Beim Braten, Grillen und Backen ist die Außenschicht deutlich heißer als der Kern. Nimmst du das Fleisch heraus, gleicht sich die Temperatur an, und der Kern steigt noch. Baldwin beschreibt das am Beispiel eines Steaks: Man grillt bis 50 °C im Kern und hofft, dass er nach kurzer Ruhe auf 55 °C ansteigt.
Beim Sous-vide-Garen ist das Nachziehen gering, denn das Gargut hat im Bad überall annähernd dieselbe Temperatur. Baldwin hebt hervor, dass die Garstufe am Rand und in der Mitte gleich ist. Nur das kurze Anbraten kann den Rand zusätzlich erwärmen.
Wie stark der Kern nachzieht, hängt vom Temperaturunterschied zwischen Außenschicht und Kern ab: Je heißer die Pfanne oder der Grill und je dicker das Stück, desto mehr gleicht sich nach dem Herausnehmen aus. Nimm das Fleisch deshalb etwas vor dem Zielwert heraus und prüfe nach der Ruhezeit mit dem Thermometer nach.
Praxisbeispiel
Ein Steak soll medium rare mit 55 °C im Kern sein. Auf dem Grill nimmst du es bei etwa 50 °C herunter und misst nach der Ruhe nach. Aus dem 55-°C-Bad brauchst du keinen Vorhalt: Du brätst es kurz an und servierst.
Siehe auch
Häufige Fragen
Wie viel zieht Fleisch nach?
Das hängt von Größe, Garmethode und Außentemperatur ab. Misst du mit dem Thermometer nach der Ruhe, siehst du den tatsächlichen Anstieg für dein Stück.
Zieht Sous-vide-Fleisch nach?
Kaum, weil Rand und Kern im Bad dieselbe Temperatur erreichen. Beim Anbraten kann der Rand minimal wärmer werden.
- Douglas Baldwin: A Practical Guide to Sous Vide Cooking – Preface und Abschnitt Tender Meat
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