Plancha grillen: Technik, Temperaturen und Ideen

Die Plancha hat in den letzten Jahren viele Gasgrills erobert. Sie sieht aus wie eine Mischung aus Pfanne und Grill, verhält sich aber anders als beides. Dieser Artikel erklärt, was sie leistet, wo ihre Grenzen liegen und wie du sie einsetzt. Bei Plattentemperaturen von mehr als 250 °C zählt außerdem ein schnelles Messgerät – eine Übersicht dazu bietet unser Grillthermometer-Überblick.

Inhalt

1. Was ist eine Plancha?
2. Plancha oder Grillrost?
3. Temperaturzonen: heiß, mittel, warm
4. Fleisch, Fisch, Gemüse: was gehört auf die Plancha?
5. Thermometer auf der Plancha
6. Pflege der Platte
7. Ideen für die Plancha
8. Plancha oder Rost: eine Entscheidungshilfe
9. Hygiene auf der heißen Platte
10. Typische Fehler
11. Fazit

Was ist eine Plancha?

Nach lecker ist die Plancha eine spezielle Grillplatte, die direkt auf dem Grillrost liegt. Ihre Idee kommt aus Spanien. Die Seitenwände halten das Grillgut aus der Glut, sodass du es wenden kannst, ohne dass etwas durch den Rost fällt. REWE beschreibt sie als Platte mit kurzem Rand statt Rost und nennt Elektro- und Gasvarianten. Als Materialien nennt lecker Edelstahl oder Gusseisen; Grillfürst ergänzt Stahl und Emaille.

Plancha oder Grillrost?

Beim Rost hängt das Grillgut frei über der Hitzequelle, bei der Plancha liegt es direkt auf der heißen Platte. Der Metzger-Blog mf58 beschreibt das als Strahlungshitze beim Rost und Kontakthitze bei der Plancha. Wikipedia nennt für die Bräunung rund 140 °C; beide Geräte kommen dort hin, aber auf unterschiedlichen Wegen.

Der Unterschied bei Fett ist auch ein Gesundheitsthema: Das BfR schreibt, dass bestimmte Schadstoffe (PAK) entstehen, wenn Fett oder Marinadenöl in die Glut tropft. Auf der Plancha fließt Fett über die Platte ab; das kann die Belastung begrenzen, ersetzt aber keine saubere Arbeitsweise.

Temperaturzonen: heiß, mittel, warm

Je nach Modell hat die Plancha mehrere getrennt regelbare Zonen. mf58 spricht von kompakten Zwei-Brenner-Platten bis zu Modellen mit bis zu fünf Zonen. Auch ohne Zonenregelung entsteht ein Gefälle: Über der Flamme ist die Platte heißer als am Rand. Das lässt sich nutzen, wenn du die Platte gedanklich aufteilst. Die folgende Einteilung ist unsere Einordnung und keine Normvorgabe.

Der Zielkorridor für Bräunung beginnt bei etwa 140 °C am Grillgut. Verkohlung setzt laut Wikipedia ab etwa 180 °C ein. Die Platte darf also deutlich heißer sein als das, was am Lebensmittel ankommen soll – und genau deshalb ist ein schnelles Messen am Fleisch sinnvoller als am Gerät.

Fleisch, Fisch, Gemüse: was gehört auf die Plancha?

Fleisch

mf58 empfiehlt für die Plancha Flank, Skirt und Tagliata in 1 bis 2 cm Dicke, außerdem Smash Burger und Bratwurst, die sich gleichmäßiger wenden lassen. Dicke Entrecôtes und Rib-Eyes ab 3 cm sind dort für den Rost genannt. Das BfR rät in seiner Grillempfehlung, Fleisch nur gut durchgegart zu verzehren; wer ein Steak rosa möchte, entscheidet sich bewusst dafür (Hinweis unten). Datenblätter findest du unter Kerntemperatur-Tabelle.

