45 Min. – 2 Std. 15 Min. (3 cm) |
| Hähnchenschenkel | Durchgegart | 74 °C | 3 Std. 45 Min. – 4 Std. 15 Min. (5 cm) |
| Hirschbraten | Rosa | 58 °C | 5 Std. – 7 Std. (6 cm) |
| Hirschbraten | Durchgegart (BfR) | 72 °C | 5 Std. – 7 Std. (6 cm) |
| Hirschrücken | Rosa | 58 °C | 1 Std. 45 Min. – 3 Std. 45 Min. (3 cm) |
| Hirschrücken | Durchgegart (BfR) | 72 °C | 1 Std. 45 Min. – 3 Std. 45 Min. (3 cm) |
| Hüftsteak | Rare (blutig) | 50 °C | 1 Std. 45 Min. – 4 Std. (3 cm) |
| Hüftsteak | Medium rare (englisch) | 54 °C | 1 Std. 45 Min. – 4 Std. (3 cm) |
| Hüftsteak | Medium (rosa) | 58 °C | 1 Std. 45 Min. – 4 Std. (3 cm) |
| Hüftsteak | Well done (durch) | 65 °C | 1 Std. 45 Min. – 4 Std. (3 cm) |
| Kalbsfilet | Rosa | 60 °C | 2 Std. 30 Min. – 4 Std. (4 cm) |
| Kalbsfilet | Durchgegart | 65 °C | 2 Std. 30 Min. – 4 Std. (4 cm) |
| Kassler | Rosa / saftig | 60 °C | 3 Std. 45 Min. – 4 Std. 15 Min. (5 cm) |
| Kassler | Durchgegart | 65 °C | 3 Std. 45 Min. – 4 Std. 15 Min. (5 cm) |
| Krustenbraten | Durchgegart (je nach Teilstück) | 65 °C | 12 Std. |
| Lachs | Glasig | 50 °C | 1 Std. 45 Min. – 2 Std. 15 Min. (3 cm) |
| Lachs | Saftig | 55 °C | 1 Std. 45 Min. – 2 Std. 15 Min. (3 cm) |
| Lachs | Durchgegart | 60 °C | 1 Std. 45 Min. – 2 Std. 15 Min. (3 cm) |
| Lammkeule | Medium rare | 54 °C | 3 Std. 45 Min. – 4 Std. (5 cm) |
| Lammkeule | Medium (rosa) | 58 °C | 3 Std. 45 Min. – 4 Std. 15 Min. (5 cm) |
| Lammkeule | Durchgegart | 65 °C | 3 Std. 45 Min. – 4 Std. 15 Min. (5 cm) |
| Lammlachs (Lammrückenfilet) | Medium rare | 54 °C | 1 Std. 15 Min. – 4 Std. (2,5 cm) |
| Lammlachs (Lammrückenfilet) | Medium (rosa) | 58 °C | 1 Std. 15 Min. – 4 Std. (2,5 cm) |
| Lammlachs (Lammrückenfilet) | Durchgegart | 65 °C | 1 Std. 15 Min. – 4 Std. (2,5 cm) |
| Leberkäse | Durchgegart (Brät) | 72 °C | 3 Std. 45 Min. – 4 Std. 15 Min. (5 cm) |
| Maishähnchenbrust | Durchgegart | 65 °C | 1 Std. 45 Min. – 2 Std. 15 Min. (3 cm) |
| Pulled Pork | Schnittfest | 62 °C | 3 Std. |
| Pulled Pork | Zupfzart (pulled) | 80 °C | 8–12 Std. |
| Putenbrust | Durchgegart | 65 °C | 1 Std. 45 Min. – 2 Std. 15 Min. (3 cm) |
| Rehkeule | Rosa | 60 °C | 5 Std. – 7 Std. (6 cm) |
| Rehkeule | Durchgegart (BfR) | 72 °C | 5 Std. – 7 Std. (6 cm) |
| Rehrücken | Rosa | 58 °C | 1 Std. 45 Min. – 3 Std. 45 Min. (3 cm) |
| Rehrücken | Durchgegart (BfR) | 72 °C | 1 Std. 45 Min. – 3 Std. 45 Min. (3 cm) |
| Rinderbraten | Schnittfest, zart geschmort | 80 °C | 10–24 Std. |
| Rinderfilet | Rare (blutig) | 50 °C | 2 Std. 30 Min. – 4 Std. (4 cm) |
| Rinderfilet | Medium rare (englisch) | 54 °C | 2 Std. 30 Min. – 4 Std. (4 cm) |
| Rinderfilet | Medium (rosa) | 58 °C | 2 Std. 30 Min. – 4 Std. (4 cm) |
| Rinderfilet | Well done (durch) | 65 °C | 2 Std. 30 Min. – 4 Std. (4 cm) |
