Im offenen Topf verdunstet beim Sous vide viel Wasser. Stiftung Warentest (test 1/2018) beschreibt, dass der Wasserpegel nach vielen Stunden im ungünstigsten Fall unter das Minimum fällt und der Stick abschaltet. Wer Alufolie oder viele kleine Isolationskugeln auf die Wasseroberfläche gibt, verringert die Verdunstung. Laut Stiftung Warentest arbeiten die Sticks damit effizienter. Das gilt besonders für lange Garzeiten, bei denen sonst Wasser nachgefüllt werden muss.
Baldwin ergänzt, dass bei Temperaturen über etwa 65 °C und mehreren Stunden Garzeit das Abdecken des Bads mit Folie deutlich Energie spart. Anova gibt für seinen Stick einen Mindestwasserstand von 65 mm an. Die Kugeln verhindern, dass du ständig nachfüllen musst.
Für ein Gericht, das 24 bis 48 Stunden bei 55 °C gart, wie es Baldwin für zähes Rind nennt, ist Verdunstung der größte Risikofaktor. Decke das Bad mit Kugeln ab, kontrolliere den Wasserstand vor dem Schlafengehen und stelle den Behälter nicht unbeaufsichtigt an einen Ort, an dem er überlaufen kann. Beachte die Temperaturangabe des Kugelherstellers.
Siehe auch
- Sous-vide-Behälter – Anforderungen an die Wanne
- Sous-vide-Behälter – Modelle im Vergleich
- GN-Behälter – Gastronorm-Wannen
- Sous-vide-Sticks – Garer im Überblick
Häufige Fragen
Brauche ich Isolierbälle?
Bei kurzen Garzeiten nicht. Bei vielen Stunden im offenen Topf senken sie die Verdunstung, wie auch Stiftung Warentest feststellt.
Geht auch Alufolie statt Kugeln?
Ja, Stiftung Warentest nennt Alufolie und Isolationskugeln als Möglichkeiten. Baldwin sieht beim Abdecken mit Folie Energieersparnis bei Temperaturen über etwa 65 °C.
- Stiftung Warentest: Sous-vide-Garer im Test – test 1/2018
- Douglas Baldwin: A Practical Guide to Sous Vide Cooking – Aussagen sinngemäß wiedergegeben
- Anova: Precision Cooker – Herstellerangaben
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