Baldwin gibt für Wasserbäder Wärmeübergangskoeffizienten von 95 bis 155 W/m²K an, für Backöfen nur 14 bis 30. Deshalb erreicht das Gargut seine Zieltemperatur im Wasser schneller und gleichmäßiger. Die Stiftung Warentest nennt Wasserbadtemperaturen unter 100 °C; die Beutel müssen vollständig mit Wasser bedeckt sein.
Als Faustregel nennt Baldwin etwa 3 bis 5 Liter Wasser pro Kilogramm Gargut. Bei Temperaturen über etwa 65 °C und mehreren Stunden spart eine Abdeckung deutlich Energie. Die Beutel dürfen sich nicht überlappen, sonst fallen die Garzeiten länger aus als in den Tabellen.
Auch Temperaturgrenzen gehören zum Prinzip: Gemüse und Hülsenfrüchte brauchen laut Stiftung Warentest höhere Temperaturen als Fleisch und Fisch, Baldwin gart sie deshalb getrennt. Mehrere Beutel brauchen genug Platz, damit das Wasser frei zirkuliert.
Praxisbeispiel
Für 1 Kilogramm Steaks nimmst du einen Topf mit 3 bis 5 Litern Wasser. Lege die Beutel nebeneinander, beschwere sie bei Bedarf, damit sie untergetaucht bleiben, und decke das Bad ab, wenn du über mehrere Stunden gart.
Siehe auch
Häufige Fragen
Wie viel Wasser brauche ich fürs Wasserbad?
Baldwin nennt etwa 3 bis 5 Liter pro Kilogramm Gargut. Wichtig ist außerdem, dass der Stick den Mindestwasserstand hat und die Beutel vollständig bedeckt sind.
Warum soll ich das Wasserbad abdecken?
Über etwa 65 °C und bei mehrstündigen Garzeiten spart eine Abdeckung nach Baldwin deutlich Energie. Sie bremst außerdem die Verdunstung.
- Douglas Baldwin: A Practical Guide to Sous Vide Cooking – Appendix A und Appendix B
- Stiftung Warentest: Sous-vide – Vakuumgaren im Wasserbad (Anleitung) – Wasserbadtemperaturen, Beutel bedeckt
- Stiftung Warentest: Sous-vide-Garer, test 1/2018 – Verdunstung
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