| Rindersteak | Rare (blutig) | 50 °C | 1 Std. 45 Min. – 4 Std. (3 cm) |
| Rindersteak | Medium rare (englisch) | 54 °C | 1 Std. 45 Min. – 4 Std. (3 cm) |
| Rindersteak | Medium (rosa) | 58 °C | 1 Std. 45 Min. – 4 Std. (3 cm) |
| Rindersteak | Well done (durch) | 65 °C | 1 Std. 45 Min. – 4 Std. (3 cm) |
| Roastbeef | Rare (blutig) | 50 °C | 5 Std. – 5 Std. (6 cm) |
| Roastbeef | Medium rare (englisch) | 54 °C | 5 Std. – 5 Std. (6 cm) |
| Roastbeef | Medium (rosa) | 58 °C | 5 Std. – 5 Std. 30 Min. (6 cm) |
| Roastbeef | Well done (durch) | 65 °C | 5 Std. – 5 Std. 30 Min. (6 cm) |
| Rumpsteak | Rare (blutig) | 50 °C | 1 Std. 45 Min. – 4 Std. (3 cm) |
| Rumpsteak | Medium rare (englisch) | 54 °C | 1 Std. 45 Min. – 4 Std. (3 cm) |
| Rumpsteak | Medium (rosa) | 58 °C | 1 Std. 45 Min. – 4 Std. (3 cm) |
| Rumpsteak | Well done (durch) | 65 °C | 1 Std. 45 Min. – 4 Std. (3 cm) |
| Sauerbraten | Schnittfest, zart geschmort | 65 °C | 16–18 Std. |
| Schweinebauch | Schnittfest, gar | 65 °C | 36 Std. |
| Schweinebraten | Saftig, rosa | 62 °C | 3 Std. |
| Schweinebraten | Durchgegart | 70 °C | 7 Std. |
| Schweinefilet | Rosa (zartrosa) | 58 °C | 2 Std. 30 Min. – 4 Std. (4 cm) |
| Schweinefilet | Saftig | 62 °C | 2 Std. 30 Min. – 4 Std. (4 cm) |
| Schweinefilet | Durchgegart | 65 °C | 2 Std. 30 Min. – 4 Std. (4 cm) |
| Schweinenacken | Saftig (rosa) | 62 °C | 3 Std. |
| Schweinenacken | Durchgegart / zart | 70 °C | 7 Std. |
| Schweinerücken | Rosa (zartrosa) | 58 °C | 3 Std. 45 Min. – 4 Std. 15 Min. (5 cm) |
| Schweinerücken | Saftig | 62 °C | 3 Std. 45 Min. – 4 Std. 15 Min. (5 cm) |
| Schweinerücken | Durchgegart | 65 °C | 3 Std. 45 Min. – 4 Std. 15 Min. (5 cm) |
| Spareribs | Zart, schnittfest | 68 °C | 24 Std. |
| Spareribs | Zupfzart (fast vom Knochen) | 80 °C | 8–12 Std. |
| Spargel | Grüner Spargel gar | 85 °C | 30 Min. – 40 Min. |
| Spargel | Weißer Spargel gar | 85 °C | 30 Min. – 40 Min. |
| Tafelspitz | Schnittfest, zart | 65 °C | 9 Std. |
| Wildschweinkeule | Durchgegart | 72 °C | 5 Std. |
| Wildschweinrücken | Durchgegart (BfR) | 72 °C | 1 Std. 45 Min. – 3 Std. 45 Min. (3 cm) |
Inhalt
Wie die Garzeit von der Dicke abhängt
Die Wärme wandert von außen nach innen durch das Fleisch, und das kostet Zeit. Die Zeit steigt dabei stärker als die Dicke. Douglas Baldwin nennt als Faustregel, dass die doppelte Dicke etwa die vierfache Zeit braucht. In unserer Rechnung, die auch den Wärmeübergang vom Wasser an den Beutel berücksichtigt, liegt der Faktor bei dünnen und mittleren Stücken eher zwischen zweieinhalb und drei. Als Faustwerte für ein Stück aus dem Kühlschrank (5 °C) gilt bis „Kern = Wasser minus 0,5 °C“: 2 cm brauchen ca. 50 Minuten, 3 cm ca. 1 Stunde 30 Minuten und 4 cm knapp 2 Stunden 30 Minuten.
