Garstufe: Bedeutung bei Fleisch und Sous vide

Gängig sind die Stufen rare, medium rare, medium und well done. Welche Kerntemperatur zu welcher Stufe gehört, ist nicht festgelegt: Douglas Baldwin weist ausdrücklich darauf hin, dass es keinen Konsens gibt. Er ordnet bei Fleisch rare 50 °C, medium rare 55 °C und medium 60 °C zu, bei Fisch 42, 50 und 60 °C.

Beim Sous-vide-Garen stellst du die Garstufe direkt ein: Du wählst die Wasserbadtemperatur passend zur gewünschten Stufe, und das Gargut nähert sich diesem Wert gleichmäßig bis in die Mitte. Die Garstufe ist dabei eine Frage von Geschmack und Textur, nicht von Sicherheit. Für Kleinkinder, Schwangere, ältere und immungeschwächte Menschen empfiehlt das BfR, Fleisch und Geflügel durchzugaren.

Welche Stufe passt, hängt vom Stück ab: Zartes Fleisch wie Filet oder Rumpsteak verträgt niedrige Stufen, Stücke mit viel Bindegewebe brauchen höhere Temperaturen oder sehr lange Zeiten. Bei Hackfleisch und Geflügel ist Rosa keine übliche Wunschstufe; die USDA nennt hier 71 beziehungsweise 74 °C. Verlass dich nicht auf die Farbe, sondern auf ein Kernthermometer.

Praxisbeispiel

Du möchtest ein Rumpsteak medium rare. Nach Baldwins Zuordnung stellst du das Bad auf rund 55 °C. Soll dasselbe Steak für jemanden aus einer Risikogruppe sein, gilt die allgemeine BfR-Verbraucherregel: mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen.

Siehe auch

• Kerntemperatur
• Medium rare
• Kerntemperatur-Tabelle
• Sous vide und Lebensmittelsicherheit