Sous-vide-Rezepte: Temperatur und Zeit nach Gericht

Wer Sous vide ausprobiert, sucht meist ein konkretes Stück: Was ist die richtige Temperatur für Entenbrust, wie lange gart ein Rinderfilet, welche Zeit braucht Spargel? Diese Seite sammelt alle Datenblätter, nach Kategorie geordnet. Jede Karte zeigt die Garstufen mit Kerntemperatur und führt zum Datenblatt mit Wassertemperatur, Zeit nach Dicke, Haltbarkeit und Quellen. Rezepte im Sinne von Zutatenlisten findest du hier nicht, dafür Zahlen, auf die du jedes Rezept aufbauen kannst.

Inhalt

1. Der Grundablauf in fünf Schritten
2. Rind & Kalb
3. Schwein
4. Geflügel
5. Lamm
6. Wild
7. Fisch
8. Gemüse, Eier & Backwaren
9. Saison-Hinweise

Der Grundablauf in fünf Schritten

1. Temperatur wählen: Such das Stück im Datenblatt und entscheide dich für eine Garstufe. Die Wassertemperatur ist zugleich die Endtemperatur im Kern. Rosa Stufen sind nur etwas für gesunde Erwachsene, siehe Sous vide und Lebensmittelsicherheit.
2. Würzen und vakuumieren: Gewürze und etwas Fett mit ins Gargut, dann den Beutel verschließen. Wie das geht, erklärt Vakuumieren.
3. Im Wasserbad garen: Der Beutel liegt vollständig unter Wasser und überlappt nichts (Baldwin). Die Zeit richtet sich nach der Dicke; für deinen Wert nimmst du den Garzeiten-Rechner.
4. Abkühlen oder servieren: Was sofort auf den Tisch kommt, nimmst du aus dem Bad. Was du vorbereitest, kühlst du laut Stiftung Warentest rasch in Eiswasser und dann im Kühlschrank (Cook and Chill).
5. Trocknen und anbraten: Sous-vide-Fleisch hat keine Kruste. Tupf es trocken und brate es in sehr heißer Pfanne oder auf dem Grill kurz an, so rät es Anova. Die Technik steht in Nach dem Sous-vide-Garen anbraten.

Rind & Kalb

Steaks, Filet und Roastbeef gelingen je nach Dicke in grob einer bis fünf Stunden, Schmorstücke wie Brisket, Short Ribs und Tafelspitz brauchen einen halben Tag und mehr. Hackfleisch gart man immer durch. Die Kategorie mit allen Werten: Rind & Kalb.

Schwein

Filet und Rücken gart man je nach Wunsch bei 58 bis 65 °C, Nacken und Pulled Pork lange und heiß, Spareribs und Schweinebauch teils über 24 Stunden. Schweinefleisch sollte laut BfR vollständig durcherhitzt werden. Alle Werte: Schwein.

Geflügel

Hähnchen- und Putenbrust gart man bei 65 °C, Keulen von Ente, Gans und Pute lange bei 80 °C. Bei Geflügel zählt die Pasteurisierungszeit, nicht nur das Aufheizen. Alle Werte: Geflügel.

Lamm

Lammlachs, Filet, Rücken und Karree gelingen bei 54, 58 oder 65 °C, je nachdem, ob du Medium rare, Medium oder durchgegart möchtest. Alle Werte: Lamm.

Wild

Reh, Hirsch und Wildschwein sind magerer und trockener als Zuchtfleisch. Das BfR empfiehlt für Wildbret mindestens 72 °C im Inneren; rosa Stufen kannst du als bewusste Ausnahme für gesunde Erwachsene wählen. Alle Werte: Wild.

Fisch

Lachs gart bei 50, 55 oder 60 °C in nur 15 bis 30 Minuten. Niedrige Temperaturen töten Parasiten nicht zuverlässig; frischer oder vorher eingefrorener Fisch ist Pflicht. Alle Werte: Fisch.

Gemüse, Eier & Backwaren

Eier gelingen von flüssig bis hart zwischen 63 und 72 °C, Karotten, Kartoffeln und Spargel gart man bei etwa 85 °C. Brot und Kuchen sind klassisch gebackene Gerichte, für die nur Kerntemperaturen gelten (Brot gilt bei 95 bis 99 °C als durchgebacken).

Saison-Hinweise

• Festtage: Gans, Ente und Rinderfilet lassen sich am Vortag vorbereiten und am Festtag im Bad aufwärmen. Einen Zeitplan zeigt das Festtagsmenü mit Sous vide.
• Grillsaison: Steaks, Spareribs und Pulled Pork profitieren davon, vor dem Grillen im Bad zu garen. Das Prinzip erklärt Reverse Searing.
• Spargelzeit: Grüner Spargel braucht bei 85 °C 30 bis 40 Minuten, weißer 45 bis 75 Minuten (Allpax, Zwilling). Das Datenblatt Spargel zeigt die Werte.

Für jede Dicke gibt es den Garzeiten-Rechner, die gesamte Tabelle steht unter Kerntemperatur, und die Grundlagen der Methode erklärt die Seite Sous vide.

Häufige Fragen

Wie funktioniert Sous vide in fünf Schritten?

Temperatur nach Garstufe wählen, Gargut würzen und vakuumieren, im Wasserbad garen, abkühlen oder sofort servieren und zum Schluss trockentupfen und kurz scharf anbraten. Die Zeit hängt von der Dicke ab.

Was brauche ich für den Einstieg?

Einen Sous-vide-Garer, einen Topf oder Behälter mit genug Wasser, Beutel und einen Weg, sie zu verschließen, am besten einen Vakuumierer. Baldwin rechnet mit etwa 3 bis 5 Litern Wasser pro Kilogramm Gargut. Die Geräte vergleicht die Übersicht der Sous-vide-Garer.

Welche Gerichte eignen sich für Anfänger?

Gut planbar sind Steaks und Filet in Medium rare bis Medium, Lachs und Eier, weil die Zeiten kurz sind und das Bad die Temperatur vorgibt. Bei Geflügel solltest du die Pasteurisierungszeit beachten.

Kann ich Sous-vide-Gerichte vorbereiten?

Ja. Stiftung Warentest rät, die Beutel nach dem Garen rasch in Eiswasser abzukühlen, dann in den Kühlschrank zu legen und vor dem Servieren zu erwärmen (Cook and Chill). Fleisch bleibt nach Baldwin nur dann länger haltbar, wenn es pasteurisiert und sofort abgekühlt wurde.

Wo finde ich die Zeit für mein Stück?

Im Datenblatt des Lebensmittels und im Garzeiten-Rechner: Dort stellst du Dicke, Garstufe und Start (gekühlt oder gefroren) ein.