Beim Dry Aging hängen Teilstücke ohne Verpackung in einer Kühlkammer. Das niedersächsische Landesamt LAVES nennt 14 bis 70 Tage Reifezeit, die meisten Hersteller lagern 21 Tage. Die Temperatur liegt bei −0,5 bis +4,0 °C, die relative Luftfeuchte bei 60 bis 85 %. Längere Lagerung bringt laut Untersuchungen keine deutliche Geschmacksverbesserung.
Die Reifung verlangt Hygiene. Am Ende werden die dunkelrot bis schwarz verfärbten, harten Außenschichten entfernt, sonst drohen geschmackliche Abweichungen. Das erklärt auch den hohen Preis: Trimmverlust, Platz- und Zeitbedarf schlagen zu Buche. LAVES fand in einer Untersuchung keine Krankheitserreger, aber bei einigen Proben erhöhte Verderbniskeime. Die Kühlschrankmethode mit durchlässigem Beutel ist nur begrenzt steuerbar.
Gekauftes Dry-Aged-Steak gartest du wie jedes andere Rindersteak. Baldwin nennt für zartes Rind medium rare 54,5 °C im Bad. Danach brätst du das Steak kurz und scharf an, damit eine Kruste entsteht.
Siehe auch
- Dry Aged Beef im Magazin – Reifung, Geschmack, Zubereitung
- Wet Aged – Reifung im Vakuumbeutel
- Datenblatt Steak – Kerntemperaturen und Garstufen
- Datenblatt Entrecôte – Garzeiten für Entrecôte
Häufige Fragen
Wie lange reift Dry Aged Beef?
Laut LAVES 14 bis 70 Tage, meist 21 Tage. Als typischen Bereich nennt Don Carne 21 bis 45 Tage.
Muss ich die Kruste abschneiden?
Ja, die harte, dunkle Außenschicht wird nach der Reifung entfernt. Sonst können geschmackliche Abweichungen auftreten.
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