Listeria monocytogenes ist ein Stäbchenbakterium, das laut Wikipedia „außerordentlich kälteresistent“ ist und sich noch bei Kühlschranktemperatur vermehrt. Es wächst außerdem ohne Sauerstoff, also auch im Vakuumbeutel. Kühlen allein reicht deshalb nicht, um das Risiko zu beseitigen. Pasteurisieren tötet Listerien dagegen zuverlässig ab.
Das BfR nennt Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem als Risikogruppen. Für sie sind geräucherte oder gebeizte Fischerzeugnisse wie Räucherlachs und Graved Lachs sowie bestimmte Weichkäse riskant, sofern sie nicht vollständig durchgegart sind. Beim Sous vide nennt Baldwin als Ziel eine Reduktion um 6 Zehnerpotenzen (6D, eine Million zu eins).
Du willst Lachs sous vide vorgaren und kühl aufbewahren? Dann muss er nach Baldwin pasteurisiert werden. Danach lagerst du ihn unter 3,3 °C höchstens drei bis vier Wochen. Glasig gegarter Lachs bei niedriger Temperatur reduziert Keime nicht ausreichend, er ist nur für gesunde Erwachsene gedacht und gehört direkt auf den Teller.
Siehe auch
- Sous vide und Lebensmittelsicherheit – Regeln für Risikogruppen
- Pasteurisierung – Keimreduktion durch Zeit und Temperatur
- Haltbarkeit vakuumiert – Lagerzeiten im Überblick
- Datenblatt Lachs – Garpunkte für Fisch
Häufige Fragen
Sind Listerien im Vakuumbeutel ein Problem?
Ja, denn sie wachsen auch ohne Sauerstoff. Wikipedia nennt vakuumverpackten Räucherlachs als besonders belastetes Lebensmittel. Kühlkette und Verbrauchsfrist sind deshalb wichtig.
Wie lange halten sich gegarte Reste im Kühlschrank?
Laut BfR sollen Reste gegarter Speisen innerhalb von 2 bis 3 Tagen verbraucht werden. Pasteurisierte, schnell abgekühlte Beutel nennt Baldwin deutlich länger haltbar, wenn sie unter 3,3 °C bleiben.
- Wikipedia: Listeriose
- BfR: Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt – Quellen erkennen, Risiken vermeiden – FAQ, Stand 22.08.2024
- Douglas Baldwin: A Practical Guide to Sous Vide Cooking – Aussagen sinngemäß wiedergegeben
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