Kerntemperatur Rumpsteak: Tabelle & Sous-vide-Zeiten

Kerntemperatur Rumpsteak nach Garstufe

Kerntemperatur Rumpsteak nach Garstufe
Garstufe	Kerntemperatur
Rare (blutig)	44–47 °C
Medium rare (englisch)	48–54 °C
Medium (rosa)	55–59 °C
Well done (durch)	60–75 °C

Sous vide: Temperatur und Garzeit

Sous vide Rumpsteak: Wassertemperatur und Garzeit nach Dicke (Start aus dem Kühlschrank)
Garstufe	Wasser	2 cm	3 cm	4 cm	5 cm
Rare (blutig)	50 °C	1 Std. – 4 Std.	1 Std. 45 Min. – 4 Std.	2 Std. 30 Min. – 4 Std.	3 Std. 45 Min. – 4 Std.
Medium rare (englisch)	54 °C	1 Std. – 4 Std.	1 Std. 45 Min. – 4 Std.	2 Std. 30 Min. – 4 Std.	3 Std. 45 Min. – 4 Std.
Medium (rosa)	58 °C	1 Std. – 4 Std.	1 Std. 45 Min. – 4 Std.	2 Std. 30 Min. – 4 Std.	3 Std. 45 Min. – 4 Std. 15 Min.
Well done (durch)	65 °C	1 Std. – 4 Std.	1 Std. 45 Min. – 4 Std.	2 Std. 30 Min. – 4 Std.	3 Std. 45 Min. – 4 Std. 15 Min.

Die Wassertemperaturen stammen aus den Gartabellen der genannten Quellen; sie können von den klassischen Kerntemperaturen abweichen, weil im Wasserbad kein Nachgaren stattfindet und der Kern die Wassertemperatur gleichmäßig erreicht. Mindestzeit = Aufheizzeit bis zum Kern (eigene Wärmeleitungsrechnung nach dem Modell von Douglas Baldwin, Plattenform, Start bei etwa 5 °C), aufgerundet auf 15 Minuten. Maximalzeit = Richtwert, ab dem die Textur weicher wird; unter 55 °C Wassertemperatur höchstens 4 Stunden insgesamt (Baldwin). Gefroren: Zeit verlängert sich deutlich – nutze den Rechner.

Wassertemperatur58 °C

Mindestgarzeit1 Std. 45 Min.

Maximal (Richtwert)4 Std.

Berechnet für 3 cm Dicke, Start aus dem Kühlschrank (ca. 5 °C).

Rosa gegartes Fleisch ist nach BfR für Kleinkinder, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem nicht empfehlenswert; USDA nennt als Mindestwert 62,8 °C mit mindestens 3 Minuten Ruhezeit, und Garbäder unter 55 °C gelten nach Baldwin als nicht pasteurisiert (innerhalb von 4 Stunden fertig bekommen).

Datenblatt Rumpsteak →

Anleitung: Rumpsteak sous vide garen

Wasserbad vorheizenHeize das Wasserbad auf 58 °C vor, wenn du das Rumpsteak medium (rosa) möchtest. Für medium rare nimmst du 54 °C.
Würzen und vakuumierenWürze das Steak, lege es flach in den Beutel und sauge die Luft vollständig ab, damit der Beutel nicht aufschwimmt.
GarenGare ein Steak von 3 cm Dicke zwischen 1 Std. 45 Min. und 4 Std. Innerhalb dieser Spanne bleibt die Garstufe gleich.
Abtrocknen und anbratenNimm das Steak aus dem Beutel, tupfe es sehr gründlich trocken und brate es in einer heißen Pfanne rundum kurz an.
Prüfen und servierenMiss bei Bedarf die Kerntemperatur, schneide quer zur Faser auf und serviere sofort.

Rumpsteak: Zuschnitt, Fettkappe und Dicke

Wer die Kerntemperatur beim Rumpsteak treffen will, sollte zuerst das Stück kennen. Das Rumpsteak stammt aus dem hinteren Rinderrücken und trägt an einer Kante eine Fettkappe, die beim Braten Aroma abgibt. Im Handel sind Scheiben von etwa 3 cm Dicke üblich. Das ist ein guter Kompromiss: Der Kern erwärmt sich im Wasserbad gleichmäßig, und außen bleibt genug Substanz für eine kräftige Kruste. Ist das Steak deutlich dünner, bleibt beim Anbraten kaum Spielraum; ist es dicker, verlängert sich die Badzeit spürbar. Für dein konkretes Stück rechnet der Garzeiten-Rechner die passende Spanne aus.

Welche Garstufe passt zum Rumpsteak?

Das Rumpsteak ist kein butterweiches Filet, sondern ein Steak mit Biss und ausgeprägtem Rindergeschmack. Medium rare und medium bringen beides zusammen: Die Fasern bleiben saftig, und das Fett an der Kappe wird weich genug, um mitgegessen zu werden. Bei Well done ziehen sich die Fasern stark zusammen, das Steak wird trocken und fest. Was die Stufen im Einzelnen bedeuten, steht im Glossar unter Garstufe.

Im Wasserbad entspricht die Wassertemperatur ungefähr dem Zielwert im Kern, das Fleisch kann also nicht über die gewählte Stufe hinaus garen. Innerhalb der Zeitspanne ändert sich daher weniger die Garstufe als die Textur: Am unteren Ende bleibt mehr Biss, am oberen wird das Steak mürber. Weitere Eckdaten bündeln die Sous-vide-Garzeiten.

