Sous-vide-Garzeiten-Rechner: Zeit nach Dicke und Garstufe

Der Rechner oben beantwortet eine Frage: Wie lange muss mein Stück bei welcher Wassertemperatur im Bad liegen? Er stützt sich auf dieselben Datenblätter wie die Kerntemperatur-Tabelle und die Übersicht der Sous-vide-Garzeiten. Die Zeiten sind keine Herstellertabelle, sondern eine eigene Wärmeleitungsrechnung nach dem Modell von Douglas Baldwin.

Inhalt

1. So funktioniert der Rechner
2. Methodik: Wie die Zeiten entstehen
3. Grenzen des Rechners
4. Sicherheit: Was der Rechner nicht ersetzt
5. Die passenden Geräte

So funktioniert der Rechner

Du legst vier Eingaben fest:

• Lebensmittel: alle Datenblätter, nach Kategorie sortiert, von Rindersteak bis Spargel.
• Dicke in cm: von 1 bis 10 cm in Halbzentimeter-Schritten. Der Rechner setzt die typische Dicke des Stücks ein; miss bei deinem Stück die dickste Stelle des vakuumierten Beutels.
• Garstufe: Sie legt die Wassertemperatur fest, zum Beispiel 54 °C für Medium rare beim Rindersteak.
• Start: aus dem Kühlschrank (etwa 5 °C) oder gefroren (−18 °C).

Das Ergebnis besteht aus der Wassertemperatur, der Mindestgarzeit und einer Obergrenze als Richtwert. Dazu kommen ein Sicherheitshinweis und ein Link zum Datenblatt. Lebensmittel, Dicke und Garstufe stehen anschließend in der Adresszeile, du kannst die Berechnung also als Lesezeichen speichern oder weitergeben.

Die Mindestgarzeit ist die Zeit, bis der Kern das Bad bis auf 0,5 °C erreicht hat, aufgerundet auf volle 15 Minuten. Die Obergrenze ist der Richtwert, ab dem die Textur weicher wird; sie stammt aus Herstellerangaben und Baldwin. Bei Schmorstücken wie Brisket oder Pulled Pork zeigt der Rechner keine Dickenzeit, sondern die Spanne, in der das Bindegewebe zerfällt. Drei Beispiele zeigen, was herauskommt:

Das dritte Beispiel zeigt den Unterschied bei Geflügel: Dort rechnet der Rechner nicht nur die Aufheizzeit, sondern auch die Zeit bis zur Pasteurisierung und nennt die längere der beiden. Eine Kurzfassung der Faustwerte steht auf der Seite Sous-vide-Garzeiten.

Methodik: Wie die Zeiten entstehen

Die Aufheizzeit lösen wir als eindimensionale Wärmeleitung in einer Platte, bei der die Wärme von beiden Flächen zur Mitte wandert. Wir nutzen die Annahmen, die Baldwin in seinem Praxisleitfaden angibt: eine Temperaturleitfähigkeit von α = 1,4·10⁻⁷ m²/s und einen Wärmeübergang von h = 95 W/(m²·K) zwischen Wasser und Beutel. Die Wärmeleitfähigkeit von 0,48 W/(m·K) für die Biot-Zahl ist unsere Annahme, Baldwin nennt dafür keinen Wert. Als Ziel gilt: Der Kern erreicht die Wassertemperatur minus 0,5 °C. Das entspricht Baldwins Definition, die im Original 1 °F unter dem Bad liegt.

Für gefrorenes Gargut (Start −18 °C) rechnet das Modell die Schmelzwärme mit ein (Enthalpie-Methode, Gefrierpunkt etwa −1,5 °C, Wasseranteil 70 Prozent). Die Tabelle der Aufheizzeiten ist für ein Bad mit 58 °C berechnet; bei anderen Temperaturen ändert sich die Zeit nur um wenige Prozent.

Bei Geflügel kommt die Pasteurisierung hinzu. Das Ziel sind sieben Zehnerpotenzen weniger Salmonellen und sechs weniger Listerien. Dafür nutzen wir D- und z-Werte nach O’Bryan et al. (2006): für Salmonellen D60 = 4,68 Minuten bei z = 6,45 °C, für Listerien D60 = 5,94 Minuten bei z = 5,66 °C. Die Rechnung summiert die Keimabtötung über den berechneten Temperaturverlauf im Kern und verwendet wie Baldwin die niedrigste Temperaturleitfähigkeit aus der Literatur (1,08·10⁻⁷ m²/s), um auf der sicheren Seite zu bleiben. Für Stücke dicker als 60 mm setzt der Rechner einen pauschalen Zuschlag an.

