Kerntemperatur Rindersteak: Tabelle & Sous-vide-Zeiten

Kerntemperatur Rindersteak nach Garstufe

Kerntemperatur Rindersteak nach Garstufe
Garstufe	Kerntemperatur
Rare (blutig)	44–47 °C
Medium rare (englisch)	48–54 °C
Medium (rosa)	55–59 °C
Well done (durch)	60–75 °C

Sous vide: Temperatur und Garzeit

Sous vide Rindersteak: Wassertemperatur und Garzeit nach Dicke (Start aus dem Kühlschrank)
Garstufe	Wasser	2 cm	3 cm	4 cm	5 cm
Rare (blutig)	50 °C	1 Std. – 4 Std.	1 Std. 45 Min. – 4 Std.	2 Std. 30 Min. – 4 Std.	3 Std. 45 Min. – 4 Std.
Medium rare (englisch)	54 °C	1 Std. – 4 Std.	1 Std. 45 Min. – 4 Std.	2 Std. 30 Min. – 4 Std.	3 Std. 45 Min. – 4 Std.
Medium (rosa)	58 °C	1 Std. – 4 Std.	1 Std. 45 Min. – 4 Std.	2 Std. 30 Min. – 4 Std.	3 Std. 45 Min. – 4 Std. 15 Min.
Well done (durch)	65 °C	1 Std. – 4 Std.	1 Std. 45 Min. – 4 Std.	2 Std. 30 Min. – 4 Std.	3 Std. 45 Min. – 4 Std. 15 Min.

Die Wassertemperaturen stammen aus den Gartabellen der genannten Quellen; sie können von den klassischen Kerntemperaturen abweichen, weil im Wasserbad kein Nachgaren stattfindet und der Kern die Wassertemperatur gleichmäßig erreicht. Mindestzeit = Aufheizzeit bis zum Kern (eigene Wärmeleitungsrechnung nach dem Modell von Douglas Baldwin, Plattenform, Start bei etwa 5 °C), aufgerundet auf 15 Minuten. Maximalzeit = Richtwert, ab dem die Textur weicher wird; unter 55 °C Wassertemperatur höchstens 4 Stunden insgesamt (Baldwin). Gefroren: Zeit verlängert sich deutlich – nutze den Rechner.

Wassertemperatur58 °C

Mindestgarzeit1 Std. 45 Min.

Maximal (Richtwert)4 Std.

Berechnet für 3 cm Dicke, Start aus dem Kühlschrank (ca. 5 °C).

Rosa gegartes Fleisch ist nach BfR für Kleinkinder, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem nicht empfehlenswert; USDA nennt als Mindestwert 62,8 °C mit mindestens 3 Minuten Ruhezeit, und Garbäder unter 55 °C gelten nach Baldwin als nicht pasteurisiert (innerhalb von 4 Stunden fertig bekommen).

Datenblatt Rindersteak →

Anleitung: Rindersteak sous vide garen

Wasserbad vorheizenHeize das Wasserbad auf 58 °C für Medium (rosa) vor. Für Medium rare stellst Du 54 °C ein.
Würzen und vakuumierenWürze das Steak und lege es flach, ohne Überlappung, in den Beutel. Ziehe die Luft ab, damit der Beutel im Wasser nicht aufschwimmt.
GarenGare das 3 cm dicke Steak im Wasserbad. Die Zeitspanne für diese Dicke liegt bei 1 Std. 45 Min. bis 4 Std.
Abtrocknen und scharf anbratenNimm das Steak aus dem Beutel und tupfe es sehr gut trocken. Brate es in einer sehr heißen Pfanne kurz von beiden Seiten an.
Prüfen und servierenPrüfe bei Bedarf die Kerntemperatur, bei Medium sind es 55–59 °C. Schneide das Steak quer zur Faser auf und serviere es sofort.

Was ein Rindersteak ausmacht

„Steak“ bezeichnet keinen festen Zuschnitt, sondern eine Portionsscheibe quer zur Faser, geschnitten aus Rücken, Hüfte oder Keule. Für die Kerntemperatur bei Rindersteak zählt deshalb vor allem die Dicke der Scheibe. Das Datenblatt rechnet mit einer typischen Dicke von 3 cm. Je dicker das Stück, desto länger wandert die Wärme bis in die Mitte, im Wasserbad genauso wie in der Pfanne. Wenn Du einen bestimmten Zuschnitt suchst, hilft die Übersicht für Rind und Kalb, zum Beispiel mit dem Rumpsteak oder dem Entrecôte.

Welche Garstufe zum Steak passt

Magere Steaks vertragen wenig Hitze und schmecken meist zwischen Medium rare und Medium am besten. Durchzogene Stücke mit mehr Fett bleiben auch bei höherer Garstufe saftig, weil das Fett Feuchtigkeit liefert. Bei Rare ist das Fleisch weich und glasig, bei Medium rare butterzart und rosig, bei Medium fester und gleichmäßig rosa. Ab Well done zieht sich das Muskeleiweiß stark zusammen und das Steak wird deutlich trockener.

Im Wasserbad entscheidet allein die Wassertemperatur über die Garstufe, etwa 54 °C für Medium rare. Die Garzeit bestimmt nur, wie weit die Wärme in die Mitte vordringt. Deshalb gibt die Tabelle ein Zeitfenster an: Innerhalb dieses Fensters bleibt das Steak auf seiner Zielstufe. Wie viel Zeit Dein Stück braucht, rechnet der Garzeiten-Rechner aus.

