Rare: die blutige Garstufe

Bei rare sind die Muskelfasern weniger stark zusammengezogen als bei höheren Stufen, das Fleisch ist saftig und weich. Baldwin nennt für zartes Rindfleisch beim Garen im Bad Werte um 49 bis 51,5 °C für sehr rare und rare. Es gibt dafür keinen Standard; andere Quellen setzen etwas anders an.

Sicherheit ist hier der kritische Punkt. Das BfR rät Risikogruppen (kleine Kinder, Schwangere, ältere und immungeschwächte Menschen) von nicht durchgegartem Fleisch ab. Baldwin schreibt für nicht pasteurisiertes Gargut: Der Kern muss die Zieltemperatur innerhalb von vier Stunden erreichen, danach wird sofort serviert.

Fisch folgt eigenen Regeln: Baldwin hält niedrig gegarten Lachs für immungeschwächte Personen für ungeeignet, weil die Temperaturen Keime und Parasiten nicht ausreichend reduzieren. Gegen Parasiten empfiehlt er Tiefkühlen unter -20 °C für mindestens 24 Stunden oder Pasteurisieren.

Praxisbeispiel

Du gart ein Rinderfilet auf rare im Bad bei knapp über 50 °C. Plane die Garzeit nach der Dicke so, dass der Kern deutlich unter vier Stunden die Zieltemperatur erreicht, und serviere nach dem kurzen Anbraten sofort. Hackfleisch gehört nicht in diese Garstufe.

Siehe auch

• Garstufe
• Medium rare
• Kerntemperatur Rinderfilet
• Sous vide und Lebensmittelsicherheit