Beim Nasspökeln liegt Fleisch in einer Salzlake. Es gibt dabei so lange Wasser an die Lake ab, bis die Salzkonzentration im Fleisch der Lake entspricht, ein Vorgang der Osmose. Nach Wikipedia dauert das Nasspökeln etwa vier Wochen. Das Fleisch bleibt saftig, ist aber weniger lange haltbar als trocken gepökeltes.
Der Salzgehalt hängt vom Zweck ab. Zum Fermentieren von Gemüse empfiehlt die Verbraucherzentrale eine 2-prozentige Lake. Baldwin nennt für Lachs eine 10-prozentige Sole für 10 Minuten, die das Ausflocken von weißem Eiweiß (Albumin) an der Oberfläche mindert. Das ist ein Qualitätstipp, keine Sicherheitsaussage. Mit einem Vakuumierer kannst du die Lake in die Beutelpackung geben und im Bad garen.
Eine 10-prozentige Lake mischst du aus 100 g Salz und 900 g Wasser. Lege ein Lachsfilet für 10 Minuten hinein, tupfe ihn trocken und gare ihn danach bei niedriger Temperatur. Für die 2-prozentige Fermentierlake genügen dagegen 20 g Salz auf 1 Liter Wasser.
Siehe auch
- Fermentation – Milchsäuregärung mit 2-prozentiger Lake
- Marinieren unter Vakuum – Aroma schneller ins Gargut
- Datenblatt Lachs – Garpunkte für Lachs
- Fisch – Kerntemperaturen für Fisch
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Lake und Marinade?
Eine Lake ist eine Salzlösung. Marinaden enthalten meist Öl, Säure und Gewürze und müssen kein Salz in dieser Menge enthalten.
Wie viel Salz braucht eine Lake?
Das hängt vom Zweck ab: etwa 2 Prozent zum Fermentieren, 10 Prozent für eine kurze Lachs-Sole. Das fertige Pökelprodukt hat laut Wikipedia 1,5 bis 5 Prozent Salz.
- Wikipedia: Pökeln
- Verbraucherzentrale Niedersachsen: Fermentieren – so geht’s
- Douglas Baldwin: A Practical Guide to Sous Vide Cooking – Aussagen sinngemäß wiedergegeben
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