Kerntemperatur Rehkeule: Tabelle & Sous-vide-Zeiten

Kerntemperatur Rehkeule nach Garstufe

Kerntemperatur Rehkeule nach Garstufe
Garstufe	Kerntemperatur
Rosa	55–59 °C
Durchgegart (BfR)	72 °C

Sous vide: Temperatur und Garzeit

Sous vide Rehkeule: Wassertemperatur und Garzeit nach Dicke (Start aus dem Kühlschrank)
Garstufe	Wasser	2 cm	3 cm	4 cm	5 cm
Rosa	60 °C	1 Std. – 3 Std.	1 Std. 45 Min. – 3 Std. 45 Min.	2 Std. 30 Min. – 4 Std. 30 Min.	3 Std. 45 Min. – 5 Std. 45 Min.
Durchgegart (BfR)	72 °C	1 Std. – 3 Std.	1 Std. 45 Min. – 3 Std. 45 Min.	2 Std. 30 Min. – 4 Std. 30 Min.	3 Std. 45 Min. – 5 Std. 45 Min.

Die Wassertemperaturen stammen aus den Gartabellen der genannten Quellen; sie können von den klassischen Kerntemperaturen abweichen, weil im Wasserbad kein Nachgaren stattfindet und der Kern die Wassertemperatur gleichmäßig erreicht. Mindestzeit = Aufheizzeit bis zum Kern (eigene Wärmeleitungsrechnung nach dem Modell von Douglas Baldwin, Plattenform, Start bei etwa 5 °C), aufgerundet auf 15 Minuten. Maximalzeit = Richtwert, ab dem die Textur weicher wird; unter 55 °C Wassertemperatur höchstens 4 Stunden insgesamt (Baldwin). Gefroren: Zeit verlängert sich deutlich – nutze den Rechner.

Wassertemperatur60 °C

Mindestgarzeit5 Std.

Maximal (Richtwert)7 Std.

Berechnet für 6 cm Dicke, Start aus dem Kühlschrank (ca. 5 °C).

BfR rät, Wildfleisch vollständig durchzugaren (mindestens 72 °C im Inneren für 2 Minuten, wegen Parasiten wie Toxoplasmen und Trichinellen bei Schwarzwild); rosa Stufen entsprechen dieser Empfehlung nicht.

Datenblatt Rehkeule →

Anleitung: Rehkeule sous vide garen

Wasserbad vorheizenHeize das Wasserbad auf 60 °C vor, den Wert für die Garstufe rosa. Das BfR rät bei Wildbret zu 72 °C, dann stellst du das Bad entsprechend auf 72 °C ein.
Parieren, würzen, vakuumierenEntferne Silberhaut und Sehnen, würze die Stücke mit Kräutern und Pfeffer und vakuumiere sie in einer Lage.
GarenGare die Rehkeule bei einer Dicke von 5 cm für 3 Std. 45 Min. – 5 Std. 45 Min. Bei anderer Dicke hilft der Garzeiten-Rechner.
Abtrocknen und anbratenNimm das Fleisch aus dem Beutel, tupfe es gründlich trocken und bräune es in heißem Fett kurz an.
Prüfen und aufschneidenPrüfe die Kerntemperatur mit dem Thermometer, lass das Fleisch kurz ruhen und schneide es quer zur Faser auf.

Die Keule vom Reh: viele Muskeln, wenig Fett

Die Rehkeule besteht aus mehreren Muskeln, die durch Häutchen getrennt sind. Das Fleisch ist dunkel, fettarm und fein im Geschmack. Daraus folgt für die Kerntemperatur bei der Rehkeule: Die einzelnen Muskeln garen unterschiedlich schnell, und wegen der wenigen Fetteinlagerung trocknet das Fleisch bei zu viel Hitze schnell aus. Eine ganze Keule ist groß und dick; die typische Dicke beträgt 6 cm. Die Tabelle des Datenblatts reicht nur bis 5 cm, für das gesamte Stück oder für Teilstücke hilft der Garzeiten-Rechner.

Praktisch ist es, die Keule vor dem Garen in ihre Muskeln zu zerlegen. So erhältst du gleichmäßig dicke Stücke, deren Garzeit sich leichter planen lässt.

Rosa oder durchgegart: Der Sicherheitshinweis

Wild wird traditionell rosa serviert, doch das BfR rät, Wildbret vollständig durchzugaren, wegen Parasiten wie Toxoplasmen und Trichinellen bei Schwarzwild. Rosa Stufen entsprechen dieser Empfehlung nicht. Dieses Datenblatt zeigt deshalb beide Stufen und macht den Unterschied zur Empfehlung sichtbar. Mehr Hintergründe findest du unter Sous vide und Sicherheit.

Eine Besonderheit beim Sous-vide-Garen von Wild: Bleibt das Fleisch zu lange im Wasserbad, kann es nach Allpax breiartig werden. Eine belegte Höchstzeit gibt es nicht; halte dich deshalb an die Spannen der Tabelle und prüfe am Ende den Kern. Alle Wild-Datenblätter bündelt Kerntemperatur Wild.