| Dicke | Start aus dem Kühlschrank (5 °C) | Start gefroren (−18 °C) |
|---|---|---|
| 1 cm | 20 Min. | 25 Min. |
| 1,5 cm | 35 Min. | 45 Min. |
| 2 cm | 50 Min. | 1 Std. 10 Min. |
| 2,5 cm | 1 Std. 10 Min. | 1 Std. 35 Min. |
| 3 cm | 1 Std. 30 Min. | 2 Std. 10 Min. |
| 4 cm | 2 Std. 25 Min. | 3 Std. 25 Min. |
| 5 cm | 3 Std. 30 Min. | 4 Std. 55 Min. |
| 6 cm | 4 Std. 50 Min. | 6 Std. 45 Min. |
Die Werte sind auf 5 Minuten gerundet. Frisch aus dem Tiefkühler dauert es bei jeder Dicke etwa 40 Prozent länger, weil zuerst das Eis schmelzen muss. Bei anderen Badtemperaturen weicht die Zeit um wenige Prozent ab. Die Rechnung gilt für eine Platte mit der angegebenen Dicke an der dicksten Stelle, die Beutel müssen vollständig untergetaucht sein und dürfen sich nicht überlappen, sonst unterschätzen die Zeiten den Bedarf (Baldwin). Das Aufheizen des Wassers selbst kommt noch dazu.
Mindestzeit ist nicht Höchstzeit. Laut Baldwin ist bis zur doppelten Zeit meist akzeptabel, und Experten, die Stiftung Warentest zitiert, sehen kein Übergaren, wenn das Gargut etwas länger im Wasser zieht. Obergrenzen aus Herstellerangaben: Anova nennt bei Steak, Schwein und Geflügelbrust bis zu 4 Stunden, Allpax bei hellem Geflügel höchstens 2 Stunden, bei Lachs mit 51 °C nennt Anova 30 Minuten bis 1 Stunde. Garbäder unter 55 °C sollten nicht länger als 4 Stunden laufen (Baldwin).
Bei Schmorstücken ist die Dicke nicht der Engpass. Rinderbraten liegt bei 80 °C 10 bis 24 Stunden im Bad, Short Ribs brauchen bei 62 bis 65 °C 16 bis 48 Stunden, Pulled Pork bei 80 °C 8 bis 12 Stunden (Allpax, Küche&Co, Anova, Baldwin). Hier zählt, wie lange das Bindegewebe zu Gelatine zerfällt, und nicht, wann der Kern warm ist. Die Datenblätter Rinderbraten, Short Ribs und Pulled Pork zeigen die Spannen.
