Kerntemperatur Hüftsteak: Tabelle & Sous-vide-Zeiten

Kerntemperatur Hüftsteak nach Garstufe

Kerntemperatur Hüftsteak nach Garstufe
Garstufe	Kerntemperatur
Rare (blutig)	44–47 °C
Medium rare (englisch)	48–54 °C
Medium (rosa)	55–59 °C
Well done (durch)	60–75 °C

Sous vide: Temperatur und Garzeit

Sous vide Hüftsteak: Wassertemperatur und Garzeit nach Dicke (Start aus dem Kühlschrank)
Garstufe	Wasser	2 cm	3 cm	4 cm	5 cm
Rare (blutig)	50 °C	1 Std. – 4 Std.	1 Std. 45 Min. – 4 Std.	2 Std. 30 Min. – 4 Std.	3 Std. 45 Min. – 4 Std.
Medium rare (englisch)	54 °C	1 Std. – 4 Std.	1 Std. 45 Min. – 4 Std.	2 Std. 30 Min. – 4 Std.	3 Std. 45 Min. – 4 Std.
Medium (rosa)	58 °C	1 Std. – 4 Std.	1 Std. 45 Min. – 4 Std.	2 Std. 30 Min. – 4 Std.	3 Std. 45 Min. – 4 Std. 15 Min.
Well done (durch)	65 °C	1 Std. – 4 Std.	1 Std. 45 Min. – 4 Std.	2 Std. 30 Min. – 4 Std.	3 Std. 45 Min. – 4 Std. 15 Min.

Die Wassertemperaturen stammen aus den Gartabellen der genannten Quellen; sie können von den klassischen Kerntemperaturen abweichen, weil im Wasserbad kein Nachgaren stattfindet und der Kern die Wassertemperatur gleichmäßig erreicht. Mindestzeit = Aufheizzeit bis zum Kern (eigene Wärmeleitungsrechnung nach dem Modell von Douglas Baldwin, Plattenform, Start bei etwa 5 °C), aufgerundet auf 15 Minuten. Maximalzeit = Richtwert, ab dem die Textur weicher wird; unter 55 °C Wassertemperatur höchstens 4 Stunden insgesamt (Baldwin). Gefroren: Zeit verlängert sich deutlich – nutze den Rechner.

Wassertemperatur58 °C

Mindestgarzeit1 Std. 45 Min.

Maximal (Richtwert)4 Std.

Berechnet für 3 cm Dicke, Start aus dem Kühlschrank (ca. 5 °C).

Rosa gegartes Fleisch ist nach BfR für Kleinkinder, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem nicht empfehlenswert; USDA nennt als Mindestwert 62,8 °C mit mindestens 3 Minuten Ruhezeit, und Garbäder unter 55 °C gelten nach Baldwin als nicht pasteurisiert (innerhalb von 4 Stunden fertig bekommen).

Datenblatt Hüftsteak →

Anleitung: Hüftsteak sous vide garen

Wasserbad vorheizenHeize das Wasserbad auf 58 °C vor, das entspricht Medium (rosa). Für Medium rare nimmst Du 54 °C.
Würzen und vakuumierenEntferne Sehnen, würze sparsam und vakuumiere das Hüftsteak flach in einem Beutel. Achte darauf, dass keine Luft im Beutel bleibt.
GarenGare das 3 cm dicke Steak 1 Std. 45 Min. bis 4 Std. im Wasserbad. Innerhalb dieser Spanne bleibt es auf Garstufe.
Abtrocknen und scharf anbratenTupfe das Steak trocken und brate es in einer sehr heißen Pfanne nur kurz von beiden Seiten an.
Prüfen und servierenPrüfe, ob die Kerntemperatur bei Medium 55–59 °C beträgt. Schneide quer zur Faser auf und serviere sofort.

Hüftsteak: mager, fein und schnell trocken

Das Hüftsteak stammt aus dem hinteren Teil des Rindes, wo die Muskulatur viel arbeitet. Das Fleisch ist daher recht mager und hat einen ausgeprägten, herzhaften Geschmack. Für die Kerntemperatur bei Hüftsteak heißt das: Es gibt wenig Fett, das einen Garpunkt jenseits von Medium abfedern könnte. Mit einer typischen Dicke von 3 cm gehört es zu den Steaks, die im Wasserbad besonders von der exakten Temperaturführung profitieren. Ähnliche, aber etwas durchwachsenere Stücke findest Du beim Rindersteak und beim Rumpsteak.

Welche Garstufe sich lohnt

Weil ein mageres Stück bei höheren Temperaturen schnell faserig wird, sind Medium rare und Medium die sinnvollsten Garstufen. Bei Medium rare ist das Hüftsteak saftig und gibt beim Kauen nach, bei Medium fester, aber noch rosa. Well done bleibt möglich, schmeckt aber trockener und kräftiger nach gebratenem Fleisch als nach Rind. Die gesamte Staffel steht in der Tabelle weiter oben, die Garstufen sind im Glossar beschrieben.