Fisch

Weber schreibt, dass Fisch auf der Plancha im eigenen Saft gart und kaum Fett braucht. Lachs lässt sich auf der geschlossenen Fläche leicht wenden. Baldwin empfiehlt für Lachs den Bereich von medium rare (49 °C) bis rare (43 °C) und rät, solche Fische sofort zu servieren; für Risikogruppen ist das nicht gedacht. Das BfR empfiehlt, Fisch bis zum Verlust des glasigen Aussehens zu erhitzen. Die EFSA nennt für Anisakis-Larven Einfrieren oder Erhitzen auf über 60 °C für mindestens eine Minute. Garstufen für Lachs: Lachs im Datenblatt.

Meeresfrüchte und Gemüse

Weber nennt Garnelen, King Prawns, Jakobsmuscheln und Oktopus, die sich ohne Spieß wenden lassen. Für Gemüse gilt: klein schneiden, auf die heiße Platte legen, gelegentlich wenden. REWE beschreibt, dass der Zucker in Obst und Gemüse karamellisiert. Weber sagt, das Gemüse dünstet in seinem eigenen Dampf und bleibt innen saftig.

Thermometer auf der Plancha

Dünnes Grillgut hat kaum Kern, und die Hitze ist hoch – umso wichtiger ist ein schnelles Gerät. Ein Einstichthermometer mit kurzer Anzeigezeit misst seitlich ins Fleisch oder in den Fisch, ohne dass die Spitze die Platte berührt. Die Sonde sollte deutlich über die Platte hinausragen, damit du die Hand nicht an die Hitze bringst. Ein Beispiel nach Herstellerangaben:

Pflege der Platte

• Einbrennen (Stahl): Laut lecker waschen, trocknen, etwa 15 Minuten vorheizen, dünn hitzestabiles Öl wie Raps- oder Sonnenblumenöl auftragen, 15–30 Minuten einbrennen und das zwei- bis dreimal wiederholen.
• Reinigung: Noch warm mit Wasser und Spatel (mf58). Zwischen den Gängen reicht klares Wasser (Weber).
• Nicht abschrecken: Bei Gusseisen und Emaille warnt Grillfürst vor kaltem Wasser auf der heißen Platte.
• Patina schonen: Eingebrannten Stahl nicht abschrubben, sonst beschädigst du die Patina (Grillfürst).
• Edelstahl: Braucht laut Grillfürst keine Einbrennschicht und gilt als pflegeleicht.

Ideen für die Plancha

Die flache Platte öffnet Gerichte, die auf dem Rost durchfallen würden. Aus den genannten Quellen ergeben sich diese Ansätze:

• Meeresfrüchte: Garnelen, King Prawns, Jakobsmuscheln oder Oktopus lassen sich laut Weber ohne Spieß wenden und in größeren Mengen gleichzeitig garen.
• Gemüse: Klein geschnittenes Gemüse mit Röstaromen, bei dem laut REWE der Zucker karamellisiert. Zum Ende kannst du Sauce zugeben oder mit Wein ablöschen.
• Burger und Wurst: Smash Burger und Bratwurst lassen sich nach mf58 auf der Platte gleichmäßiger wenden als auf dem Rost.
• Frühstück vom Grill: Lecker erwähnt, dass Produktbeschreibungen auch Eier, Omelett, Pfannkuchen, Speck und Grilled Cheese nennen.
• Dünne Steaks: Flank, Skirt oder Tagliata in 1 bis 2 cm Dicke, wie mf58 es nennt. Wie du dicke Steaks stattdessen zubereitest, steht in unserem Artikel Steak richtig braten.

Plancha oder Rost: eine Entscheidungshilfe

Nimm die Plancha, wenn dein Grillgut klein, dünn oder empfindlich ist: Garnelen, Fisch, Gemüse, Burger, Bratwurst. Nimm den Rost, wenn du dicke Stücke, Rippchen oder ganzes Geflügel in der indirekten Zone garst. Wer beides will, kann laut mf58 manche Gasgrills mit Modulen ausstatten, die beide Methoden kombinieren. Für dicke Steaks, die trotzdem eine Kruste bekommen sollen, passt das Prinzip aus unserem Artikel Reverse Searing.