Pasteurisierung kurz erklärt
Bei niedrigen Badtemperaturen reicht „Kern erreicht“ allein nicht für die Sicherheit. Nach Baldwin wachsen Krankheitserreger zwischen etwa −1,3 und 52,3 °C, und der Kern sollte innerhalb von 6 Stunden 54,4 °C erreichen. Abgetötet werden die Keime erst durch die Kombination aus Temperatur und Zeit: Je niedriger das Bad, desto länger muss das Stück darin bleiben. Bei Geflügel gilt als Ziel eine Reduktion der Salmonellen um sieben und der Listerien um sechs Zehnerpotenzen. Daraus ergeben sich diese Gesamtzeiten, inklusive Aufheizen:
| Badtemperatur | 2 cm dick | 3 cm dick | 4 cm dick |
|---|---|---|---|
| 60 °C | 1 Std. 30 Min. | 2 Std. 10 Min. | 3 Std. |
| 63 °C | 1 Std. | 1 Std. 35 Min. | 2 Std. 20 Min. |
| 65 °C | 50 Min. | 1 Std. 25 Min. | 2 Std. |
Die Tabelle gilt für aufgetautes Fleisch und ein Bad ohne saure Marinade; bei Säure empfiehlt Baldwin, die Zeiten gegebenenfalls zu verdoppeln. Herstellertabellen sind knapper: Allpax nennt für 3 cm Hähnchenbrust 1 Stunde 15 Minuten bei 63 bis 65 °C, unsere vorsichtigere Rechnung liegt etwas darüber. Das BfR nennt in seinen Verbraucherempfehlungen keine Sous-vide-Äquivalente, seine allgemeine Regel lautet 70 °C für zwei Minuten. Stiftung Warentest stellte in test 1/2018 fest, dass keine Anleitung der elf untersuchten Garer auf diese 70 °C für Geflügel hinwies; sie rät, niedrig gegartes Geflügel vor dem Servieren scharf anzubraten. Wer für Kinder, Schwangere oder Immungeschwächte kocht, gart Geflügel besser durch. Alle Regeln fasst Sous vide und Lebensmittelsicherheit zusammen, den Begriff erklärt das Glossar unter Pasteurisierung.
Gemüse, Eier und Fisch
Diese Zutaten folgen anderen Regeln als Fleisch. Gemüse gart bei etwa 85 °C, und die Zeit hängt vom Zuschnitt ab. Eier gerinnen nach Baldwin ab etwa 62 °C (Ovotransferrin) und 64,5 °C (Conalbumin), deshalb liegen die Eistufen nur wenige Grad auseinander.
| Lebensmittel | Wasser | Zeit | Quelle |
|---|---|---|---|
| Karotten | 85 °C | 50 bis 60 Minuten | Allpax, Zwilling, Küche&Co |
| Kartoffeln | 85 °C | ganz 3 Std., gewürfelt (1 cm) 1 Std. 30 Min., Scheiben (1 cm) 25 Min. | Allpax |
| Spargel, grün | 85 °C | 30 bis 40 Minuten | Allpax, Zwilling |
| Spargel, weiß | 85 °C | 45 bis 75 Minuten | Allpax, Zwilling |
| Eier (flüssig, Onsen, wachsweich, hart) | 63 / 65 / 68 / 72 °C | je 75 Minuten | Allpax |
| Lachs (glasig, saftig, durch) | 50 / 55 / 60 °C | 15 bis 30 Minuten, höchstens etwa 1 Stunde | Küche&Co, Allpax, Anova |
Stiftung Warentest nennt in ihrem Ratgeber als Beispiele Kabeljau mit 20 Minuten, Rumpsteak mit 50 Minuten und Möhren mit einer Stunde. Bei Fisch kommt ein zweiter Punkt dazu: Niedrige Temperaturen töten Parasiten nicht zuverlässig. Die EFSA nennt als wirksam Einfrieren bei −20 °C für 24 Stunden oder Erhitzen auf über 60 °C für mindestens eine Minute. Mehr dazu steht im Fisch-Hub. Für Eier in der Schale nennt Baldwin zum Pasteurisieren 57 °C bei mindestens 1 Stunde 15 Minuten (nach Schuman et al. 1997), Allpax 2 bis 4 Stunden.
Rechner und Garer: so geht es weiter
Wenn du die Zeit für ein bestimmtes Stück brauchst, nimm den Garzeiten-Rechner: Er kennt Lebensmittel, Garstufe, Dicke und Start aus Kühlschrank oder Tiefkühler. Für die Praxis brauchst du einen Garer, der die Temperatur sauber hält. Der Caso SV400* stellt laut Hersteller 25 bis 90 °C in 0,5-°C-Schritten ein, hat 1000 Watt und einen Timer von 1 Minute bis 99 Stunden. Der Wancle-Stick mit 1100 Watt* nennt 25 bis 90 °C bei ±0,1 °C und eine Reservierungsfunktion. Beide reichen für die 85 °C beim Gemüse. Stiftung Warentest berichtet in test 1/2018, dass der schnellste Stick das Wasser in rund 30 Minuten auf 60 °C brachte, während Tanks für 5,5 Liter von 15 auf 60 °C im Schnitt mehr als zwei Stunden brauchten. Alle Bauformen vergleicht die Übersicht der Sous-vide-Garer; die Sicherheitsgrundlagen stehen unter Sous vide und Lebensmittelsicherheit. Die Kerntemperaturen zum Gegenprüfen findest du in der Kerntemperatur-Tabelle.
