Kerntemperatur Entrecôte: Tabelle & Sous-vide-Zeiten

Kerntemperatur Entrecôte nach Garstufe

Kerntemperatur Entrecôte nach Garstufe
Garstufe	Kerntemperatur
Rare (blutig)	44–47 °C
Medium rare (englisch)	48–54 °C
Medium (rosa)	55–59 °C
Well done (durch)	60–75 °C

Sous vide: Temperatur und Garzeit

Sous vide Entrecôte: Wassertemperatur und Garzeit nach Dicke (Start aus dem Kühlschrank)
Garstufe	Wasser	2 cm	3 cm	4 cm	5 cm
Rare (blutig)	50 °C	1 Std. – 4 Std.	1 Std. 45 Min. – 4 Std.	2 Std. 30 Min. – 4 Std.	3 Std. 45 Min. – 4 Std.
Medium rare (englisch)	54 °C	1 Std. – 4 Std.	1 Std. 45 Min. – 4 Std.	2 Std. 30 Min. – 4 Std.	3 Std. 45 Min. – 4 Std.
Medium (rosa)	58 °C	1 Std. – 4 Std.	1 Std. 45 Min. – 4 Std.	2 Std. 30 Min. – 4 Std.	3 Std. 45 Min. – 4 Std. 15 Min.
Well done (durch)	65 °C	1 Std. – 4 Std.	1 Std. 45 Min. – 4 Std.	2 Std. 30 Min. – 4 Std.	3 Std. 45 Min. – 4 Std. 15 Min.

Die Wassertemperaturen stammen aus den Gartabellen der genannten Quellen; sie können von den klassischen Kerntemperaturen abweichen, weil im Wasserbad kein Nachgaren stattfindet und der Kern die Wassertemperatur gleichmäßig erreicht. Mindestzeit = Aufheizzeit bis zum Kern (eigene Wärmeleitungsrechnung nach dem Modell von Douglas Baldwin, Plattenform, Start bei etwa 5 °C), aufgerundet auf 15 Minuten. Maximalzeit = Richtwert, ab dem die Textur weicher wird; unter 55 °C Wassertemperatur höchstens 4 Stunden insgesamt (Baldwin). Gefroren: Zeit verlängert sich deutlich – nutze den Rechner.

Wassertemperatur58 °C

Mindestgarzeit1 Std. 45 Min.

Maximal (Richtwert)4 Std.

Berechnet für 3 cm Dicke, Start aus dem Kühlschrank (ca. 5 °C).

Rosa gegartes Fleisch ist nach BfR für Kleinkinder, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem nicht empfehlenswert; USDA nennt als Mindestwert 62,8 °C mit mindestens 3 Minuten Ruhezeit, und Garbäder unter 55 °C gelten nach Baldwin als nicht pasteurisiert (innerhalb von 4 Stunden fertig bekommen).

Datenblatt Entrecôte →

Anleitung: Entrecôte sous vide garen

Wasserbad vorheizenHeize das Wasserbad auf 58 °C für medium vor; für medium rare stellst Du 54 °C ein.
Würzen und vakuumierenSalze und pfeffere das Entrecôte, gib es mit Kräutern in den Beutel und vakuumiere ohne Luftpolster.
GarenLege den Beutel vollständig untergetaucht ins Wasser; ein 3 cm dickes Stück braucht 1 Std. 45 Min. bis 4 Std.
Abtrocknen und anbratenTupfe das Steak trocken und brate es in einer sehr heißen Pfanne auf beiden Seiten kurz an.
Prüfen und servierenMiss die Kerntemperatur in der Mitte, lass das Steak kurz ruhen und schneide es quer zur Faser auf.

Das Stück: Entrecôte aus dem Rinderrücken

Wer die Kerntemperatur beim Entrecôte richtig trifft, profitiert vom Zuschnitt: Das Stück kommt aus dem Rinderrücken, ist fein marmoriert und hat meist einen Fettrand. Beides schmilzt bei sanfter Hitze und trägt Saftigkeit und Aroma. Dieses Datenblatt geht von 3 cm Dicke aus. Messen solltest Du die Dicke an der dicksten Stelle, denn sie entscheidet, wie lange die Wärme bis in die Mitte braucht. Weitere Stücke vom Rind findest Du in der Übersicht Rind.

Welche Garstufe zum Entrecôte passt

Das Entrecôte enthält wenig Bindegewebe und muss deshalb nicht lange gegart werden, um zart zu sein. Medium rare und medium bringen das Beste heraus: Das Fett ist weich, die Fasern bleiben saftig. Je weiter Du Richtung durchgegart gehst, desto trockener und fester wird das Fleisch. Im Wasserbad kommt ein Vorteil dazu: Das Fleisch erreicht höchstens die eingestellte Wassertemperatur, die Garstufe ist daher von Rand zu Rand gleichmäßig. Mehr zu den Stufen erklärt der Eintrag Garstufe.

