Nach Wikipedia bleibt das Fleisch beim Niedertemperaturgaren saftig und rosa; das Temperaturgefälle ist gering, und das Kollagen in zähen Stücken kann zu Gelatine werden. Nachteile sind die langen Zeiten (Filet etwa eine Stunde, Rinderbraten fünf bis sechs, Gans acht bis neun Stunden), die fehlende Bräunung und die kaum entstehende Bratflüssigkeit.
Sous vide überträgt das Prinzip ins Wasserbad: Nach Baldwin überträgt Wasser die Wärme deutlich besser als Luft (Wärmeübergangskoeffizient 95 bis 155 gegenüber 14 bis 30 W/m²K im Ofen). Auch hier gilt: Die niedrigen Kerntemperaturen liegen unter der BfR-Verbraucherregel von 70 °C für zwei Minuten; Risikogruppen sollten das berücksichtigen.
Entscheidungshilfe: Der Ofen ist praktisch, wenn du ein großes Stück zubereitest und keine Beutel brauchst. Sous vide lohnt sich bei exakten Garstufen und kleinen Stücken. Wikipedia nennt als Vorteil des Niedertemperaturgarens, dass sich die Garzeit verlängern lässt, ohne dass die Qualität deutlich leidet.
Praxisbeispiel
Ein Rinderbraten gart im Ofen bei 80 °C und wird am Ende scharf angebraten. Dasselbe Prinzip im Wasserbad liefert denselben zarten Kern, mit besser planbarer Temperatur.
Siehe auch
- Sous vide
- Wasserbad
- Kerntemperatur
- Sous vide und Lebensmittelsicherheit
Häufige Fragen
Ist Niedertemperaturgaren dasselbe wie Sous vide?
Das Prinzip ist ähnlich, die Methode nicht: Niedertemperaturgaren läuft meist im Ofen, Sous vide im Beutel im Wasserbad.
Welche Temperatur hat der Ofen beim Niedertemperaturgaren?
Nach Wikipedia etwa 80 °C, mit Kerntemperaturen von etwa 55 bis 70 °C.
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