Häufige Fragen
Wie lange dauert Sous vide bei einem Steak?
Bei 3 cm Dicke braucht der Kern eines Steaks aus dem Kühlschrank nach unserer Rechnung rund 1 Stunde 30 Minuten, bis er die Badtemperatur erreicht hat. Stiftung Warentest nennt in ihrem Ratgeber als Beispiel 50 Minuten für Rumpsteak. Anova nennt bei Steak eine Obergrenze von 4 Stunden im Bad.
Kann man Fleisch zu lange im Sous-vide-Bad lassen?
Ja, aber der Spielraum ist groß. Baldwin hält bis zur doppelten Zeit meist für akzeptabel, danach wird das Fleisch weicher bis matschig. Bei Bädern unter 55 °C rät er, nicht länger als 4 Stunden zu garen. Helles Geflügel soll laut Allpax höchstens 2 Stunden im Bad liegen.
Wie lange dauert gefrorenes Fleisch im Wasserbad?
Nach unserer Rechnung etwa 40 Prozent länger als ein gekühltes Stück gleicher Dicke: bei 3 cm rund 2 Stunden 10 Minuten statt 1 Stunde 30 Minuten. Pasteurisierungstabellen wie die von Baldwin gelten dagegen für aufgetaute Ware.
Bei welcher Temperatur gart man Hähnchenbrust sous vide?
Allpax und Küche&Co nennen 65 °C. Bei niedrigeren Temperaturen muss das Fleisch länger im Bad bleiben, damit Salmonellen und Listerien sicher reduziert sind: Nach unserer Rechnung braucht eine 3 cm dicke Brust bis zur Pasteurisierung bei 60 °C rund 2 Stunden 10 Minuten, bei 65 °C rund 1 Stunde 25 Minuten.
Muss ich Fleisch vor dem Sous-vide-Garen auftauen?
Nötig ist es nicht, die Zeit verlängert sich aber. Bei Geflügel gelten die Pasteurisierungszeiten für aufgetaute Ware. Taue Geflügel deshalb im Kühlschrank auf, bevor du es ins Bad legst.
Wie lange hält sich Sous-vide-Fleisch nach dem Garen?
Wenn du es nach dem Pasteurisieren sofort im Eiswasser abkühlst, nennt Baldwin bei unter 5 °C weniger als 10 Tage; die Industrie hält pasteurisierte Beutel unter 3,3 °C erfahrungsgemäß 3 bis 4 Wochen. Nicht pasteurisierte Beutel sollten nicht über Nacht aufbewahrt, sondern direkt verzehrt werden.
- Douglas Baldwin: A Practical Guide to Sous Vide Cooking – Version 0.4k, Kapitel zu Aufheizzeit, Pasteurisierung und Sicherheit, abgerufen 20.10.2026; Tabellen werden hier nicht abgedruckt
- BfR: Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt – Quellen erkennen, Risiken vermeiden – FAQ vom 22.08.2024; 70 °C für zwei Minuten, Risikogruppen, Fisch
- Stiftung Warentest: Sous-vide-Garer im Test – Ausgabe test 1/2018 (online 20.12.2017): Anleitungen ohne 70-°C-Hinweis für Geflügel, Aufheizdauer
- Stiftung Warentest: Sous-vide-Vakuumgaren im Wasserbad – Ratgeber vom 28.12.2017: Beispielgarzeiten, Cook and Chill
- EFSA: EFSA evaluates parasites in fish – Meldung vom 14.04.2010: Anisakis-Larven, Einfrieren und Erhitzen
- Allpax: Gartabellen für das Sous-Vide-Garen – Herstellertabelle (PDF)
- Zwilling: Sous-Vide Gartabelle – Herstellertabelle (PDF)
- Küche&Co / Neff: Leitfaden SousVide Garen – Herstellertabelle (PDF)
- Anova: Sous Vide Time and Temperature Guide – Herstellerangabe
- Grillfürst Magazin: Kerntemperatur (Übersicht und Einzelseiten) – Kerntemperaturen je Fleisch- und Fischstück
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