Kerntemperatur Lachs: Tabelle & Sous-vide-Zeiten

Kerntemperatur Lachs nach Garstufe

Kerntemperatur Lachs nach Garstufe
Garstufe	Kerntemperatur
Glasig	50–54 °C
Saftig	55–59 °C
Durchgegart	60–65 °C

Sous vide: Temperatur und Garzeit

Sous vide Lachs: Wassertemperatur und Garzeit nach Dicke (Start aus dem Kühlschrank)
Garstufe	Wasser	2 cm	3 cm	4 cm	5 cm
Glasig	50 °C	1 Std. – 1 Std. 30 Min.	1 Std. 45 Min. – 2 Std. 15 Min.	2 Std. 30 Min. – 3 Std.	3 Std. 45 Min. – 4 Std.
Saftig	55 °C	1 Std. – 1 Std. 30 Min.	1 Std. 45 Min. – 2 Std. 15 Min.	2 Std. 30 Min. – 3 Std.	3 Std. 45 Min. – 4 Std. 15 Min.
Durchgegart	60 °C	1 Std. – 1 Std. 30 Min.	1 Std. 45 Min. – 2 Std. 15 Min.	2 Std. 30 Min. – 3 Std.	3 Std. 45 Min. – 4 Std. 15 Min.

Die Wassertemperaturen stammen aus den Gartabellen der genannten Quellen; sie können von den klassischen Kerntemperaturen abweichen, weil im Wasserbad kein Nachgaren stattfindet und der Kern die Wassertemperatur gleichmäßig erreicht. Mindestzeit = Aufheizzeit bis zum Kern (eigene Wärmeleitungsrechnung nach dem Modell von Douglas Baldwin, Plattenform, Start bei etwa 5 °C), aufgerundet auf 15 Minuten. Maximalzeit = Richtwert, ab dem die Textur weicher wird; unter 55 °C Wassertemperatur höchstens 4 Stunden insgesamt (Baldwin). Gefroren: Zeit verlängert sich deutlich – nutze den Rechner.

Wassertemperatur55 °C

Mindestgarzeit1 Std. 45 Min.

Maximal (Richtwert)2 Std. 15 Min.

Berechnet für 3 cm Dicke, Start aus dem Kühlschrank (ca. 5 °C).

BfR: Fisch erhitzen, bis das glasige Aussehen verloren ist; Baldwin und Allpax warnen, dass niedrige Wasserbadtemperaturen Keime und Parasiten nicht sicher abtöten – frischen Fisch verwenden, vorher einfrieren (unter −20 °C, mindestens 24 Stunden) oder nach Pasteurisierungstabelle garen.

Datenblatt Lachs →

Anleitung: Lachs sous vide garen

Wasserbad vorheizenHeize das Wasserbad auf 55 °C vor, den Wert für die Garstufe saftig. Für glasig oder durchgegart wählst du den entsprechenden Wert aus der Tabelle.
Würzen und vakuumierenWürze das Filet zurückhaltend und vakuumiere es schonend, flach und ohne Überlappung.
GarenGare den Lachs bei einer Dicke von 3 cm für 1 Std. 45 Min. – 2 Std. 15 Min. im Wasserbad.
Abtrocknen und anbratenNimm den Lachs vorsichtig aus dem Beutel, tupfe ihn trocken und bräune ihn kurz in der Pfanne oder mit dem Brenner.
Prüfen und servierenPrüfe die Kerntemperatur mit dem Thermometer und serviere das Filet mit einer Fischschaufel.

Lachsfilet: fettreich, zart und schnell überhitzt

Lachs ist ein fettreicher Fisch mit feinen Muskelblättern, die durch dünne Bindegewebsschichten zusammenhalten. Genau diese Struktur verändert sich beim Erhitzen: Bei niedriger Kerntemperatur ist der Lachs glasig und buttrig, mit steigender Temperatur wird er fester und blättert in Flocken. Wird er zu heiß, tritt das weiße Eiweiß an der Oberfläche aus, und das Filet wirkt trocken.

Das macht den Garpunkt besonders wichtig. Anders als bei Rindfleisch gibt es keine Fasern zu bändigen; es geht fast nur um die gewünschte Konsistenz. Die Dicke bestimmt im Wasserbad die Zeit und lässt sich im Garzeiten-Rechner einstellen.

Welche Garstufe zum Lachs passt

Die drei Stufen unterscheiden sich spürbar. Glasig ist weich, fast cremig und erinnert an Sashimi-Textur. Saftig ist der Kompromiss: das Fleisch ist zart, aber schon geflockt. Durchgegart ist fest und ohne Glanz in der Mitte. Wer unsicher ist, startet mit der mittleren Stufe.

