Low & Slow steht für schonende Hitze und viel Zeit. Beim Barbecue liegen die Garraumtemperaturen laut Wikipedia bei etwa 100 bis 130 °C, beim direkten Grillen über Kohle dagegen bei 200 bis 300 °C. Das Garen dauert mehrere Stunden bis zu einem ganzen Tag, eine Schweineschulter braucht bis zu 24 Stunden. Typische Teilstücke sind Pulled Pork aus Schulter oder Nacken, Brisket und Spareribs.
Der Sinn liegt im Bindegewebe: Bei 63 bis 75 °C Kerntemperatur wandelt sich Kollagen in Gelatine um, und zähe Stücke werden zart. Sous vide folgt demselben Prinzip im Wasserbad, nur bei deutlich niedrigeren Temperaturen. Baldwin nennt für zähes Rind wie Schulter oder Chuck 55 °C über 24 bis 48 Stunden.
Beim Smoker hilft ein Thermometer mit Timer, wie es mehrere Modelle mit zwei Fühlern bieten: Der eine Fühler misst den Kern, der andere den Garraum. So erkennst du Schwankungen, ohne den Deckel zu öffnen.
Siehe auch
- Pulled (Zupffleisch) – das bekannteste Low-and-Slow-Gericht
- Garraumfühler – Temperatur im Smoker überwachen
- Grillthermometer – Geräte mit zwei Fühlern
- Datenblatt Brisket – Kerntemperaturen für Rinderbrust
Häufige Fragen
Welche Temperatur ist Low & Slow?
Beim Barbecue meist 100 bis 130 °C im Garraum. Sous vide arbeitet im Wasserbad bei noch niedrigeren Temperaturen.
Warum dauert Low & Slow so lange?
Das Bindegewebe braucht Zeit, um sich abzubauen. Kollagen wandelt sich bei etwa 63 bis 75 °C in Gelatine um.
- Wikipedia: Barbecue
- Douglas Baldwin: A Practical Guide to Sous Vide Cooking – Aussagen sinngemäß wiedergegeben
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