Die Kerntemperatur entscheidet, ob ein Steak blutig, rosa oder durch ist und ob Geflügel sicher gegart wurde. Diese Seite sammelt die Zielwerte für mehr als 60 Lebensmittel aus Rind, Schwein, Geflügel, Lamm, Wild und Fisch, dazu Brot, Eier und Gemüse. Jede Zeile führt zu einem Datenblatt mit Quellen, Sous-vide-Wassertemperatur, Garzeit und Haltbarkeit.
Alle Werte sind Richtwerte. Als Grundlage dienen die Einzelseiten des Grillfürst-Magazins, abgeglichen mit den Gartabellen von ThermoMaître, Bosch und Weber. Wo diese Tabellen voneinander abweichen, steht eine Spanne. Gemessen wird immer an der dicksten Stelle. Das Suchfeld und das Kategorie-Menü grenzen die Tabelle ein, und für die Garzeit bei deiner Dicke gibt es den Garzeiten-Rechner.
| Lebensmittel | Garstufen und Kerntemperatur | Sous vide |
|---|---|---|
| Brot | Saftig-weich (Kastenbrot, Brötchen): 88–90 °C Durchgebacken: 95–99 °C | |
| Ente (ganz) | Durchgegart: 80–85 °C | |
| Entenbrust | Rosa: 56–58 °C Medium: 60–62 °C Durchgegart: 70 °C | 58 °C / 60 °C / 65 °C |
| Entenkeule | Durchgegart / zart: 80–82 °C | 80 °C |
| Entrecôte | Rare (blutig): 44–47 °C Medium rare (englisch): 48–54 °C Medium (rosa): 55–59 °C Well done (durch): 60–75 °C | 50 °C / 54 °C / 58 °C / 65 °C |
| Frikadellen | Durchgegart: 70–75 °C | 70 °C |
| Gans (ganz) | Durchgegart: 80–85 °C | |
| Gänsebrust | Rosa: 58–62 °C Durchgegart: 72–75 °C | 58 °C |
| Gänsekeule | Durchgegart / zart: 80–85 °C | 80 °C |
| Hackbraten | Durchgegart: 70–75 °C | 70 °C |
| Hähnchen (ganz) | Durchgegart: 80–85 °C | |
| Hähnchenbrust | Durchgegart: 75–80 °C | 65 °C |
| Hähnchenschenkel | Durchgegart: 75–85 °C | 74 °C |
| Hirschbraten | Rosa: 58–60 °C Durchgegart (BfR): 72 °C | 58 °C / 72 °C |
| Hirschrücken | Rosa: 56–58 °C Durchgegart (BfR): 72 °C | 58 °C / 72 °C |
| Hüftsteak | Rare (blutig): 44–47 °C Medium rare (englisch): 48–54 °C Medium (rosa): 55–59 °C Well done (durch): 60–75 °C | 50 °C / 54 °C / 58 °C / 65 °C |
| Kalbsfilet | Rosa: 56–60 °C Durchgegart: 60–78 °C | 60 °C / 65 °C |
| Kassler | Rosa / saftig: 55–62 °C Durchgegart: 64–68 °C | 60 °C / 65 °C |
| Krustenbraten | Durchgegart (je nach Teilstück): 70–80 °C | 65 °C |
| Lachs | Glasig: 50–54 °C Saftig: 55–59 °C Durchgegart: 60–65 °C | 50 °C / 55 °C / 60 °C |
| Lammkeule | Medium rare: 60–62 °C Medium (rosa): 63–67 °C Durchgegart: 68–80 °C | 54 °C / 58 °C / 65 °C |
| Lammlachs (Lammrückenfilet) | Medium rare: 58–60 °C Medium (rosa): 61–64 °C Durchgegart: 65–78 °C | 54 °C / 58 °C / 65 °C |
| Leberkäse | Durchgegart (Brät): 72 °C | 72 °C |
| Maishähnchenbrust | Durchgegart: 75–80 °C | 65 °C |
| Pulled Pork | Schnittfest: 75–85 °C Zupfzart (pulled): 90–95 °C | 62 °C / 80 °C |
| Pute (ganz) | Durchgegart: 80–85 °C | |
| Putenbrust | Durchgegart: 75–80 °C | 65 °C |
| Rehkeule | Rosa: 55–59 °C Durchgegart (BfR): 72 °C | 60 °C / 72 °C |
| Rehrücken | Rosa: 55–59 °C Durchgegart (BfR): 72 °C | 58 °C / 72 °C |
| Rinderbraten | Schnittfest, zart geschmort: 80–90 °C | 80 °C |
| Rinderfilet | Rare (blutig): 44–47 °C Medium rare (englisch): 48–54 °C Medium (rosa): 55–59 °C Well done (durch): 60–75 °C | 50 °C / 54 °C / 58 °C / 65 °C |
