Das BfR beschreibt Fleisch als gar, wenn es auch an der dicksten Stelle faserig und weißlich (Geflügel), graurosa (Schwein) oder graubraun (Rind) ist; im Zweifel soll ein Kernthermometer entscheiden. Die US-Behörde USDA nennt für Hackfleisch 71 °C und für Geflügel 74 °C.
Der Preis ist die Textur. Nach Baldwin schrumpfen die Muskelfasern ab etwa 60 bis 65 °C in Längsrichtung und geben viel Wasser ab; die Zartheit steigt zwischen 50 und 65 °C und sinkt bis 80 °C wieder. Beim Sous vide begrenzt die Badtemperatur den Effekt: Die Stiftung Warentest nennt als Obergrenze der Wasserbadtemperaturen für Rind bis 75 °C, für Schwein, Geflügel und Wild bis 90 °C.
Durchgaren ist sinnvoll bei Hackfleisch, bei Geflügel und für Risikogruppen. Bei Stücken mit viel Bindegewebe führt hohe Temperatur über sehr lange Zeit zu Zartheit: Baldwin nennt 80 °C über 12 bis 24 Stunden, bei denen sich das Kollagen auflöst.
Praxisbeispiel
Du gart Frikadellen für Gäste aus einer Risikogruppe: Miss mit dem Kernthermometer und achte auf mindestens 70 °C für zwei Minuten, statt dich auf die Farbe zu verlassen.
Siehe auch
- Garstufe
- Medium
- Kerntemperatur Hackfleisch
- Kerntemperatur richtig messen
Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur gilt als durchgegart?
Als allgemeine Verbraucherregel nennt das BfR 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen. Die USDA nennt 71 °C für Hackfleisch und 74 °C für Geflügel.
Wird Sous-vide-Fleisch bei Well done trocken?
Es verliert mit steigender Temperatur mehr Saft. Das lässt sich beim Durchgaren nicht ganz vermeiden; Stücke mit viel Bindegewebe profitieren dagegen von langer Garzeit.
- BfR: Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt – Quellen erkennen, Risiken vermeiden (FAQ) – Stand 22.08.2024
- foodsafety.gov (USDA): Safe Minimum Internal Temperatures – englischsprachig
- Douglas Baldwin: A Practical Guide to Sous Vide Cooking – Abschnitt Effects of Heat on Meat
- Stiftung Warentest: Sous-vide – Vakuumgaren im Wasserbad (Anleitung) – Maximaltemperaturen im Wasserbad
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