Beim Garen im Beutel gilt: Die Zeit muss reichen, damit die Mitte die Wassertemperatur erreicht, danach schadet ein Zeitfenster nicht. Die Faser eines Hüftsteaks ist feiner als bei Braten, deshalb wird es auch nicht wie ein Schmorstück durch lange Zeit zarter.

Vorbereitung und Nachbereitung

Löse harte Sehnen und überschüssiges Fett am Rand ab. Einen schmalen Fettrand kannst Du dranlassen, er sorgt in der Pfanne für Geschmack.
Würze das Steak vor dem Vakuumieren zurückhaltend und gib bei Bedarf Kräuter dazu. Der Beutel konzentriert Aromen stark.
Trockne das gegarte Steak sorgfältig ab. Für die Kruste genügt eine sehr heiße Pfanne, Details stehen bei Sous-vide-Fleisch anbraten.
Lass das Steak kurz liegen und schneide es quer zur Faser auf. Bei einem mageren Stück ist das besonders wichtig, denn so fühlt sich jede Scheibe zarter an.

Fehler, die Du vermeidest

Zu langes Anbraten ist der Klassiker: Das Innere wird grau, und der Vorteil des Wasserbads verpufft. Halte das Anbraten kurz und die Pfanne heiß. Wer ohne Wasserbad arbeitet, braucht zuverlässige Messwerte, ein Fleischthermometer gehört dann in die Mitte des Steaks. Wie das geht, zeigt der Ratgeber Kerntemperatur richtig messen. Bei Garbädern unter 55 °C gilt das Fleisch nach Baldwin als nicht pasteurisiert, mehr dazu unter Sous vide und Lebensmittelsicherheit.

Haltbarkeit vakuumiert

Haltbarkeit Hüftsteak (roh)
Lagerung	Richtwert
Selbst vakuumiert im Kühlschrank (3–8 °C)	höchstens 10 Tage
Eingefroren (−18 °C)	6–8 Monate

Richtwerte für frische Ware in einwandfreiem Zustand. Kühlschrank: Leitlinie der britischen Lebensmittelbehörden FSA/FSS zu vakuumverpackten Lebensmitteln (Schutz vor Clostridium botulinum) – nie über das Verbrauchsdatum hinaus. Vakuum ersetzt keine Kühlung.

Sicherheitshinweis

Für Schwangere, Kleinkinder, ältere und immungeschwächte Menschen gelten die sicheren Kerntemperaturen (Durchgaren). Diese Seite ersetzt keine medizinische Beratung. Mehr dazu: Sous vide und Lebensmittelsicherheit.

Quellen & Stand

Werte geprüft am 20.10.2026. Garstufen-Temperaturen sind Richtwerte; Abweichungen zwischen Quellen sind als Spanne angegeben.

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Häufige Fragen

Welche Kerntemperatur hat Hüftsteak?

Richtwerte: Rare (blutig) 44–47 °C; Medium rare (englisch) 48–54 °C; Medium (rosa) 55–59 °C; Well done (durch) 60–75 °C. Die Werte stammen aus Grillfürst und weiteren Gartabellen; gemessen wird an der dicksten Stelle.

Bei welcher Wassertemperatur gart man Hüftsteak sous-vide?

Richtwerte für das Wasserbad: Rare (blutig) 50 °C; Medium rare (englisch) 54 °C; Medium (rosa) 58 °C; Well done (durch) 65 °C. Die Garzeit richtet sich nach der Dicke (typisch 3 cm). Länger als etwa 4 Stunden sollte das Stück nicht im Bad liegen. Danach gut trockentupfen und in sehr heißer Pfanne oder auf dem Grill kurz bräunen (Anova).

Wie lange gart ein Hüftsteak sous-vide?

Für 3 cm Dicke nennen die Herstellertabellen (Allpax, Küche&Co, Zwilling) etwa 45 bis 100 Minuten.

Wie lange hält sich Hüftsteak im Kühlschrank und im Gefrierschrank?

Selbst vakuumiert und roh im Kühlschrank: höchstens 10 Tage bei 3 bis 8 °C und nie über das Verbrauchsdatum hinaus (Leitlinie FSA/FSS); länger nur eingefroren. Im Gefrierschrank bei −18 °C nennt das BZfE 6 bis 8 Monate.

Muss man das Fett am Hüftsteak abschneiden?

Harte Sehnen solltest Du entfernen, einen schmalen Fettrand kannst Du dranlassen. Er liefert Geschmack beim Anbraten und lässt sich nach dem Garen leicht abschneiden.

Kann man Hüftsteak gefroren ins Wasserbad geben?

Ja, das ist möglich. Die Garzeit verlängert sich dann deutlich. Nutze für die genaue Dauer den Garzeiten-Rechner, statt die Zeit zu schätzen.

Redaktion sousvide-guide

Wir ordnen Sous-vide-Garer, Vakuumierer und Thermometer anhand von Herstellerangaben, öffentlichen Testergebnissen und einer festen Kriterienmatrix ein. Temperaturen und Garzeiten stammen aus belegten Quellen.

Zuletzt aktualisiert am 20.10.2026 · Redaktion · Methodik · Fehler gefunden? Hinweis senden

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