Würzen, vakuumieren und anbraten

Pfeffer gehört erst nach dem Anbraten ans Steak, weil er in der heißen Pfanne bitter wird. Salz kannst du vor dem Vakuumieren oder erst am Ende zugeben. Lege das Steak flach in den Vakuumierbeutel und sauge die Luft vollständig ab, sonst treibt der Beutel auf (Beutel schwimmt oben).

Nach dem Bad tupfst du das Steak gründlich trocken und brätst es in einer sehr heißen Pfanne an, am besten aus Gusseisen. Die Kruste entsteht durch die Maillard-Reaktion, und die braucht eine trockene Oberfläche. Wie das Anbraten nach dem Garen am besten gelingt, zeigt die Seite Sous vide anbraten. Klassisch gebratene Steaks lässt du vor dem Anschneiden kurz ruhen, damit der Saft im Fleisch bleibt.

Typische Fehler beim Rumpsteak

Nasses Steak in der Pfanne: Es dämpft statt zu bräunen und wird grau. Abtupfen löst das Problem, mehr dazu unter Fleisch grau und zäh.
Wassertemperatur unter 55 °C: Rare bei 50 °C und medium rare bei 54 °C liegen darunter. Nach Baldwin gelten solche Bäder als nicht pasteurisiert, das Steak sollte innerhalb von 4 Stunden fertig sein. Hintergründe stehen unter Sous vide Sicherheit.
Falsch gemessen: Der Fühler gehört quer in die dickste Stelle, ohne Fett oder Pfanne zu berühren. Eine Anleitung liefert Kerntemperatur richtig messen.

Haltbarkeit vakuumiert

Haltbarkeit Rumpsteak (roh)
Lagerung	Richtwert
Selbst vakuumiert im Kühlschrank (3–8 °C)	höchstens 10 Tage
Eingefroren (−18 °C)	6–8 Monate

Richtwerte für frische Ware in einwandfreiem Zustand. Kühlschrank: Leitlinie der britischen Lebensmittelbehörden FSA/FSS zu vakuumverpackten Lebensmitteln (Schutz vor Clostridium botulinum) – nie über das Verbrauchsdatum hinaus. Vakuum ersetzt keine Kühlung.

Sicherheitshinweis

Für Schwangere, Kleinkinder, ältere und immungeschwächte Menschen gelten die sicheren Kerntemperaturen (Durchgaren). Diese Seite ersetzt keine medizinische Beratung. Mehr dazu: Sous vide und Lebensmittelsicherheit.

Quellen & Stand

Werte geprüft am 20.10.2026. Garstufen-Temperaturen sind Richtwerte; Abweichungen zwischen Quellen sind als Spanne angegeben.

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Zeigt die Kerntemperatur laut Hersteller in 0,5 s an, ±0,3 °C genau.

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Häufige Fragen

Welche Kerntemperatur hat Rumpsteak?

Richtwerte: Rare (blutig) 44–47 °C; Medium rare (englisch) 48–54 °C; Medium (rosa) 55–59 °C; Well done (durch) 60–75 °C. Die Werte stammen aus Grillfürst und weiteren Gartabellen; gemessen wird an der dicksten Stelle.

Bei welcher Wassertemperatur gart man Rumpsteak sous-vide?

Richtwerte für das Wasserbad: Rare (blutig) 50 °C; Medium rare (englisch) 54 °C; Medium (rosa) 58 °C; Well done (durch) 65 °C. Die Garzeit richtet sich nach der Dicke (typisch 3 cm). Länger als etwa 4 Stunden sollte das Stück nicht im Bad liegen. Danach gut trockentupfen und in sehr heißer Pfanne oder auf dem Grill kurz bräunen (Anova).

Wie lange gart ein 3 cm dickes Rumpsteak sous-vide?

Für 3 cm Dicke nennen die Herstellertabellen (Allpax, Küche&Co, Zwilling) etwa 45 bis 100 Minuten.

Wie lange hält sich Rumpsteak im Kühlschrank und im Gefrierschrank?

Selbst vakuumiert und roh im Kühlschrank: höchstens 10 Tage bei 3 bis 8 °C und nie über das Verbrauchsdatum hinaus (Leitlinie FSA/FSS); länger nur eingefroren. Im Gefrierschrank bei −18 °C nennt das BZfE 6 bis 8 Monate.

Muss ein Rumpsteak nach dem Sous-vide-Garen angebraten werden?

Nötig ist es nicht, aber empfehlenswert. Aus dem Beutel hat das Steak keine Kruste und wirkt blass. Erst scharfes Anbraten auf trockener Oberfläche bringt Röstaromen und den gewohnten Geschmack.

Kann man ein Rumpsteak gefroren ins Wasserbad geben?

Ja, die Garzeit verlängert sich dann aber deutlich. Die genaue Zeit für dein Stück liefert der Garzeiten-Rechner.

Redaktion sousvide-guide

Wir ordnen Sous-vide-Garer, Vakuumierer und Thermometer anhand von Herstellerangaben, öffentlichen Testergebnissen und einer festen Kriterienmatrix ein. Temperaturen und Garzeiten stammen aus belegten Quellen.

Zuletzt aktualisiert am 20.10.2026 · Redaktion · Methodik · Fehler gefunden? Hinweis senden

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