Medium: rosa bis hellrosa gegart

Bei 60 °C ist das Fleisch fester als bei medium rare, aber noch saftig. Nach Baldwin ist die Aggregation der sarkoplasmatischen Muskelproteine bei etwa 60 °C weitgehend abgeschlossen, das Bindegewebe beginnt zu schrumpfen. Ab 60 bis 65 °C steigt der Saftverlust deutlich.

Bei Geflügel gilt Medium nicht wie bei Rind: Nach Baldwin braucht Geflügel bei 60 °C für dieselbe Keimreduktion rund 60 Prozent mehr Zeit als Rind. Die Stiftung Warentest fand, dass keine Anleitung der geprüften Sous-vide-Garer 70 °C für Geflügel nannte, und empfahl, niedrig gegartes Geflügel vor dem Servieren scharf anzubraten.

Entscheidungshilfe: Wähle Medium, wenn dir ein festerer Biss wichtiger ist als das Rosa, oder wenn du für Gäste kochst, die rosa Fleisch ablehnen. Zarte Stücke wie Rinderfilet schmecken vielen medium rare besser, weil ab etwa 60 bis 65 °C der Saftverlust deutlich zunimmt (Baldwin).

Praxisbeispiel

Für Rindfleisch stellst du das Bad auf 60 °C und rechnest die Zeit nach der Dicke. Bei einer Hähnchenbrust mit gleicher Temperatur planst du mehr Zeit ein und brätst sie kurz an.

Siehe auch

• Medium rare
• Well done
• Kerntemperatur Hähnchenbrust
• Sous vide und Lebensmittelsicherheit