Rind und Kalb sind die Kategorie mit den meisten Garstufen. Die Tabelle zeigt für 22 Stücke die Kerntemperatur je Stufe und die Sous-vide-Wassertemperatur, von Steak, Filet und Roastbeef über Schmorstücke wie Brisket und Short Ribs bis zu Kalbsfilet, Hackbraten und Leberkäse. Jede Zeile führt zum Datenblatt mit Quellen und Haltbarkeit.
| Lebensmittel | Garstufen und Kerntemperatur | Sous vide |
|---|---|---|
| Entrecôte | Rare (blutig): 44–47 °C Medium rare (englisch): 48–54 °C Medium (rosa): 55–59 °C Well done (durch): 60–75 °C | 50 °C / 54 °C / 58 °C / 65 °C |
| Frikadellen | Durchgegart: 70–75 °C | 70 °C |
| Hackbraten | Durchgegart: 70–75 °C | 70 °C |
| Hüftsteak | Rare (blutig): 44–47 °C Medium rare (englisch): 48–54 °C Medium (rosa): 55–59 °C Well done (durch): 60–75 °C | 50 °C / 54 °C / 58 °C / 65 °C |
| Kalbsfilet | Rosa: 56–60 °C Durchgegart: 60–78 °C | 60 °C / 65 °C |
| Leberkäse | Durchgegart (Brät): 72 °C | 72 °C |
| Rinderbraten | Schnittfest, zart geschmort: 80–90 °C | 80 °C |
| Rinderfilet | Rare (blutig): 44–47 °C Medium rare (englisch): 48–54 °C Medium (rosa): 55–59 °C Well done (durch): 60–75 °C | 50 °C / 54 °C / 58 °C / 65 °C |
| Rindersteak | Rare (blutig): 44–47 °C Medium rare (englisch): 48–54 °C Medium (rosa): 55–59 °C Well done (durch): 60–75 °C | 50 °C / 54 °C / 58 °C / 65 °C |
| Roastbeef | Rare (blutig): 44–47 °C Medium rare (englisch): 48–54 °C Medium (rosa): 55–59 °C Well done (durch): 60–75 °C | 50 °C / 54 °C / 58 °C / 65 °C |
| Rumpsteak | Rare (blutig): 44–47 °C Medium rare (englisch): 48–54 °C Medium (rosa): 55–59 °C Well done (durch): 60–75 °C | 50 °C / 54 °C / 58 °C / 65 °C |
| Sauerbraten | Schnittfest, zart geschmort: 85 °C | 65 °C |
| Tafelspitz | Schnittfest, zart: 80–90 °C | 65 °C |
Besonderheiten bei Rind & Kalb
Sicherheit: ganze Stücke und Hack unterscheiden
Ganze Stücke wie Steak, Filet und Roastbeef dürfen rosa bleiben: Der USDA FSIS nennt 62,8 °C mit mindestens 3 Minuten Ruhezeit als Mindestwert, die Stufen Rare bis Medium liegen darunter. Nach dem BfR sind sie für kleine Kinder, Schwangere, ältere Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem nicht empfehlenswert. Für Sous-vide-Bäder unter 55 °C gilt nach Baldwin: Das Gargut ist nicht pasteurisiert und muss innerhalb von 4 Stunden fertig sein.
Hackfleisch, Hackbraten, Frikadellen und Leberkäse werden dagegen immer durchgegart. Beim Hacken gelangen Keime von der Oberfläche in die ganze Masse. Das BfR verlangt mindestens 70 °C an allen Stellen für zwei Minuten, der USDA FSIS nennt 71,1 °C. Vitello tonnato wird rosa gegart und kalt gegessen; kühle die Beutel nach dem Garen zügig im Eiswasser ab (BfR: innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C).
