Beim Schockkühlen durchläuft das Gargut den kritischen Temperaturbereich so schnell wie möglich. Das BfR rät, warme Speisen innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C zu bringen und große Mengen in flache Schalen zu füllen. Beim Sous vide übernimmt der Beutel die Rolle der flachen Schale: Je dünner das Gargut, desto schneller ist es kalt.
Baldwin empfiehlt, den Beutel nach dem Pasteurisieren sofort in Eiswasser zu legen, das mindestens zur Hälfte aus Eis besteht, bis er kalt durchgekühlt ist. Danach kommt er in den Kühlschrank oder, bis zu einem Jahr, in den Tiefkühler. Die Kühldauer hängt von der Dicke ab, und Baldwin liefert dafür eine eigene Tabelle.
Ein 30 mm dickes, plattenförmiges Stück braucht laut Baldwin rund 75 Minuten im Eiswasser, um von 55 bis 80 °C auf 5 °C zu kommen. Ein 10 mm dünnes Stück schafft es in etwa 14 Minuten. Plane die Kühlzeit also ein, bevor du den Beutel in den Kühlschrank legst.
Siehe auch
- Sous vide und Lebensmittelsicherheit – warum schnelles Abkühlen zählt
- Gefahrenzone – der kritische Temperaturbereich
- Haltbarkeit vakuumiert – Lagerzeiten nach dem Abkühlen
- Clostridium botulinum – warum Kühlung nach dem Garen nötig ist
Häufige Fragen
Muss ich jeden Beutel im Eiswasser abkühlen?
Nur wenn du ihn nicht sofort isst. Wer vorgart und lagert (Meal Prep), kühlt nach Baldwin sofort im Eiswasser herunter.
Wie lange hält ein abgekühlter Beutel?
Nach Baldwin unter 3,3 °C weniger als 31 Tage, unter 5 °C weniger als 10 Tage. Das BfR rät für Reste gegarter Speisen zu 2 bis 3 Tagen.
- BfR: Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt – Quellen erkennen, Risiken vermeiden – FAQ, Stand 22.08.2024
- Douglas Baldwin: A Practical Guide to Sous Vide Cooking – Aussagen sinngemäß wiedergegeben
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