Clostridium botulinum ist laut BfR ein „Anaerobier“ und wächst nur ohne Sauerstoff. Seine Sporen sind erst über 100 °C inaktiviert, das Einkochen von Konserven („Botulinum-Kochung“) braucht 121 °C für 3 Minuten. Das gebildete Nervengift ist dagegen hitzeempfindlich: Kochen bei 100 °C inaktiviert es, bei 80 °C dauert es mehrere Minuten.
Frische Lebensmittel sind laut BfR unproblematisch, weil die Zellen Sauerstoffausschluss brauchen. Kritisch werden verarbeitete, vakuumverpackte Speisen, die nicht gekühlt lagern. Säure bremst das Wachstum: Unter pH 4,6 ist das Risiko gering, doch Fleisch, Fisch und die meisten Gemüse liegen darüber. Die 55 bis 65 °C eines Sous-vide-Bads ändern an den Sporen nichts.
Nach dem Garen kühlst du den Beutel im Eiswasser schnell ab. Baldwin nennt dann für nicht-proteolytische Stämme: unter 2,5 °C bis zu 90 Tage, unter 3,3 °C weniger als 31 Tage, unter 5 °C weniger als 10 Tage und unter 7 °C weniger als 5 Tage. Kontrolliere deshalb die Temperatur deines Kühlschranks.
Siehe auch
- Sous vide und Lebensmittelsicherheit – Pasteurisieren und Abkühlen
- Haltbarkeit vakuumiert – Fristen für Beutel im Kühlschrank
- Schockkühlen – schnell durch den kritischen Bereich
- Gefahrenzone – Temperaturbereich mit schnellem Keimwachstum
Häufige Fragen
Tötet Sous vide Botulinum-Sporen ab?
Nein, bei üblichen Badtemperaturen überleben die Sporen. Für eine sterilisierende Behandlung nennt Baldwin zum Beispiel 75 Minuten bei 80 °C (6D, nicht-proteolytische Stämme).
Darf ich Gläser essen, die ihr Vakuum verloren haben?
Das BfR rät bei Einkochgläsern mit verlorenem Vakuum vom Verzehr ab. Gewölbte Deckel oder Dosen solltest du ungeöffnet entsorgen.
- BfR: Selten, aber vermeidbar – Fragen und Antworten zum Botulismus
- Douglas Baldwin: A Practical Guide to Sous Vide Cooking – Aussagen sinngemäß wiedergegeben
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