Nach Wikipedia brechen bei Hitze vor allem Wasserstoffbrücken, das Protein faltet sich um; der Vorgang ist oft nicht umkehrbar. Beim Fleisch beschreibt Baldwin: Die Eiweiße der Muskelfasern und das Kollagen ziehen sich beim Erhitzen zusammen, die löslichen Proteine aggregieren und gelieren. Die Aggregation der löslichen Proteine beginnt bei etwa 40 °C und ist bei rund 60 °C weitgehend abgeschlossen.
Besonders anschaulich ist das beim Ei. Baldwin nennt etwa 62 °C, bei denen das Ovotransferrin im Eiweiß stockt, und 64,5 °C, bei denen die cremige Textur des „perfekten Eis“ entsteht. Weil sich die Proteine bei unterschiedlichen Temperaturen verändern, lässt sich die Konsistenz im Wasserbad gezielt wählen.
Auch Säure denaturiert Eiweiß, Wikipedia nennt Essigsäure als Beispiel. Das ersetzt das Erhitzen jedoch nicht: Baldwin rät bei saurer Marinade sogar, die Pasteurisierzeiten gegebenenfalls zu verdoppeln.
Praxisbeispiel
Gib ein Ei in der Schale für 45 bis 60 Minuten in ein 64,5-°C-Bad: Das Weiß ist zart gestockt, das Eigelb cremig. Bei anderen Temperaturen ändert sich die Konsistenz; Baldwin zeigt das an Eiern, die 75 Minuten bei 57,8 bis 66,7 °C gegart wurden.
Siehe auch
Häufige Fragen
Ist Denaturierung umkehrbar?
Meist nicht. Ein gekochtes Ei wird beim Abkühlen nicht wieder roh.
Warum ist Temperatur beim Ei so wichtig?
Die Eiweiße verändern sich bei unterschiedlichen Temperaturen. Wenige Grad im Bad entscheiden darüber, ob das Eigelb flüssig, cremig oder fest ist.
- Wikipedia: Denaturierung (Biochemie) – ergänzend
- Douglas Baldwin: A Practical Guide to Sous Vide Cooking – Abschnitte Effects of Heat on Meat und Perfect Egg
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