| Rindersteak | Rare (blutig): 44–47 °C Medium rare (englisch): 48–54 °C Medium (rosa): 55–59 °C Well done (durch): 60–75 °C | 50 °C / 54 °C / 58 °C / 65 °C |
| Roastbeef | Rare (blutig): 44–47 °C Medium rare (englisch): 48–54 °C Medium (rosa): 55–59 °C Well done (durch): 60–75 °C | 50 °C / 54 °C / 58 °C / 65 °C |
| Rollbraten (Schwein) | Durchgegart (gefüllt): 73–80 °C | |
| Rumpsteak | Rare (blutig): 44–47 °C Medium rare (englisch): 48–54 °C Medium (rosa): 55–59 °C Well done (durch): 60–75 °C | 50 °C / 54 °C / 58 °C / 65 °C |
| Sauerbraten | Schnittfest, zart geschmort: 85 °C | 65 °C |
| Schweinebauch | Schnittfest, gar: 76–80 °C | 65 °C |
| Schweinebraten | Saftig, rosa: 65–70 °C Durchgegart: 70–75 °C | 62 °C / 70 °C |
| Schweinefilet | Rosa (zartrosa): 58–62 °C Saftig: 62–65 °C Durchgegart: 70–80 °C | 58 °C / 62 °C / 65 °C |
| Schweinenacken | Saftig (rosa): 70 °C Durchgegart / zart: 73–90 °C | 62 °C / 70 °C |
| Schweinerücken | Rosa (zartrosa): 58–62 °C Saftig: 62–65 °C Durchgegart: 70–80 °C | 58 °C / 62 °C / 65 °C |
| Spareribs | Zart, schnittfest: 85–90 °C Zupfzart (fast vom Knochen): 90–95 °C | 68 °C / 80 °C |
| Spargel | Grüner Spargel gar: – Weißer Spargel gar: – | 85 °C |
| Spießbraten | Durchgegart: 70–75 °C | |
| Tafelspitz | Schnittfest, zart: 80–90 °C | 65 °C |
| Wildschweinkeule | Durchgegart: 75–78 °C | 72 °C |
| Wildschweinrücken | Durchgegart (BfR): 72 °C | 72 °C |
Inhalt
Garstufen erklärt: von rare bis well done
Bei Steaks und anderen Muskelstücken unterscheidet man vier Stufen. In der Tabelle tragen Rare, Medium rare, Medium und Well done je eine eigene Farbe, damit du sie über alle Zeilen hinweg vergleichen kannst. Am Beispiel Rindersteak gelten diese Richtwerte:
| Garstufe | Kerntemperatur | Sous-vide-Wasserbad | Erklärung |
|---|---|---|---|
| Rare (blutig) | 44–47 °C | 50 °C | Rare |
| Medium rare (englisch) | 48–54 °C | 54 °C | Medium rare |
| Medium (rosa) | 55–59 °C | 58 °C | Medium |
| Well done (durch) | 60–75 °C | 65 °C | Well done |
Die Kernwerte stammen aus dem Grillfürst-Magazin und weiteren Gartabellen, die Badtemperaturen sind aus den Tabellen von Allpax, Zwilling, Küche&Co und Anova zusammengeführt. Dass die Badwerte am oberen Ende der Kernspanne liegen, ist Absicht: Im Wasserbad steigt der Kern nie über die Badtemperatur, du stellst also gleich die Endtemperatur ein. In Pfanne, Ofen oder Grill dagegen steigt die Temperatur nach dem Herausnehmen noch an. Laut ThermoWorks legen kleine Stücke mindestens um etwa 2 Kelvin zu, große Braten um bis zu 6 bis 8 Kelvin. Erklärungen findest du unter Nachziehen und Ruhezeit.
Nicht jedes Stück kennt diese vier Stufen. Bei Schweinefleisch und Geflügel zählt vor allem „durchgegart“, und bei Schmorstücken wie Brisket (85–90 °C schnittfest, 88–92 °C zupfzart) oder Pulled Pork (90–95 °C zupfzart) geht es nicht um Rosa, sondern darum, dass das Kollagen weich wird. Die Garstufen der Einzelstücke zeigt das jeweilige Datenblatt.
Kerntemperatur richtig messen
Die Spitze des Thermometers gehört in die dickste Stelle, weg von Knochen, Fett und Knorpel, bei dünnen Stücken seitlich eingestochen. So rät es der USDA FSIS. Ein Thermometer ist nur so gut wie seine Kalibrierung: Im Eiswasser muss es etwa 0 °C anzeigen. Wie das geht, steht im Ratgeber Kerntemperatur richtig messen.
