Kollagen ist laut Wikipedia das häufigste Protein im Körper mehrzelliger Tiere und kommt unter anderem in Sehnen, Bändern und der Unterhaut vor. Im Fleisch macht Bindegewebe nach Baldwin etwa 10 bis 15 Prozent des Proteins aus. Es beginnt bei rund 60 °C zu schrumpfen und zieht sich oberhalb von etwa 65 °C stärker zusammen.
Zart wird kollagenreiches Fleisch durch Zeit: Bei 80 °C löst sich das Kollagen nach Baldwin (mit Verweis auf Davey et al.) innerhalb von etwa 12 bis 24 Stunden in Gelatine auf; für zähes Fleisch wie Schulter nennt er auch 55 °C über 24 bis 48 Stunden. Beim Sous vide bleibt das Fleisch dabei rosa.
Kollagen löst sich nicht schlagartig: Zuerst zieht es sich zusammen und das Fleisch wird fester, danach wird es bei genügend Zeit zart. Kurze, heiße Verfahren eignen sich deshalb nur für Stücke mit wenig Bindegewebe.
Praxisbeispiel
Ein Flat-Iron-Steak aus der Schulter wird nach Baldwin in etwa 12 Stunden bei 55 °C medium rare und so zart wie Filet. Ein Filet braucht diesen Aufwand nicht, weil es wenig Kollagen enthält und nur die Zieltemperatur braucht.
Siehe auch
- Bindegewebe
- Denaturierung
- Kerntemperatur Brisket
- Kerntemperatur Short Ribs
Häufige Fragen
Was passiert mit Kollagen beim Garen?
Es schrumpft ab etwa 60 °C und löst sich bei langer Hitze zu Gelatine auf. Dadurch werden Schmorstücke zart.
Welche Stücke haben viel Kollagen?
Stücke mit viel Bindegewebe wie Schulter oder Rinderbrust. Zarte Stücke wie das Filet enthalten wenig davon.
- Wikipedia: Kollagen – ergänzend
- Douglas Baldwin: A Practical Guide to Sous Vide Cooking – Abschnitte Effects of Heat on Meat und Tough Meat
ThermoMaven F1 Turbo