Salmonellen sind stäbchenförmige Darmbakterien. Laut BfR kommen sie vor allem auf rohen Eiern sowie in rohem Fleisch und Geflügel vor. Rohe Eier lagerst du deshalb bei höchstens 7 °C, damit sich die Keime nicht vermehren. Rohware hältst du getrennt von allem, was nicht mehr erhitzt wird.
Beim Sous vide gilt eine eigene Logik: Abgetötet werden Salmonellen durch Temperatur und Zeit zusammen. Douglas Baldwin, Autor eines viel zitierten Sous-vide-Leitfadens, nennt als Ziel eine Keimreduktion um 6,5 bis 7 Zehnerpotenzen, bei Geflügel also 7D (zehn Millionen zu eins). Die allgemeine BfR-Regel lautet dagegen 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen des Lebensmittels. Eine sous-vide-spezifische Aussage enthält die BfR-Seite nicht.
Eine 30 mm dicke Hähnchenbrust braucht laut Baldwins Pasteurisierungstabelle im 60-°C-Bad rund zwei Stunden Gesamtzeit, das Aufheizen eingerechnet. Stiftung Warentest (test 1/2018) fand bei elf Sous-vide-Gartern keine Anleitung, die auf 70 °C bei Geflügel hinwies. Die Tester empfehlen alternativ, niedrig gegartes Geflügel vor dem Servieren scharf anzubraten.
Siehe auch
- Sous vide und Lebensmittelsicherheit – die Grundregeln im Überblick
- Datenblatt Hähnchenbrust – Kerntemperaturen für Geflügel
- Pasteurisierung – warum Zeit und Temperatur zusammengehören
- Gefahrenzone – wo sich Keime besonders schnell vermehren
Häufige Fragen
Reichen 55 °C, um Salmonellen abzutöten?
Die Temperatur allein entscheidet nicht. Baldwins Tabellen für Geflügel beginnen bei 57 °C und verlangen dort mehrere Stunden. Bei höheren Badtemperaturen verkürzt sich die Zeit deutlich.
Für wen ist rosa gegartes Geflügel riskant?
Das BfR rät kleinen Kindern, Schwangeren, älteren Menschen und Personen mit geschwächtem Immunsystem von nicht durchgegartem Fleisch und Geflügel ab.
- BfR: Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt – Quellen erkennen, Risiken vermeiden – FAQ, Stand 22.08.2024
- Douglas Baldwin: A Practical Guide to Sous Vide Cooking – Aussagen sinngemäß wiedergegeben
- Stiftung Warentest: Sous-vide-Garer im Test – test 1/2018
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