Kerntemperatur Lammkeule: Tabelle & Sous-vide-Zeiten

Kerntemperatur Lammkeule nach Garstufe

Kerntemperatur Lammkeule nach Garstufe
Garstufe	Kerntemperatur
Medium rare	60–62 °C
Medium (rosa)	63–67 °C
Durchgegart	68–80 °C

Sous vide: Temperatur und Garzeit

Sous vide Lammkeule: Wassertemperatur und Garzeit nach Dicke (Start aus dem Kühlschrank)
Garstufe	Wasser	2 cm	3 cm	4 cm	5 cm
Medium rare	54 °C	1 Std. – 4 Std.	1 Std. 45 Min. – 4 Std.	2 Std. 30 Min. – 4 Std.	3 Std. 45 Min. – 4 Std.
Medium (rosa)	58 °C	1 Std. – 4 Std.	1 Std. 45 Min. – 4 Std.	2 Std. 30 Min. – 4 Std.	3 Std. 45 Min. – 4 Std. 15 Min.
Durchgegart	65 °C	1 Std. – 4 Std.	1 Std. 45 Min. – 4 Std.	2 Std. 30 Min. – 4 Std.	3 Std. 45 Min. – 4 Std. 15 Min.

Die Wassertemperaturen stammen aus den Gartabellen der genannten Quellen; sie können von den klassischen Kerntemperaturen abweichen, weil im Wasserbad kein Nachgaren stattfindet und der Kern die Wassertemperatur gleichmäßig erreicht. Mindestzeit = Aufheizzeit bis zum Kern (eigene Wärmeleitungsrechnung nach dem Modell von Douglas Baldwin, Plattenform, Start bei etwa 5 °C), aufgerundet auf 15 Minuten. Maximalzeit = Richtwert, ab dem die Textur weicher wird; unter 55 °C Wassertemperatur höchstens 4 Stunden insgesamt (Baldwin). Gefroren: Zeit verlängert sich deutlich – nutze den Rechner.

Wassertemperatur58 °C

Mindestgarzeit3 Std. 45 Min.

Maximal (Richtwert)4 Std. 15 Min.

Berechnet für 5 cm Dicke, Start aus dem Kühlschrank (ca. 5 °C).

Rosa gegartes Fleisch ist nach BfR für Kleinkinder, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem nicht empfehlenswert; USDA nennt als Mindestwert 62,8 °C mit mindestens 3 Minuten Ruhezeit, und Garbäder unter 55 °C gelten nach Baldwin als nicht pasteurisiert (innerhalb von 4 Stunden fertig bekommen).

Datenblatt Lammkeule →

Anleitung: Lammkeule sous vide garen

Wasserbad vorheizenHeize das Wasserbad auf 58 °C für Medium (rosa) vor. Für Medium rare nimmst Du 54 °C.
Würzen und vakuumierenWürze die Lammkeule mit Kräutern und Knoblauch und vakuumiere sie. Polstere Knochenspitzen, damit der Beutel dicht bleibt.
GarenGare das 5 cm dicke Stück im Wasserbad. Die Zeitspanne für diese Dicke liegt bei 3 Std. 45 Min. bis 4 Std. 15 Min.
Abtrocknen und scharf anbratenNimm das Fleisch aus dem Beutel, tupfe es sehr gut trocken und bräune es in einer heißen Pfanne rundum.
Prüfen und servierenPrüfe die Kerntemperatur: Bei Medium (rosa) sind es 63–67 °C. Lass die Keule kurz ruhen und schneide sie quer zur Faser.

Lammkeule: großes Stück, feine Garstufen

Die Lammkeule ist die Hinterkeule des Lamms. Sie besteht aus mehreren Muskeln und lässt sich mit oder ohne Knochen zubereiten. Das Fleisch ist würzig, mit einem leichten Eigengeschmack, der durch Fett noch kräftiger wird. Die Kerntemperatur von Lammkeule gibt drei Garstufen vor: Medium rare, Medium (rosa) und durchgegart. Die typische Dicke liegt bei 5 cm, was auf ein großes Stück hindeutet, bei dem die Mitte lange braucht. Feinere Zuschnitte vom Lamm sind Lammfilet und Lammkarree, eine Übersicht liefert Lamm.

Welche Garstufe passt

Medium rare ist saftig und kräftig, Medium (rosa) etwas fester und für die meisten Gäste die sichere Mitte. Durchgegart wird das Fleisch deutlich trockener, kann aber bei Schmorgerichten durchaus erwünscht sein. Hinweis zur Zeit: Eine ganze Keule und einzelne Portionen brauchen sehr unterschiedlich lang, die Quellen weichen hier stark ab. Die Tabelle des Datenblatts rechnet nach Dicke, ist also für Scheiben oder Teilstücke gedacht. Willst Du eine ganze Keule garen, prüfe die Dicke an der stärksten Stelle und nutze den Garzeiten-Rechner.

