Gusseisenpfanne einbrennen und pflegen: Anleitung

Eine Gusseisenpfanne hält Jahrzehnte, wenn sie richtig behandelt wird. Das Einbrennen ist dabei der Schlüssel: Dünn aufgetragenes Öl wird bei hoher Hitze zu einer festen Schutzschicht, der Patina. Sie schützt vor Rost und sorgt dafür, dass weniger anhaftet. Bei den Pfannen in unserer Bestenliste für Gusseisenpfannen ist diese Schicht schon ab Werk vorhanden. Trotzdem lohnt es sich zu wissen, wie du sie erhältst, auffrischst und reparierst.

Inhalt

1. Muss ich eine Pfanne einbrennen, die schon eingebrannt ist?
2. Gusseisenpfanne im Ofen einbrennen: Schritt für Schritt
3. Einbrennen auf dem Herd: die schnelle Variante
4. Gusseisenpfanne reinigen: Spülmittel ja oder nein?
5. Rost entfernen und neu einbrennen
6. Geschliffen oder ungeschliffen: gilt dasselbe?
7. Fehler, die die Patina zerstören
8. Welche Pfanne passt, wenn du sie neu kaufst?

Muss ich eine Pfanne einbrennen, die schon eingebrannt ist?

Meistens nicht sofort. Öko-Test rät, unbeschichtete Gusseisenpfannen vor dem ersten Gebrauch nach Herstellerangaben einzubrennen, falls das nicht schon im Werk geschehen ist. Die Hersteller unserer Pfannen geben an, dass das Einbrennen erledigt ist: Die TECOR-Pfanne* ist laut Hersteller mit natürlichem Pflanzenöl eingebrannt, die Burnhard-Grillpfanne wird als „Pre-Seasoned“ beschrieben, und die BBQ-Toro ist laut Hersteller „bereits eingebrannt“. Du kannst also direkt braten. Brate die ersten Male mit etwas mehr Fett; die Schicht wächst durch Gebrauch weiter.

Anders ist es bei roher Gusseisenware. Utopia beschreibt für neue Pfannen mit Korrosionsschutz (zum Beispiel Wachs oder Öl ab Werk), diesen zuerst zu entfernen: 30 bis 60 Minuten in warmem Wasser mit Waschmittel einweichen und gründlich abspülen. Erst danach wird eingebrannt. Gilt das für deine Pfanne, folge immer der Herstellerangabe.

Gusseisenpfanne im Ofen einbrennen: Schritt für Schritt

Die Quellen unterscheiden sich bei Temperatur und Dauer. Wir fassen den gemeinsamen Kern zusammen und zeigen die Abweichungen in der Tabelle darunter.

1. Reinigen und trocknen: Mit Bürste reinigen und vollständig trocknen lassen (Westmark).
2. Öl hauchdünn auftragen: Innen und außen mit einem hitzebeständigen Speiseöl einreiben, überschüssiges Öl mit Küchenkrepp abwischen. Westmark nennt Kokos-, Sonnenblumen- oder Rapsöl als Beispiele.
3. Kopfüber in den Ofen: Die Pfanne umgedreht auf den Rost legen, sodass der Boden den Rost nicht berührt (Westmark). Bei Lodge steht sie auf der obersten Schiene.
4. Einbrennen: Zwischen 220 und 260 °C für ein bis eineinhalb Stunden, je nach Quelle.
5. Im Ofen abkühlen lassen: Ofen ausschalten und die Pfanne im Ofen abkühlen lassen (Lodge, Utopia: 30 bis 60 Minuten bei geschlossener Tür).
6. Wiederholen: Bei stark beanspruchten oder neu eingebrannten Pfannen mehrmals, bis die Fläche gleichmäßig dunkel ist.

Unsere Einordnung: Die Schnittmenge liegt bei 220 bis 250 °C für ein bis eineinhalb Stunden. Entscheidender als die Temperatur ist, dass die Ölschicht hauchdünn bleibt. Westmark fordert „hauchdünn“, Lodge „very thin“. Zu viel Öl bleibt nach dem Einbrennen häufig klebrig.

Einbrennen auf dem Herd: die schnelle Variante

Wenn der Ofen zu klein ist oder der Griff nicht ofenfest, beschreibt Utopia diesen Weg: Pfanne erhitzen, wenig Öl mit einem hitzebeständigen Pinsel gleichmäßig auf Boden und Innenrand verteilen und erhitzen, bis das Öl raucht. Dann auf mittlere Stufe schalten und 15 bis 30 Minuten einbrennen lassen, bis das Innere schwarz ist und kein Öl mehr sichtbar ist. Nach dem vollständigen Abkühlen wird der Vorgang ein- bis zweimal wiederholt. Die Methode eignet sich für Auffrischungen, ersetzt aber nicht das Einbrennen im Ofen, bei dem auch Außenseite und Rand gleichmäßig erreicht werden.

Gusseisenpfanne reinigen: Spülmittel ja oder nein?

Hier unterscheiden sich die Quellen, und das ist ehrlich zu benennen. Lodge schreibt: „Soap is totally okay!“; Spülmittel heute sei nicht mehr stark genug, um die Einbrennschicht zu entfernen. Westmark, die Verbraucherzentrale Hamburg, Öko-Test und Utopia raten dagegen, auf Spülmittel zu verzichten. Einig sind sich alle Quellen bei den Grundregeln.

