Ein Zirkulator vereint Heizelement, Temperaturregler und Umwälzung. Ohne Umwälzung bilden sich Zonen mit unterschiedlicher Temperatur. Die Stiftung Warentest stellte in zwei der geprüften Garer mit Becken fest, dass das Bad stellenweise bis zu 20 Kelvin wärmer war als anderswo; Sticks funktionierten insgesamt besser als Becken.
Ein Beispiel für Herstellerwerte: Der Anova Precision Cooker nennt 1000 Watt, ±0,1 °C Genauigkeit und eine Umwälzung von 8 Litern pro Minute. Baldwin hält eine Schwankung von etwa einem halben Grad für unkritisch.
Zwei Dinge solltest du bei der Wahl beachten: den Mindestwasserstand, unter dem der Stick abschaltet, und die Verdunstung. Die Stiftung Warentest weist darauf hin, dass ein offener Topf bei langen Garzeiten viel Wasser verliert; Alufolie oder Isolierbälle helfen. Wie stark die Umwälzung sein muss, hängt von der Badgröße ab. Hersteller geben sie in Litern pro Minute an.
Praxisbeispiel
Hänge den Stick an den Rand eines hohen Topfes und füll Wasser bis zwischen den Markierungen nach. Lege mehrere Beutel nebeneinander, nicht übereinander, damit das Wasser jeden Beutel umströmt. Baldwin warnt, dass überlappende Beutel die Garzeit verlängern.
Siehe auch
Häufige Fragen
Brauche ich beim Sous vide zwingend einen Zirkulator?
Für gleichmäßige Ergebnisse ist die Umwälzung sehr hilfreich, vor allem bei großen Bädern und langen Garzeiten. Ohne sie können Temperaturunterschiede im Wasser entstehen.
Was ist der Unterschied zum Eintauchthermostat?
Beide Begriffe meinen dasselbe Funktionsprinzip. Eintauchthermostat betont die Regelung, Zirkulator die Umwälzung; beim Sous-vide-Stick sind beide vereint.
- Stiftung Warentest: Sous-vide-Garer, test 1/2018 – Aussagen zu Temperaturverteilung und Sticks
- Anova: Precision Cooker (Herstellerangaben)
- Douglas Baldwin: A Practical Guide to Sous Vide Cooking – Appendix B und Appendix A
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