Würzen, anbraten, aufschneiden

Würzen: Salz zieht Wasser aus dem Fleisch. Würze deshalb unmittelbar vor dem Vakuumieren oder erst nach dem Anbraten, Pfeffer verbrennt in der heißen Pfanne leicht bitter.
Abtrocknen: Tupfe das Steak nach dem Bad gründlich trocken. Nur eine trockene Oberfläche bräunt, nasses Fleisch dämpft in der Pfanne.
Kruste: Eine sehr heiße Gusseisenpfanne oder ein Brenner reicht für die Röstaromen der Maillard-Reaktion. Mehr dazu unter Sous-vide-Fleisch anbraten.
Aufschneiden: Schneide quer zur Faser. Das verkürzt die Fasern und macht jede Scheibe zarter.

Typische Fehler beim Steak

Der häufigste Fehler ist ein zu langes Anbraten: Wer das Steak im Beutel auf den Punkt gegart hat, sollte es nur kurz bräunen, sonst bildet sich unter der Kruste ein grauer Rand, siehe graues, zähes Fleisch. Ebenfalls problematisch sind Luftreste, die den Beutel aufschwimmen lassen (Beutel schwimmt oben). Dann gart das Steak ungleichmäßig. Wer klassisch in der Pfanne oder auf dem Grill gart, misst die Kerntemperatur am besten mit einem Fleischthermometer, und zwar in der Mitte des dicksten Teils.

Haltbarkeit vakuumiert

Haltbarkeit Rindersteak (roh)
Lagerung	Richtwert
Selbst vakuumiert im Kühlschrank (3–8 °C)	höchstens 10 Tage
Eingefroren (−18 °C)	6–8 Monate

Richtwerte für frische Ware in einwandfreiem Zustand. Kühlschrank: Leitlinie der britischen Lebensmittelbehörden FSA/FSS zu vakuumverpackten Lebensmitteln (Schutz vor Clostridium botulinum) – nie über das Verbrauchsdatum hinaus. Vakuum ersetzt keine Kühlung.

Sicherheitshinweis

Für Schwangere, Kleinkinder, ältere und immungeschwächte Menschen gelten die sicheren Kerntemperaturen (Durchgaren). Diese Seite ersetzt keine medizinische Beratung. Mehr dazu: Sous vide und Lebensmittelsicherheit.

Quellen & Stand

Werte geprüft am 20.10.2026. Garstufen-Temperaturen sind Richtwerte; Abweichungen zwischen Quellen sind als Spanne angegeben.

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Zeigt die Kerntemperatur laut Hersteller in 0,5 s an, ±0,3 °C genau.

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Häufige Fragen

Welche Kerntemperatur hat Rindersteak?

Richtwerte: Rare (blutig) 44–47 °C; Medium rare (englisch) 48–54 °C; Medium (rosa) 55–59 °C; Well done (durch) 60–75 °C. Die Werte stammen aus Grillfürst und weiteren Gartabellen; gemessen wird an der dicksten Stelle.

Bei welcher Wassertemperatur gart man Rindersteak sous-vide?

Richtwerte für das Wasserbad: Rare (blutig) 50 °C; Medium rare (englisch) 54 °C; Medium (rosa) 58 °C; Well done (durch) 65 °C. Die Garzeit richtet sich nach der Dicke (typisch 3 cm). Länger als etwa 4 Stunden sollte das Stück nicht im Bad liegen. Danach gut trockentupfen und in sehr heißer Pfanne oder auf dem Grill kurz bräunen (Anova).

Muss ein Rindersteak nach dem Sous-vide-Garen angebraten werden?

Sous-vide gegartes Fleisch hat keine Röstkruste. Anova empfiehlt, das Steak gut trockenzutupfen und in sehr heißer Pfanne oder auf dem Grill mit Butter und Öl kurz zu bräunen.

Wie lange hält sich Rindersteak im Kühlschrank und im Gefrierschrank?

Selbst vakuumiert und roh im Kühlschrank: höchstens 10 Tage bei 3 bis 8 °C und nie über das Verbrauchsdatum hinaus (Leitlinie FSA/FSS); länger nur eingefroren. Im Gefrierschrank bei −18 °C nennt das BZfE 6 bis 8 Monate.

Kann man Rindersteak gefroren ins Wasserbad geben?

Ja, das geht. Die Garzeit verlängert sich dabei aber deutlich. Gib im Garzeiten-Rechner an, dass das Steak gefroren ist, und plane die Zeit entsprechend ein.

Wie verhindert man beim Anbraten, dass das Steak übergart?

Trockne die Oberfläche gründlich und nutze eine sehr heiße Pfanne. So reicht kurzes Anbraten für die Kruste, und die Hitze dringt kaum in das fertig gegarte Innere vor.

Redaktion sousvide-guide

Wir ordnen Sous-vide-Garer, Vakuumierer und Thermometer anhand von Herstellerangaben, öffentlichen Testergebnissen und einer festen Kriterienmatrix ein. Temperaturen und Garzeiten stammen aus belegten Quellen.

Zuletzt aktualisiert am 20.10.2026 · Redaktion · Methodik · Fehler gefunden? Hinweis senden

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