Für den Alltag eignet sich ein schnelles Einstichthermometer wie das ThermoMaven F1 Turbo*; laut Hersteller zeigt es den Wert in 0,5 Sekunden an, mit ±0,3 °C Genauigkeit und IP67. Für den Braten im Ofen oder den Smoker, in dem der Fühler stecken bleibt, passt ein Gerät mit zwei Fühlern und Alarm wie das TempPro mit zwei Fühlern* (laut Hersteller ±1 °C, Messbereich −10 bis 300 °C). Ein von test.de beschriebener Vergleich der dänischen Verbraucherorganisation Tænk (kein eigener Vergleich der Stiftung Warentest) kam zu dem Ergebnis, dass die meisten empfehlenswerten Thermometer etwa auf ein halbes bis ein Grad genau messen, während Billigmodelle bei 100 °C ungenau und langsam waren. Geräte im Überblick findest du bei den Fleischthermometern.
Sicherheit: Was BfR und USDA verlangen
Die Garstufe ist eine Geschmacksfrage, die Mindesttemperatur eine Sicherheitsfrage. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt, Speisen im Haushalt an allen Stellen auf mindestens 70 °C zu erhitzen und die Temperatur zwei Minuten zu halten. Der USDA FSIS nennt eigene Mindestwerte:
| Lebensmittel | BfR | USDA FSIS |
|---|---|---|
| Geflügel | mindestens 70 °C im Kern für zwei Minuten | 73,9 °C (165 °F) |
| Hackfleisch | 70 °C an allen Stellen für zwei Minuten | 71,1 °C (160 °F) |
| Rind, Kalb, Lamm (ganze Stücke) | 70 °C für zwei Minuten als allgemeine Empfehlung | 62,8 °C (145 °F) mit mindestens 3 Minuten Ruhezeit |
| Schwein | vollständig durcherhitzen (Hepatitis-E-Viren sind relativ hitzestabil) | 62,8 °C (145 °F) mit mindestens 3 Minuten Ruhezeit |
| Wild | mindestens 72 °C im Inneren für zwei Minuten | k. A. |
| Fisch | erhitzen, bis das Fleisch nicht mehr glasig ist und sich leicht mit der Gabel teilen lässt | 62,8 °C (145 °F) |
Rare, Medium rare und Medium liegen unter dem BfR-Wert von 70 °C. Nach Angaben des BfR sind nicht durchgegartes Fleisch und Geflügel für kleine Kinder, Schwangere, ältere Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem nicht empfehlenswert. Für sie gelten die durchgegarten Stufen. Das ist unsere Einordnung: Die niedrigen Stufen sind ein Genusspunkt für gesunde Erwachsene, keine Sicherheitsgarantie.
Kategorien: die sechs Hubs
Wenn du gezielt nach einer Fleischart suchst, helfen die Kategorie-Seiten. Jede zeigt die Tabelle nur für ihre Gruppe, erklärt die Besonderheiten und verlinkt alle Datenblätter.
- Rind & Kalb: 22 Datenblätter von Steak und Filet über Brisket bis Hackbraten
- Schwein: 14 Datenblätter von Filet und Nacken bis Spareribs und Haxe
- Geflügel: 13 Datenblätter von Hähnchenbrust bis Gans, ganz und als Teilstück
- Lamm: sechs Datenblätter von Lammlachs bis Keule
- Wild: Reh, Hirsch und Wildschwein mit der strengeren 72-°C-Regel
- Fisch: Lachs und Flammlachs, mit Hinweisen zu Parasiten
Sous vide vs. klassisch: was sich ändert
Beim klassischen Garen ist die Umgebung viel heißer als das Ziel im Kern, deshalb musst du rechtzeitig herausnehmen und das Nachziehen einplanen. Beim Sous vide ist das Wasser selbst das Ziel: Der Kern nähert sich der Badtemperatur von unten an und überschreitet sie nicht.
| Merkmal | Pfanne, Ofen, Grill | Sous vide |
|---|---|---|
| Wärmequelle | deutlich heißer als die Zielkerntemperatur | Wasserbad auf der Zielkerntemperatur |
| Nachziehen | ja, etwa 2 bis 8 Kelvin je nach Größe (ThermoWorks) | nein, der Kern bleibt unter der Badtemperatur |
| Zeitfenster | klein, Messen ist entscheidend | groß, bei Steak, Schwein und Geflügelbrust nennt Anova bis zu 4 Stunden |
| Kruste | entsteht beim Garen | fehlt, kurzes Anbraten danach nötig |
Welche Zeit du für deine Dicke einplanst, steht auf der Seite Sous-vide-Garzeiten; die Praxis beim Anbraten erklärt Nach dem Sous-vide-Garen anbraten.
Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur hat ein Rindersteak?
Nach Grillfürst und weiteren Gartabellen liegt Rare (blutig) bei 44 bis 47 °C, Medium rare (englisch) bei 48 bis 54 °C, Medium (rosa) bei 55 bis 59 °C und Well done (durch) bei 60 bis 75 °C. Der USDA FSIS nennt als Mindestwert für ganze Rindfleischstücke 62,8 °C mit mindestens 3 Minuten Ruhezeit.
Bei welcher Kerntemperatur ist Hähnchen gar?
Das BfR verlangt für Geflügel mindestens 70 °C im Kern für zwei Minuten, der USDA FSIS nennt 73,9 °C (165 °F). Die Gartabellen von Grillfürst und Bosch nennen für Hähnchenbrust 75 bis 80 °C, für ein ganzes Hähnchen 80 bis 85 °C.
Welche Kerntemperatur braucht Schweinefleisch?
Das BfR rät, Schweinefleisch gleichmäßig und vollständig durchzuerhitzen, weil Hepatitis-E-Viren relativ hitzestabil sind; allgemein gelten 70 °C für zwei Minuten. Der USDA FSIS nennt 62,8 °C mit mindestens 3 Minuten Ruhezeit. Rosa Stufen bei 58 bis 62 °C liegen unter beiden Werten.
Wo messe ich die Kerntemperatur?
An der dicksten Stelle, weg von Knochen, Fett und Knorpel. Dünne Stücke wie Koteletts oder Patties stichst du seitlich ein, damit die Spitze die Mitte erreicht (USDA FSIS). Bei ganzem Geflügel misst du in der Keule, im Flügel und in der dicksten Stelle der Brust.
Warum ist die Kerntemperatur bei Wild höher?
Das BfR empfiehlt für Wildbret mindestens 72 °C im Inneren für 2 Minuten, wegen Parasiten wie Toxoplasmen und, bei Schwarzwild, Trichinellen. Rosa Stufen entsprechen dieser Empfehlung nicht.
Entspricht die Kerntemperatur beim Sous vide der Wassertemperatur?
Im Wasserbad nähert sich der Kern der Badtemperatur von unten an und kann sie nicht überschreiten. Du stellst deshalb die gewünschte Endtemperatur am Garer ein. Wie lange der Kern dafür braucht, hängt von der Dicke ab, siehe Sous-vide-Garzeiten.
- BfR: Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt – Quellen erkennen, Risiken vermeiden – FAQ vom 22.08.2024; 70 °C für zwei Minuten, Risikogruppen, Fisch
- BfR: Selected FAQs on poultry meat – Geflügel: Kern mindestens 70 °C für zwei Minuten
- BfR: Wildfleisch – gesundheitliche Bewertung von humanpathogenen Parasiten – Wildbret: mindestens 72 °C im Inneren für 2 Minuten
- BfR: Fragen und Antworten zur Übertragung des Hepatitis-E-Virus durch Wild- und Hausschweine – HEV relativ hitzestabil, vollständiges Durcherhitzen
- USDA FSIS: Safe Temperature Chart – Mindest-Kerntemperaturen, abgerufen 20.10.2026
- USDA FSIS: Kitchen Thermometers – Messstelle und Kalibrierung mit Eiswasser, abgerufen 20.10.2026
- Grillfürst Magazin: Kerntemperatur (Übersicht und Einzelseiten) – Kerntemperaturen je Fleisch- und Fischstück
- ThermoMaître: Bedienungsanleitung Bratenthermometer – Gartabelle eines Geräteherstellers (Richtwerte)
- Bosch Hausgeräte: Gebrauchsanleitung, Kerntemperaturen verschiedener Lebensmittel – Gartabelle eines Geräteherstellers (Richtwerte)
- Weber: Garzeitentabelle – Kerntemperaturen für Geflügel, Rind/Kalb, Schwein, Fisch, Gemüse
- ThermoWorks: Food Temperature FAQ (Carryover Cooking) – Nachziehen, abgerufen 20.10.2026
- test.de: Lebensmittel-Thermometer im Test – Nix mehr anbrennen lassen – Artikel vom 10.02.2025 über den Vergleich der dänischen Verbraucherorganisation Tænk; kein eigener Vergleich der Stiftung Warentest
- Douglas Baldwin: A Practical Guide to Sous Vide Cooking – Version 0.4k, Kapitel zu Aufheizzeit, Pasteurisierung und Sicherheit, abgerufen 20.10.2026; Tabellen werden hier nicht abgedruckt
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