Medium rare: rosa, saftig und zart

Bei rund 55 °C ist das Fleisch rosa und weich. Baldwin nennt für zartes Rind medium rare genauer 54,5 °C. Er empfiehlt als niedrigste Sous-vide-Temperatur 54,4 °C, denn unterhalb davon dauert die Keimreduktion deutlich länger. Medium rare liegt damit knapp über dieser Grenze.

Den Saftverlust bestimmt vor allem die Temperatur: Nach Baldwin schrumpfen die Muskelfasern oberhalb von etwa 60 bis 65 °C auch in Längsrichtung und pressen viel Wasser heraus. Bei 55 °C ist dieser Effekt schwächer. Baldwin stellt das Bad nur etwa ein halbes Grad über den Zielwert.

Beim Zeitplan gilt: doppelte Dicke bedeutet etwa die vierfache Zeit. Ein Stück, das etwas länger im Bad bleibt, wird nicht wärmer als das Bad; Baldwin nennt eine Haltezeit bis zum Doppelten der optimalen Zeit meist akzeptabel, weil das Fleisch bei zu langem Halten matschig werden kann.

Praxisbeispiel

Ein Rumpsteak mit etwa 25 Millimetern Dicke braucht bei 55 °C aus dem Kühlschrank nach Baldwins Tabelle rund 1¼ Stunden, bis der Kern fast Badtemperatur hat. Danach darf es etwas länger im Bad bleiben, bevor du es anbrätst.

Siehe auch

• Garstufe
• Medium
• Kerntemperatur Rumpsteak
• Kerntemperatur Steak