Zur Sicherheit: Rosa gegartes Fleisch ist nach BfR für Kleinkinder, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem nicht empfehlenswert. Garbäder unter 55 °C gelten nach Baldwin als nicht pasteurisiert. Mehr dazu im Beitrag Sous vide und Lebensmittelsicherheit.

Würzen, anbraten, aufschneiden

Würzen: Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Olivenöl passen klassisch. Zerdrückten Knoblauch solltest Du aber sparsam einsetzen, er wird im Beutel schnell dominant.
Knochen: Bei Keule mit Knochen den Beutel an den Spitzen polstern, damit sie nicht durchstechen.
Kruste: Trockne das Fleisch ab und bräune es rundum in einer sehr heißen Pfanne oder im Ofen. Hilfreich ist die Maillard-Reaktion als Hintergrund und Sous-vide-Fleisch anbraten als Anleitung.
Aufschneiden: Lass die Keule kurz ruhen und schneide sie quer zur Faser in Scheiben.

Typische Fehler bei der Lammkeule

Ein häufiger Fehler ist, die Dicke zu unterschätzen und zu kurz zu garen. Dann ist die Mitte noch kühl, während die Ränder die Zielstufe schon überschritten haben. Auch ein zu langes Anbraten lässt das Fleisch grau werden (grau und zäh). Wer klassisch gart, misst die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer an der dicksten Stelle, ohne den Knochen zu berühren.

Haltbarkeit vakuumiert

Haltbarkeit Lammkeule (roh)
Lagerung	Richtwert
Selbst vakuumiert im Kühlschrank (3–8 °C)	höchstens 10 Tage
Eingefroren (−18 °C)	6–10 Monate

Richtwerte für frische Ware in einwandfreiem Zustand. Kühlschrank: Leitlinie der britischen Lebensmittelbehörden FSA/FSS zu vakuumverpackten Lebensmitteln (Schutz vor Clostridium botulinum) – nie über das Verbrauchsdatum hinaus. Vakuum ersetzt keine Kühlung.

Sicherheitshinweis

Für Schwangere, Kleinkinder, ältere und immungeschwächte Menschen gelten die sicheren Kerntemperaturen (Durchgaren). Diese Seite ersetzt keine medizinische Beratung. Mehr dazu: Sous vide und Lebensmittelsicherheit.

Quellen & Stand

Werte geprüft am 20.10.2026. Garstufen-Temperaturen sind Richtwerte; Abweichungen zwischen Quellen sind als Spanne angegeben.

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Häufige Fragen

Bei welcher Wassertemperatur gart man Lammkeule sous-vide?

Richtwerte für das Wasserbad: Medium rare 54 °C; Medium (rosa) 58 °C; Durchgegart 65 °C. Die Garzeit richtet sich nach der Dicke (typisch 5 cm). Länger als etwa 4 Stunden sollte das Stück nicht im Bad liegen. Danach gut trockentupfen und in sehr heißer Pfanne oder auf dem Grill kurz bräunen (Anova).

Welche Kerntemperatur hat Lammkeule?

Grillfürst nennt 60 bis 62 °C (medium rare), 63 bis 67 °C (medium) und 68 °C (durch); ThermoMaître 60 °C (medium) und 71 °C (vollgar); Bosch 60 bis 65 °C (rosa), 70 bis 80 °C (durch).

Wie lange kann man Lammkeule einfrieren?

Im Gefrierschrank bei −18 °C nennt das BZfE 6 bis 10 Monate.

Wie lange gart Lammkeule sous-vide?

Allpax nennt für die Keule 60 °C und 24 Stunden; Küche&Co nennt 58 °C und 6 Stunden für ein Stück von 38 mm Dicke.

Muss Lammkeule nach dem Sous-vide-Garen angebraten werden?

Nötig ist es nicht, aber ohne Kruste bleibt die Oberfläche blass. Kurzes scharfes Anbraten bringt Röstaromen, ohne das Innere zu überhitzen.

Kann man Lammkeule gefroren ins Wasserbad geben?

Ja, das ist möglich. Die Garzeit verlängert sich aber deutlich. Gib im Garzeiten-Rechner an, dass das Fleisch gefroren ist.

Redaktion sousvide-guide

Wir ordnen Sous-vide-Garer, Vakuumierer und Thermometer anhand von Herstellerangaben, öffentlichen Testergebnissen und einer festen Kriterienmatrix ein. Temperaturen und Garzeiten stammen aus belegten Quellen.

Zuletzt aktualisiert am 20.10.2026 · Redaktion · Methodik · Fehler gefunden? Hinweis senden

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