Beim Garen im Wasserbad solltest Du außerdem die Sicherheitsregeln kennen. Nach Baldwin gelten Garbäder unter 55 °C als nicht pasteurisiert, das Stück sollte dann innerhalb von 4 Std. fertig sein. Rosa Fleisch ist nach BfR nicht für Kleinkinder, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem empfehlenswert. Details stehen unter Sous vide und Sicherheit.

Würzen, Vakuumieren, Anbraten

Würze das Entrecôte erst kurz vor dem Vakuumieren, damit Salz dem Fleisch nicht zu lange Wasser entzieht. Pfeffer, ein Zweig Thymian oder eine angedrückte Knoblauchzehe reichen. Fülle den Beutel ohne Luftpolster, passende Beutel und ein Vakuumierer machen das einfach.

Nach dem Wasserbad tupfst Du das Steak gründlich trocken. Nasse Oberflächen dämpfen, statt zu rösten. In einer sehr heißen Gusseisenpfanne entsteht die Kruste durch die Maillard-Reaktion; stelle das Steak zuerst auf den Fettrand, damit er knusprig wird. Wie das Anbraten nach dem Wasserbad im Detail klappt, steht unter Sous vide anbraten.

Typische Fehler beim Entrecôte

Zu lange scharf angebraten: Dann bildet sich ein grauer Rand, den das Wasserbad eigentlich vermeidet. Kurz und sehr heiß genügt.
Messung am Fettrand: Das Thermometer gehört in die Mitte des Fleisches, nicht ins Fett. Wie das geht, zeigt Kerntemperatur richtig messen.
Zu früh angeschnitten: Lass das Steak kurz ruhen, damit der Saft nicht auf das Brett läuft.
Beutel schwimmt oben: Dann gart ein Teil nicht im Wasser, mehr dazu unter Beutel schwimmt oben.

Haltbarkeit vakuumiert

Haltbarkeit Entrecôte (roh)
Lagerung	Richtwert
Selbst vakuumiert im Kühlschrank (3–8 °C)	höchstens 10 Tage
Eingefroren (−18 °C)	6–8 Monate

Richtwerte für frische Ware in einwandfreiem Zustand. Kühlschrank: Leitlinie der britischen Lebensmittelbehörden FSA/FSS zu vakuumverpackten Lebensmitteln (Schutz vor Clostridium botulinum) – nie über das Verbrauchsdatum hinaus. Vakuum ersetzt keine Kühlung.

Sicherheitshinweis

Für Schwangere, Kleinkinder, ältere und immungeschwächte Menschen gelten die sicheren Kerntemperaturen (Durchgaren). Diese Seite ersetzt keine medizinische Beratung. Mehr dazu: Sous vide und Lebensmittelsicherheit.

Quellen & Stand

Werte geprüft am 20.10.2026. Garstufen-Temperaturen sind Richtwerte; Abweichungen zwischen Quellen sind als Spanne angegeben.

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Zeigt die Kerntemperatur laut Hersteller in 0,5 s an, ±0,3 °C genau.

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Häufige Fragen

Bei welcher Wassertemperatur gart man Entrecôte sous-vide?

Richtwerte für das Wasserbad: Rare (blutig) 50 °C; Medium rare (englisch) 54 °C; Medium (rosa) 58 °C; Well done (durch) 65 °C. Die Garzeit richtet sich nach der Dicke (typisch 3 cm). Länger als etwa 4 Stunden sollte das Stück nicht im Bad liegen. Danach gut trockentupfen und in sehr heißer Pfanne oder auf dem Grill kurz bräunen (Anova).

Wie lange braucht ein 3 cm dickes Entrecôte im Wasserbad?

Für 3 cm Dicke nennen die Herstellertabellen (Allpax, Küche&Co, Zwilling) etwa 45 bis 100 Minuten.

Wie lange hält sich Entrecôte im Kühlschrank und im Gefrierschrank?

Selbst vakuumiert und roh im Kühlschrank: höchstens 10 Tage bei 3 bis 8 °C und nie über das Verbrauchsdatum hinaus (Leitlinie FSA/FSS); länger nur eingefroren. Im Gefrierschrank bei −18 °C nennt das BZfE 6 bis 8 Monate.

Welche Kerntemperatur hat Entrecôte medium?

Grillfürst nennt 55 bis 59 °C für medium, ThermoMaître 56 °C.

Muss ein Entrecôte nach dem Sous-vide-Garen angebraten werden?

Nötig ist es nicht, aber empfehlenswert. Das Wasserbad liefert die Garstufe, die Röstaromen aus der Maillard-Reaktion kommen erst durch kurzes, heißes Anbraten oder Abflämmen.

Kann man Entrecôte gefroren ins Wasserbad geben?

Ja, die Garzeit verlängert sich dann deutlich. Den genauen Wert für Deine Dicke liefert der Garzeiten-Rechner auf dieser Seite.

Redaktion sousvide-guide

Wir ordnen Sous-vide-Garer, Vakuumierer und Thermometer anhand von Herstellerangaben, öffentlichen Testergebnissen und einer festen Kriterienmatrix ein. Temperaturen und Garzeiten stammen aus belegten Quellen.

Zuletzt aktualisiert am 20.10.2026 · Redaktion · Methodik · Fehler gefunden? Hinweis senden

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