Ruhezeit und Nachziehen
Der USDA FSIS verlangt bei ganzen Stücken mindestens 3 Minuten Ruhezeit. Nach dem Herausnehmen steigt der Kern weiter: Laut ThermoWorks legen kleine Stücke mindestens etwa 2 Kelvin zu, große Braten um bis zu 6 bis 8 Kelvin. Nimm ein Steak also etwas früher aus der Pfanne. Im Wasserbad entfällt das Nachziehen, weil der Kern nicht über die Badtemperatur steigt. Die Begriffe erklären Nachziehen und Ruhezeit.
Zuschnitte und ihre Garprinzipien
| Zuschnitt | Kerntemperatur | Sous-vide-Bad |
|---|---|---|
| Rumpsteak, Entrecôte, Tomahawk | Rare 44–47 °C bis Well done 60–75 °C | 50 / 54 / 58 / 65 °C, Zeit nach Dicke (typisch 3 bis 5 cm) |
| Rinderfilet, Roastbeef | wie Steak | wie Steak, typisch 4 cm (Filet) und 6 cm (Roastbeef) |
| Flank Steak | Medium rare 48–55 °C | wie Steak, typisch 2 cm |
| Rinderbraten, Tafelspitz | schnittfest 80–90 °C | Rinderbraten 80 °C für 10 bis 24 Std.; Tafelspitz 65 °C für 9 Std. |
| Brisket, Short Ribs | schnittfest 85–90 °C, Brisket zupfzart 88–92 °C | Brisket 64 °C für 48 bis 72 Std. oder 80 °C für 24 bis 36 Std.; Short Ribs 65 °C für 16 bis 48 Std. |
| Kalbsfilet, Kalbsbraten | Filet rosa 56–60 °C; Braten 75–80 °C | Filet 60 oder 65 °C; Braten 78 °C für 16 Std. |
| Hackbraten, Frikadellen, Leberkäse | durchgegart 70–75 °C, Leberkäse 72 °C | Bad 70 bis 72 °C, Zeit nach Dicke |
Die Dicken sind Planwerte der Redaktion, keine Quellenangaben. Bei Schmorstücken zählt die Zeit statt der Dicke: Das Bindegewebe zerfällt über viele Stunden, wie bei Rinderbraten beschrieben. Eingefroren nennt das BZfE bei −18 °C für Steaks 6 bis 8 Monate, für Bratenstücke 10 bis 12 Monate und für mageres Hackfleisch 1 bis 3 Monate.
Entrecôte
Rare (blutig) 44–47 °C · Medium rare (englisch) 48–54 °C · Medium (rosa) 55–59 °C
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Frikadellen
Durchgegart 70–75 °C
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Hackbraten
Durchgegart 70–75 °C
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Hüftsteak
Rare (blutig) 44–47 °C · Medium rare (englisch) 48–54 °C · Medium (rosa) 55–59 °C
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Kalbsfilet
Rosa 56–60 °C · Durchgegart 60–78 °C
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Leberkäse
Durchgegart (Brät) 72 °C
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Rinderbraten
Schnittfest, zart geschmort 80–90 °C
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Rinderfilet
Rare (blutig) 44–47 °C · Medium rare (englisch) 48–54 °C · Medium (rosa) 55–59 °C
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Rindersteak
Rare (blutig) 44–47 °C · Medium rare (englisch) 48–54 °C · Medium (rosa) 55–59 °C
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Roastbeef
Rare (blutig) 44–47 °C · Medium rare (englisch) 48–54 °C · Medium (rosa) 55–59 °C
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Rumpsteak
Rare (blutig) 44–47 °C · Medium rare (englisch) 48–54 °C · Medium (rosa) 55–59 °C
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Sauerbraten
Schnittfest, zart geschmort 85 °C
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Tafelspitz
Schnittfest, zart 80–90 °C
Datenblatt ansehen →Messen & Garen mit dem passenden Werkzeug
Miss Steaks und Braten an der dicksten Stelle, ohne den Knochen zu berühren, und bei dünnen Stücken seitlich. Ein schnelles Einstichthermometer wie das ThermoMaven F1 Turbo* zeigt laut Hersteller den Wert in 0,5 Sekunden an, mit einer Genauigkeit von ±0,3 °C und IP67. Für das Garen im Wasserbad brauchst du einen Garer, der die Temperatur hält, etwa den Caso SV400*; laut Hersteller stellt er 25 bis 90 °C in 0,5-°C-Schritten ein und hat 1000 Watt. Mehr zum Messen im Ratgeber Kerntemperatur richtig messen, passende Geräte bei den Fleischthermometern und den Sous-vide-Garern. Die Zeit für deine Dicke berechnet der Garzeiten-Rechner, alle Kategorien stehen in der Kerntemperatur-Tabelle.
Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur hat ein Rindersteak?
Nach Grillfürst und weiteren Gartabellen liegt Rare (blutig) bei 44 bis 47 °C, Medium rare (englisch) bei 48 bis 54 °C, Medium (rosa) bei 55 bis 59 °C und Well done (durch) bei 60 bis 75 °C.
Welche Kerntemperatur hat Rinderbraten?
Für einen schnittfesten Braten nennt Grillfürst 80 bis 90 °C. Sauerbraten liegt bei 85 °C, Tafelspitz bei 80 bis 90 °C. Im Wasserbad gart Rinderbraten laut Allpax bei 80 °C und 10 Stunden, Anova nennt 10 bis 24 Stunden.
Bei welcher Temperatur gart man Rindersteak sous vide?
Richtwerte für das Wasserbad: Rare 50 °C, Medium rare 54 °C, Medium 58 °C, Well done 65 °C. Länger als etwa 4 Stunden sollte das Stück nicht im Bad liegen (Anova). Danach trockentupfen und kurz scharf anbraten.
Welche Kerntemperatur braucht Hackfleisch?
Das BfR verlangt mindestens 70 °C an allen Stellen für zwei Minuten, der USDA FSIS nennt 71,1 °C. Als Spanne für Hackbraten und Frikadellen führen wir 70 bis 75 °C.
Wie lange kann man Rindfleisch einfrieren?
Bei −18 °C nennt das BZfE für Steaks 6 bis 8 Monate, für Bratenstücke 10 bis 12 Monate und für mageres Hackfleisch 1 bis 3 Monate; fettes Hackfleisch hält etwa 1 Monat.
- Grillfürst Magazin: Kerntemperatur (Übersicht und Einzelseiten) – Kerntemperaturen je Fleisch- und Fischstück
- ThermoMaître: Bedienungsanleitung Bratenthermometer – Gartabelle eines Geräteherstellers (Richtwerte)
- Bosch Hausgeräte: Gebrauchsanleitung, Kerntemperaturen verschiedener Lebensmittel – Gartabelle eines Geräteherstellers (Richtwerte)
- Weber: Garzeitentabelle – Kerntemperaturen für Geflügel, Rind/Kalb, Schwein, Fisch, Gemüse
- Allpax: Gartabellen für das Sous-Vide-Garen – Herstellertabelle (PDF)
- Zwilling: Sous-Vide Gartabelle – Herstellertabelle (PDF)
- Küche&Co / Neff: Leitfaden SousVide Garen – Herstellertabelle (PDF)
- Anova: Sous Vide Time and Temperature Guide – Herstellerangabe
- USDA FSIS: Safe Temperature Chart – Mindest-Kerntemperaturen, abgerufen 20.10.2026
- BfR: Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt – Quellen erkennen, Risiken vermeiden – FAQ vom 22.08.2024; 70 °C für zwei Minuten, Risikogruppen, Fisch
- Douglas Baldwin: A Practical Guide to Sous Vide Cooking – Version 0.4k, Kapitel zu Aufheizzeit, Pasteurisierung und Sicherheit, abgerufen 20.10.2026; Tabellen werden hier nicht abgedruckt
- ThermoWorks: Food Temperature FAQ (Carryover Cooking) – Nachziehen, abgerufen 20.10.2026
- BZfE/BLE: Lebensmittel einfrieren – Empfehlungen für die Lagerdauer – Lagerdauer bei −18 °C
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