Vorbereiten, anbraten, aufschneiden

Parieren: Silberhaut und Sehnen gründlich entfernen. Sie ziehen sich beim Garen zusammen und bleiben zäh.
Würzen: Wacholder, Thymian, Rosmarin und Pfeffer passen zu Wild. Die Aromen ziehen im Vakuum kräftig ein, daher sparsam dosieren.
Vakuumieren: Die Stücke in einer Lage in den Beutel legen, damit alle gleich warm werden. Hilfe beim Beutel gibt Vakuumierbeutel.
Anbraten: Trocken tupfen, in heißem Fett kurz bräunen. Wild verträgt wegen des geringen Fettanteils keine lange Pfannenzeit. Mehr dazu unter Sous-vide-Fleisch anbraten.
Aufschneiden: Quer zur Faser in Scheiben schneiden.

Typische Fehler

Der häufigste Fehler ist, die ganze Keule wie einen Braten zu behandeln und die Dicke zu unterschätzen. Außen ist das Fleisch dann trocken, während es innen noch nicht auf Temperatur ist. Der zweite Fehler: Wildbret wird nach Gefühl beurteilt. Gerade bei einer dunklen Fleischfarbe lässt sich der Gargrad schlecht erkennen; verlass dich auf das Thermometer, siehe Kerntemperatur richtig messen.

Ist das Fleisch am Ende grau und zäh, hilft Fleisch grau und zäh.

Haltbarkeit vakuumiert

Haltbarkeit Rehkeule (roh)
Lagerung	Richtwert
Selbst vakuumiert im Kühlschrank (3–8 °C)	höchstens 10 Tage
Eingefroren (−18 °C)	6–12 Monate

Richtwerte für frische Ware in einwandfreiem Zustand. Kühlschrank: Leitlinie der britischen Lebensmittelbehörden FSA/FSS zu vakuumverpackten Lebensmitteln (Schutz vor Clostridium botulinum) – nie über das Verbrauchsdatum hinaus. Vakuum ersetzt keine Kühlung.

Sicherheitshinweis

Für Schwangere, Kleinkinder, ältere und immungeschwächte Menschen gelten die sicheren Kerntemperaturen (Durchgaren). Diese Seite ersetzt keine medizinische Beratung. Mehr dazu: Sous vide und Lebensmittelsicherheit.

Quellen & Stand

Werte geprüft am 20.10.2026. Garstufen-Temperaturen sind Richtwerte; Abweichungen zwischen Quellen sind als Spanne angegeben.

Damit gelingt’s

AnzeigeKerntemperatur messen

ThermoMaven F1 Turbo

Zeigt die Kerntemperatur laut Hersteller in 0,5 s an, ±0,3 °C genau.

Preis prüfen*Thermometer-Vergleich →

AnzeigeTemperatur halten

Caso SV400

Hält 25–90 °C in 0,5-°C-Schritten, für Behälter bis 20 l (Herstellerangabe).

Preis prüfen*Sous-vide-Garer-Vergleich →

AnzeigeLuftdicht verpacken

Caso VC10

Kompakter Balkenvakuumierer mit 30 cm Schweißnaht und Vakuum-Stopp-Taste.

Preis prüfen*Vakuumierer-Vergleich →

Häufige Fragen

Bei welcher Wassertemperatur gart man Rehkeule sous-vide?

Richtwerte für das Wasserbad: Rosa 60 °C; Durchgegart (BfR) 72 °C. Die Garzeit richtet sich nach der Dicke (typisch 6 cm). Danach gut trockentupfen und in sehr heißer Pfanne oder auf dem Grill kurz bräunen (Anova).

Welche Kerntemperatur hat Rehkeule?

Grillfürst nennt 55 bis 59 °C für rosa und 60 °C für voll gar; BfR: Wildbret mindestens 72 °C im Inneren für 2 Minuten.

Wie lange hält sich Rehkeule im Kühlschrank und im Gefrierschrank?

Selbst vakuumiert und roh im Kühlschrank: höchstens 10 Tage bei 3 bis 8 °C und nie über das Verbrauchsdatum hinaus (Leitlinie FSA/FSS); länger nur eingefroren. Im Gefrierschrank bei −18 °C nennt das BZfE 6 bis 12 Monate.

Wie gart man Rehkeule sous-vide?

Für Rehkeule gibt es keine eigene Tabelle; Allpax nennt für Hirschkeule 60 °C (medium) beziehungsweise 65 °C (well done) für 50 Minuten.

Muss Rehkeule nach dem Sous-vide-Garen angebraten werden?

Nötig ist es nicht, aber ohne Anbraten fehlen Kruste und Röstaromen. Ein kurzes Bräunen in heißem Fett reicht, denn die magere Keule verträgt keine lange Pfannenzeit.

Woran erkenne ich, dass die Rehkeule zu lange im Wasserbad war?

Zu lange gegartes Wild kann nach Allpax breiartig werden: Das Fleisch hat dann kaum noch Biss und zerfällt. Halte dich an die Zeitspannen der Tabelle und lass die Keule nicht länger als nötig im Bad.

Redaktion sousvide-guide

Wir ordnen Sous-vide-Garer, Vakuumierer und Thermometer anhand von Herstellerangaben, öffentlichen Testergebnissen und einer festen Kriterienmatrix ein. Temperaturen und Garzeiten stammen aus belegten Quellen.

Zuletzt aktualisiert am 20.10.2026 · Redaktion · Methodik · Fehler gefunden? Hinweis senden

* Affiliate-Link: Bei einem Kauf erhalten wir eine Provision, für dich ändert sich der Preis nicht. Mehr dazu im Werbehinweis.