Grenzen des Rechners

• Form: Der Rechner geht von einer Platte aus, also von Steak, Filet, Brust oder Kotelett. Runde Braten, Rollen, ganze Tiere und Keulen mit Knochen sind damit nicht abgedeckt, die Zeit ist dort länger.
• Starttemperatur: Er rechnet mit 5 °C oder −18 °C. Wärmere Startwerte bildet er nicht ab.
• Beutel: Der Beutel muss vollständig untergetaucht sein, nichts darf sich überlappen. Sonst unterschätzen die Zeiten den Bedarf (Baldwin). Aufgeblähte Beutel beschwert man mit einem Gitter.
• Garraum: Die Rechnung gilt für ein umgewälztes Wasserbad. In Dampfgarern und Kombiöfen heizt das Gargut laut Baldwin ungleichmäßig; der langsamste Beutel brauchte dort 70 bis 200 Prozent länger (Sheard und Rodger 1995).
• Badtemperatur: Baldwins Tabellen gelten für Bäder zwischen 45 und 80 °C.
• Wasser aufheizen: Die Zeit, bis der Garer das Wasser auf Temperatur bringt, ist nicht enthalten.
• Marinaden: Bei saurer Marinade rät Baldwin, die Pasteurisierungszeiten gegebenenfalls zu verdoppeln.

Sicherheit: Was der Rechner nicht ersetzt

Der Rechner nennt Mindestzeiten, keine Garantie. Bei Geflügel ist die Pasteurisierungszeit die Untergrenze und sollte nicht unterschritten werden. Die Pasteurisierungstabellen von Baldwin gelten für aufgetaute Ware; taue Geflügel deshalb vorher im Kühlschrank auf. Das BfR nennt in seinen Verbraucherempfehlungen keine Sous-vide-Äquivalente, seine allgemeine Regel lautet 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen. Stiftung Warentest stellte in test 1/2018 fest, dass keine Anleitung der elf untersuchten Garer auf diese 70 °C für Geflügel hinwies.

Die passenden Geräte

Damit die berechnete Zeit stimmt, muss das Bad die Temperatur halten und du musst den Kern prüfen können. Ein Garer wie der Caso SV400 stellt in 0,5-°C-Schritten ein; ein schnelles Thermometer zeigt dir, ob der Kern am Ende angekommen ist. Willst du den Kern im Beutel messen, nennt Baldwin ein Nadelthermometer mit Schaumstoffband als Durchführung. Weitere Modelle vergleicht die Übersicht der Sous-vide-Garer.

Häufige Fragen

Wie genau ist der Garzeiten-Rechner?

Er ist ein Modell, kein Messgerät. Ab 10 mm Dicke stimmt unsere Plattenrechnung mit Baldwins Tabelle auf etwa ±6 Prozent überein. Die Dicke an der dicksten Stelle, Beutellage und Badumwälzung beeinflussen die Praxis stärker als diese Abweichung. Plane bei Unsicherheit etwas mehr Zeit ein, bis zur doppelten Zeit gilt bei Fleisch laut Baldwin meist als akzeptabel.

Was bedeutet Mindestgarzeit?

Die Zeit, nach der der Kern des Stücks die Wassertemperatur minus 0,5 °C erreicht hat, aufgerundet auf volle 15 Minuten. Bei Geflügel zeigt der Rechner die längere der beiden Zeiten: Aufheizen oder Pasteurisierung.

Warum dauert gefrorenes Fleisch länger?

Zuerst muss das Eis im Fleisch schmelzen. Das Modell rechnet die Schmelzwärme mit ein, im Ergebnis dauert es bei jeder Dicke etwa 40 Prozent länger als bei gekühlter Ware.

Kann ich den Rechner für Rollbraten, Keulen oder ganze Hähnchen nutzen?

Nur eingeschränkt. Die Rechnung geht von einer Platte aus. Bei runden oder knochenhaltigen Stücken dauert das Aufheizen länger. Bei Zylindern und Kugeln liegen Baldwins eigene Werte 10 bis 50 Prozent über einer idealen Rechnung, deshalb rechnen wir sie nicht mit.

Welche Dicke gebe ich ein?

Die dickste Stelle des vakuumierten Stücks in Zentimetern, also bei einem Steak die Höhe, nicht der Durchmesser. Der Rechner setzt die typische Dicke des Stücks ein, wenn du nichts änderst.

Gelten die Zeiten auch im Dampfgarer?

Nein. Baldwin weist darauf hin, dass Dampfgarer und Kombiöfen das Gargut ungleichmäßig erhitzen. Der langsamste Beutel brauchte in einer Untersuchung 70 bis 200 Prozent länger. Die Rechnung gilt für ein umgewälztes Wasserbad.

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