Bindegewebe enthält zugfeste, kaum dehnbare Kollagenfasern und elastische Fasern aus Elastin. Im Muskelfleisch machen die Bindegewebsproteine nach Baldwin etwa 10 bis 15 Prozent des Proteins aus; der Rest verteilt sich auf die Muskelfaserproteine (50 bis 55 Prozent) und die löslichen Proteine (30 bis 34 Prozent).
Der Anteil bestimmt das Vorgehen. Baldwin trennt zwischen zartem Fleisch, bei dem es genügt, den Kern auf Temperatur zu bringen, und zähem Fleisch mit viel Bindegewebe, das lange bei niedriger Temperatur gegart wird. Beim Erhitzen schrumpft Bindegewebe ab etwa 60 °C und zieht sich ab 65 °C stärker zusammen.
Praktisch heißt das: Bei Filet reicht die Zieltemperatur, bei Schulter oder Brust planst du Stunden bis Tage ein. Die Garzeit richtet sich außerdem nach der Dicke; doppelte Dicke bedeutet nach Baldwin etwa die vierfache Zeit.
Praxisbeispiel
Ein Rinderfilet hat wenig Bindegewebe: Es wird nach Erreichen der Zieltemperatur serviert. Eine Brisket dagegen enthält viel Bindegewebe und braucht lange Garzeiten, damit es zart wird.
Siehe auch
- Kollagen
- Denaturierung
- Kerntemperatur Rinderfilet
- Kerntemperatur Brisket
Häufige Fragen
Warum sind manche Fleischstücke zäh?
Meist enthalten sie viel Bindegewebe, vor allem Kollagen. Es wird erst bei langer Hitze weich.
Braucht zartes Fleisch lange Garzeiten?
Nein. Bei zartem Fleisch genügt es, den Kern auf die Zieltemperatur zu bringen; die Garzeit richtet sich nach der Dicke.
- Wikipedia: Bindegewebe – ergänzend
- Douglas Baldwin: A Practical Guide to Sous Vide Cooking – Abschnitte Effects of Heat on Meat, Tender Meat, Tough Meat
ThermoMaven F1 Turbo