Hygiene auf der heißen Platte

Die Plancha ändert nichts an den Grundregeln für Grillen. Das BfR rät in seiner Grillempfehlung (Presseinformation 08/2007), Marinaden und Saucen immer gut zu kühlen, Rohes und Gegartes getrennt zu halten und Fleisch nicht länger als nötig der Hitze auszusetzen, um unerwünschte Verbindungen zu begrenzen. Gepökelte Fleisch- und Wurstwaren sollen vorsichtshalber nicht gegrillt werden. Praktisch heißt das: ein Teller für Rohes, ein sauberer Teller für Fertiges, Zange wechseln, und das Grillgut vom Rand nehmen, sobald es gar ist.

Typische Fehler

• Dicke Stücke: mf58 sieht die Plancha für dünne Steaks, den Rost für dicke Stücke und lange Garzeiten.
• Zu viel Fett: Weber schreibt, dass Fett vor allem für den Geschmack zugegeben wird, nicht fürs Garen.
• Zu kalt starten: Eine Platte, die noch nicht durchgeheizt ist, lässt Lebensmittel eher dünsten als bräunen.
• Roh und gar auf einer Fläche: Das BfR rät, rohes Fleisch und verzehrfertige Speisen unbedingt getrennt zu verarbeiten – auch Zange und Teller.

Fazit

Mehr aus dem Magazin: Reverse Searing und Dry Aged Beef zubereiten.

Häufige Fragen

Was ist eine Plancha?

Eine Plancha ist eine Grillplatte, die ihren Namen und ihre Idee aus Spanien hat. Nach lecker liegt sie direkt auf dem Grillrost, besitzt Seitenwände und besteht meist aus Edelstahl oder Gusseisen. REWE beschreibt sie als Grillplatte mit kurzem Rand statt Rost.

Welche Temperatur erreicht eine Plancha?

Die Angaben liegen je nach Quelle bei über 250 °C (lecker), bis zu 300 °C (Weber) und bis zu 350 °C (REWE). Ein Rösle-Modell ist laut lecker für 400 °C ausgelegt. Das zeigt: Die erreichbare Temperatur hängt stark von Grill und Platte ab.

Was kann man auf der Plancha grillen?

Lecker nennt Fisch, Meeresfrüchte, Steaks, Burger-Patties, kleingeschnittenes Gemüse, gefüllte Pilze und Spieße. mf58 empfiehlt die Plancha vor allem für dünne Steaks, Meeresfrüchte und Gemüse, den Rost für lange Garzeiten und dicke Stücke.

Muss man eine Plancha einbrennen?

Stahlplatten schon, laut lecker, um Rost und Anhaften zu verhindern: waschen, trocknen, etwa 15 Minuten vorheizen, dünn hitzestabiles Öl auftragen, 15–30 Minuten einbrennen, Vorgang zwei- bis dreimal wiederholen. Bei Edelstahl und beschichteten Platten ist das laut Grillfürst nicht nötig.

Wie reinigt man eine Plancha?

Laut mf58 reinigst du die noch warme Platte mit Wasser und Spatel. Weber empfiehlt, die Platte zwischen den Gängen mit klarem Wasser abzuspülen. Bei Gusseisen und Emaille warnt Grillfürst davor, die heiße Platte mit kaltem Wasser abzuschrecken; eingebrannten Stahl solltest du nicht abschrubben.

Wann ist Fisch auf der Plancha gar?

Das BfR rät, Fisch so lange zu erhitzen, bis er das glasige Aussehen verloren hat und sich leicht mit der Gabel teilen lässt. Für die Abtötung von Anisakis-Larven nennt die EFSA unter anderem Erhitzen auf über 60 °C für mindestens eine Minute. Rosa gegarter Lachs ist ein Genusspunkt für gesunde Erwachsene.

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