Beim Flambieren übergießt du ein Gericht mit hochprozentigem Alkohol und zündest ihn an. Der Alkohol sollte über 40 Vol.-% haben, ab 50 Vol.-% lässt er sich leichter entzünden. Wärme den Alkohol vorher leicht an, gib ihn mit einem Löffel über die Speise und zünde ihn mit einem langen Streichholz an. Verwende feuerfestes Geschirr.
Vorsicht ist unter der Abzugshaube geboten: Die Flammen werden nach oben gezogen und können Filter und Fettreste entzünden. Im Handel heißen Küchenbrenner oft „Flambierbrenner“. Sie flambieren aber nicht im engen Sinn, sondern bräunen die Oberfläche mit offener Gasflamme, etwa zum Karamellisieren oder Anbräunen von Fleisch. Ein Beispiel ist der Flambierbrenner im Vergleich oder der Rösle Flambierbrenner*, der laut Hersteller stufenlos regelbar ist.
Dein Sous-vide-Steak hat nach dem Bad keine Kruste. Statt in der Pfanne kannst du die trocken getupfte Oberfläche mit dem Brenner abflämmen. Für Desserts wie Crème brûlée nimmst du denselben Brenner, zum Flambieren dagegen Rum oder Cognac in einer Pfanne.
Siehe auch
- Flambierbrenner – Küchenbrenner im Überblick
- Butangas – womit Brenner betrieben werden
- Nach dem Sous vide anbraten – Kruste ohne Übergaren
- Maillard-Reaktion – warum Bräunung nach Röstaromen schmeckt
Häufige Fragen
Verbrennt beim Flambieren der ganze Alkohol?
Die Quelle sagt, dass der Alkohol abbrennt und die Aromastoffe in der Speise bleiben. Dass er vollständig verschwindet, gibt sie nicht an.
Ist ein Flambierbrenner zum Flambieren gedacht?
Eher zum Bräunen und Karamellisieren. Zum klassischen Flambieren brauchst du Alkohol und eine Pfanne.
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