Pulled Pork stammt aus dem nordamerikanischen Barbecue. Als Fleisch dienen Schweineschulter oder Schweinenacken. Es gart im Smoker bei 100 bis 130 °C, laut Wikipedia 10 bis 15 Stunden. Die lange Zeit baut das Kollagen im Bindegewebe ab. Danach fällt das Fleisch auseinander und wird mit Gabeln zerzupft. Der Name kommt vom englischen „to pull“, also ziehen oder zupfen. Vor dem Garen wird das Fleisch mit einer Gewürzmischung eingerieben und ruht oft etwa einen Tag im Kühlschrank.
Der Grund liegt im Bindegewebe: Zwischen 63 und 75 °C wandelt sich Kollagen in Gelatine um, schreibt Wikipedia im Barbecue-Artikel. Auch im Sous-vide-Bad wird Bindegewebe weich, wenn du lange genug gart. Den typischen Rauchgeschmack liefert allerdings nur der Smoker.
Eine Schweineschulter im Smoker bei 120 °C, innerhalb der üblichen 100 bis 130 °C, braucht viele Stunden. Plane einen vollen Tag ein und kontrolliere die Garraumtemperatur, damit sie nicht zu stark schwankt. Die genauen Kerntemperaturen findest du im Datenblatt Pulled Pork.
Siehe auch
- Datenblatt Pulled Pork – Kerntemperaturen im Überblick
- Low & Slow – das Prinzip hinter Pulled Pork
- Kollagen – warum Bindegewebe zart wird
- Bindegewebe – was beim Garen passiert
Häufige Fragen
Aus welchem Teilstück macht man Pulled Pork?
Meist aus Schweineschulter oder Schweinenacken.
Wie lange dauert Pulled Pork im Smoker?
Laut Wikipedia 10 bis 15 Stunden bei 100 bis 130 °C.
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