Bei der Milchsäuregärung wandeln Bakterien, die bereits auf dem Gemüse sitzen, den Zucker in Milchsäure um. Das saure Milieu lässt Fäulnisbakterien nicht überleben. Die Verbraucherzentrale Niedersachsen empfiehlt eine 2-prozentige Salzlake, eine Woche lang etwa 20 °C, danach etwa 15 °C und eine Dauer von einer bis sechs Wochen. Im Kühlschrank wird der Vorgang unterbrochen.
Das Gemüse muss komplett mit Lake bedeckt sein, ein Beschwerer verhindert das Aufschwimmen. Die Gärung läuft ohne Sauerstoff, doch das entstehende Kohlendioxid muss entweichen können, etwa durch ein Bügelglas mit Gummiring. Ein Vakuumdeckel ist daher eher etwas für die Lagerung nach der Gärung (Einordnung der Redaktion). Verwende Salz ohne Zusätze wie Jod oder Rieselhilfen.
Rechenbeispiel für die 2-prozentige Lake: Auf 1 Liter Wasser rechnest du etwa 20 g Salz. Das Gemüse soll „salzig, aber nicht versalzen“ schmecken. Stelle das Glas die erste Woche bei etwa 20 °C hin und danach kühler.
Siehe auch
- Gemüse fermentieren – Grundlagen für Einsteiger
- Jar Sealer – Vakuum für Gläser
- Vakuumierer für Gläser – Geräte im Überblick
- Lake – Salzlösung zum Einlegen
Häufige Fragen
Wie viel Salz braucht eine Fermentation?
Die Verbraucherzentrale Niedersachsen nennt als Richtwert eine 2-prozentige Salzlake, also etwa 20 g Salz auf 1 Liter Wasser.
Wie lange dauert Fermentieren?
Je nach Lebensmittel ein bis sechs Wochen. Danach kann das Gemüse luftdicht, dunkel und kühl mehrere Jahre gelagert werden.
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