Unsere Empfehlung folgt dem vorsichtigen Weg: Pfanne nach dem Braten mit Küchenkrepp auswischen, mit handwarmem Wasser und Bürste oder Schwamm reinigen, bei Angebranntem Nylonbürste oder Pfannenschaber nutzen (Lodge), vollständig abtrocknen und hauchdünn ölen. Wenn dein Hersteller Spülmittel ausdrücklich erlaubt, kannst du es nutzen. Ein dünner Fettfilm nach dem Auswischen ist laut Öko-Test erwünscht.

Rost entfernen und neu einbrennen

Kleine rostige Stellen sind kein Grund zur Panik. Lodge beschreibt drei Schritte: kalte, trockene Pfanne mit Stahlwolle in warmem Seifenwasser abschrubben (bei Rost „perfectly fine“), gründlich abspülen und trocknen, dann hauchdünn Öl innen und außen auftragen. Bei größeren Rostflächen folgt das Einbrennen bei 450 bis 500 °F (232 bis 260 °C) für eine Stunde, kopfüber im Ofen. Die vollständige Anleitung mit Checkliste findest du im Ratgeber Gusseisenpfanne rostet.

Geschliffen oder ungeschliffen: gilt dasselbe?

Ja. Das Einbrennen und die Pflege sind bei geschliffenen und ungeschliffenen Pfannen dieselben. Die geschliffene TECOR-Variante* und die ungeschliffene unterscheiden sich in der Kochfläche, nicht im Material. Unsere Einordnung: Auf einer raueren Fläche setzen sich Essensreste leichter fest; eine Nylonbürste oder ein Pfannenschaber kommt hier häufiger zum Einsatz. Hersteller geben keinen abweichenden Pflegeplan an (k. A.).

Fehler, die die Patina zerstören

• Spülmaschine und langes Einweichen: beides bringt Rost (Lodge, Öko-Test).
• Säurehaltige Speisen schmoren: Wein oder Tomatensoße greifen laut Öko-Test, Verbraucherzentrale Hamburg und Stiftung Warentest die Patina beziehungsweise das Material an. Kurz anbraten ist unkritisch, langes Schmoren nicht.
• Heiße Pfanne unter kaltem Wasser: Utopia warnt vor Verformung. Pfanne erst abkühlen lassen.
• Zu viel Öl beim Einbrennen: Hauchdünn auftragen und Überschuss abwischen (Westmark).
• Pfanne feucht lagern: Westmark rät bei längerer Lagerung zum erneuten Einölen.
• Auf Induktion schieben: Gusseisen anheben statt über das Feld ziehen, sonst entstehen Kratzer (Westmark).

Welche Pfanne passt, wenn du sie neu kaufst?

Für Sous-vide-Steaks sind die beiden TECOR-Pfannen unsere Favoriten, weil sie laut Hersteller ab Werk eingebrannt und für Induktion geeignet sind. Alle Modelle im Überblick findest du in der Gusseisenpfanne-Bestenliste, zum Anbraten selbst im Ratgeber Sous-vide-Fleisch anbraten.

Häufige Fragen

Wie oft muss ich eine Gusseisenpfanne einbrennen?

Eingebrannte Pfannen kannst du direkt nutzen. Bei rohen Pfannen nennt Utopia je nach Methode mehrere Durchgänge, im Ofen mindestens sechs. Wenn die Schicht später lückenhaft wird, wiederholst du das Einbrennen (Westmark).

Welches Öl eignet sich zum Einbrennen?

Westmark nennt hitzebeständige Speiseöle wie Kokos-, Sonnenblumen- oder Rapsöl. Utopia empfiehlt Leinöl oder unraffiniertes Sonnenblumenöl. Lodge nennt nur „cooking oil“. Wichtiger als die Sorte ist eine hauchdünne Schicht.

Darf ich Spülmittel verwenden?

Die Quellen sind uneinig. Lodge hält Spülmittel für unbedenklich. Westmark, Verbraucherzentrale Hamburg, Öko-Test und Utopia raten ab, weil es die Schutzschicht angreifen kann. Wenn dein Hersteller nichts anderes schreibt, reinigst du mit warmem Wasser und Bürste.

Warum rostet meine Pfanne trotz Einbrennen?

Typische Ursachen sind Einweichen, Spülmaschine, nasse Lagerung und eine lückenhafte Patina (Lodge, Öko-Test). Das Vorgehen zum Entrosten steht im Ratgeber Gusseisenpfanne rostet.

Kann ich saure Speisen in der Gusseisenpfanne zubereiten?

Kurzes Anbraten ist unkritisch, doch langes Schmoren von Tomaten oder Wein greift laut Öko-Test, Verbraucherzentrale Hamburg und Stiftung Warentest die Patina beziehungsweise das Material an. Dafür eignet sich emailliertes Gusseisen oder Edelstahl besser.

Wie unterscheiden sich geschliffene und ungeschliffene Pfannen bei der Pflege?

Die Pflege ist gleich. Unsere Einordnung: Auf einer raueren, ungeschliffenen Fläche haften Reste leichter, daher greifst du häufiger zu Nylonbürste oder Pfannenschaber (Lodge).

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