Nach Alimentarium verläuft die Reaktion bei 90 °C nur langsam. Die Oberfläche muss über 100 °C kommen, ab 115 °C wird sie stärker, ab 130 °C läuft sie schnell ab. Bei etwa 180 °C beginnt die Pyrolyse, es entstehen bittere, verbrannte Stoffe. Baldwin nennt etwa 130 °C als Beginn deutlicher Bräunung (noch mit Kocharoma) und rund 150 °C für ein gutes Röstaroma, in seinem Beispiel mit etwas Glukose; längeres Erhitzen über 175 °C erhöht die Bildung unerwünschter Stoffe.
Auch der pH-Wert spielt mit: Alkalische Bedingungen begünstigen die Reaktion, saure bremsen sie. Weil das Sous-vide-Bad weit unter diesen Temperaturen bleibt, wirkt das Gargut wie pochiert. Steaks und Koteletts werden deshalb meist nach dem Garen angebraten.
Du kannst die Bräunung steuern: Baldwin nennt als Hebel einen Zusatz von reduzierendem Zucker wie Glukose, einen höheren pH-Wert (eine Prise Natron) oder eine höhere Temperatur. Eine saure Marinade bremst die Reaktion dagegen, wie Alimentarium festhält.
Praxisbeispiel
Nimm das Steak aus dem Beutel und tupfe die Oberfläche gründlich trocken. Solange Wasser auf dem Fleisch ist, bleibt die Oberfläche bei etwa 100 °C. Erst wenn es verdampft ist, steigt sie in den Bräunungsbereich. Brate dann kurz und sehr heiß an.
Siehe auch
Häufige Fragen
Ab welcher Temperatur bräunt Fleisch?
Die Maillard-Reaktion wird nach Alimentarium ab etwa 115 °C stärker und läuft ab 130 °C schnell ab. Baldwin nennt etwa 150 °C für ein gutes Röstaroma.
Warum bräunt Sous-vide-Fleisch im Beutel nicht?
Das Bad liegt weit unter 100 °C und damit weit unter dem Bräunungsbereich. Außerdem fehlt die trockene Oberflächenhitze.
- Alimentarium: Die Maillard-Reaktion
- Douglas Baldwin: A Practical Guide to Sous Vide Cooking – Abschnitt Maillard Reaction
Sondiko S907