Beim Thema Fischsicherheit gilt: BfR rät, Fisch zu erhitzen, bis das glasige Aussehen verloren ist. Baldwin und Allpax weisen darauf hin, dass niedrige Wasserbadtemperaturen Keime und Parasiten nicht sicher abtöten. Verwende deshalb frischen Fisch, friere ihn vorher ein (unter −20 °C, mindestens 24 Stunden) oder gare nach der Pasteurisierungstabelle. Details stehen unter Sous vide und Sicherheit; eine Übersicht aller Fische bietet Kerntemperatur Fisch.

Würzen, anbraten, servieren

Würzen: Salz, Pfeffer, Zitronenschale und Dill genügen. Aromen wirken im Beutel intensiv, deshalb sparsam würzen.
Vakuumieren: Fisch ist weich, deshalb schonend vakuumieren, damit das Filet nicht gequetscht wird. Das Filet flach und ohne Überlappung einlegen. Mehr unter Vakuumierer.
Haut: Wer die Haut essen möchte, brät sie nach dem Garen in der Pfanne kross. Auf die Hautseite legen und mit leichtem Druck bräunen.
Abflämmen: Für Filets ohne Haut ist ein Flambierbrenner schonender als die Pfanne, weil der Fisch kaum nachgart.
Servieren: Das Filet mit einer Fischschaufel anheben, da es sehr weich ist.

Typische Fehler

Der häufigste Fehler ist, den Lachs nach dem Wasserbad lange in der Pfanne zu lassen. Das Filet ist bereits gar; die Pfanne soll nur Farbe geben. Der zweite Fehler: Die Dicke wird nicht beachtet. Ein dünnes Schwanzstück ist deutlich früher fertig als das dicke Rückenstück; schneide die Portionen daher in gleich dicke Stücke.

Auch beim Messen lohnt Sorgfalt, siehe Kerntemperatur richtig messen. Bleibt der Beutel an der Oberfläche, gart das Filet ungleichmäßig; Lösungen unter Beutel schwimmt oben.

Haltbarkeit vakuumiert

Haltbarkeit Lachs (roh)
Lagerung	Richtwert
Selbst vakuumiert im Kühlschrank (3–8 °C)	höchstens 10 Tage

Richtwerte für frische Ware in einwandfreiem Zustand. Kühlschrank: Leitlinie der britischen Lebensmittelbehörden FSA/FSS zu vakuumverpackten Lebensmitteln (Schutz vor Clostridium botulinum) – nie über das Verbrauchsdatum hinaus. Vakuum ersetzt keine Kühlung.

Sicherheitshinweis

Für Schwangere, Kleinkinder, ältere und immungeschwächte Menschen gelten die sicheren Kerntemperaturen (Durchgaren). Diese Seite ersetzt keine medizinische Beratung. Mehr dazu: Sous vide und Lebensmittelsicherheit.

Quellen & Stand

Werte geprüft am 20.10.2026. Garstufen-Temperaturen sind Richtwerte; Abweichungen zwischen Quellen sind als Spanne angegeben.

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Zeigt die Kerntemperatur laut Hersteller in 0,5 s an, ±0,3 °C genau.

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Häufige Fragen

Welche Kerntemperatur hat Lachs?

Grillfürst nennt 50 bis 54 °C für glasig und 60 °C für durch; ThermoMaître nennt 60 °C, Weber 65 °C für Lachssteak durch, Bosch 60 bis 65 °C für Fischfilet.

Bei welcher Temperatur gart man Lachs sous-vide?

Anova nennt 43 °C (mi-cuit), 51 °C (zart-flockig) und 55 °C (klassisch durch), Allpax 50 °C für 30 Minuten, Küche&Co 49 °C (rosa) beziehungsweise 55 °C (medium) für 15 Minuten.

Worauf ist bei Lachs aus Sicht der Lebensmittelsicherheit zu achten?

Muss Lachs nach dem Sous-vide-Garen angebraten werden?

Nötig ist es nicht, aber ohne Anbraten ist die Oberfläche blass und weich. Bei Haut lohnt kurzes Anbraten, damit sie knusprig wird; bei Filets ohne Haut reicht kurzes Abflämmen.

Woran erkenne ich, dass Lachs gar ist?

An der Konsistenz: Glasiger Lachs ist weich und leicht durchscheinend, saftiger blättert beim Druck in Flocken. Durchgegart ist er fest und überall undurchsichtig. Das Thermometer liefert den sicheren Wert.

Redaktion sousvide-guide

Wir ordnen Sous-vide-Garer, Vakuumierer und Thermometer anhand von Herstellerangaben, öffentlichen Testergebnissen und einer festen Kriterienmatrix ein. Temperaturen und Garzeiten stammen aus belegten Quellen.

Zuletzt aktualisiert am 20.10.2026 · Redaktion · Methodik · Fehler gefunden? Hinweis senden

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